El jarrete de ternera, conocido en muchas partes como morcillo o zancarrón, es una pieza sumamente jugosa con abundante gelatina, ideal para cocinar a fuego lento o en olla hasta que se deshaga en la boca. Esta carne asada, un clásico de la cocina tradicional, es un plato estrella que gana en sabor si se prepara con antelación.
Preparación básica paso a paso
Para cocinar esta carne asada en tartera, el proceso comienza con un buen sellado. Calentamos un poco de aceite en una tartera con tapa y, cuando esté muy caliente, sellamos bien la carne por todos los lados posibles para retener sus jugos. Una vez dorada, añadimos los elementos aromáticos, como el zumo de un limón, sal, pimienta y un chorrito de brandy o vino.
Es importante tapar la carne y cocinar a fuego moderado. Si decidimos utilizar una olla a presión, los tiempos se reducen significativamente, permitiendo que se concentren más los sabores en unos 30 o 35 minutos. Si optamos por la olla tradicional, el proceso será más lento, requiriendo entre 2 y 3 horas a fuego suave hasta que la carne esté muy tierna al pincharla con un tenedor.
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Ingredientes recomendados para el guiso
Para lograr un resultado espectacular, podemos basarnos en la siguiente selección de ingredientes:
- 2 jarretes de ternera (aprox. 700 g cada uno).
- 400-500 g de patatas de guarnición.
- 2 cebollas y 2 dientes de ajo.
- 1 vaso de vino blanco o tinto.
- 1 vaso de caldo de carne.
- Hierbas aromáticas (laurel, tomillo, romero).
- Sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.
El acompañamiento ideal
El no menos delicioso acompañamiento de esta carne lo componen unas simples patatas. Podemos cocinarlas con piel, bien lavadas, y después dorarlas en una sartén con un poco de aceite, ajos esmagados, sal, pimienta y algo de tomillo seco.
Consejos para el éxito del plato:
- El reposo: Este tipo de asado no pierde de un día para otro; muy al contrario, queda más sabrosa si cabe.
- La textura: Si vemos que la salsa se consume durante la cocción, añadiremos un poquito de agua para mantener la jugosidad.
- Evitar el microondas: Para recalentar, es mejor hacerlo lentamente en la misma olla a fuego lento, evitando el microondas o el horno fuerte, pues podrían resecar la carne.
- Calidad de la carne: La ternera gallega, con su Indicación Geográfica Protegida, es una opción excelente por su control integral y certificado de garantía.
Al servir, podemos presentar el jarrete con un poco de su propia salsa reducida. Si buscamos un acabado brillante, podemos lacar la carne introduciéndola brevemente en el horno o regándola con la salsa caliente en una sartén antes de llevarla a la mesa. Se trata de una receta que, con paciencia y cariño, se convierte en un auténtico escándalo gastronómico para cualquier celebración.