El bacalao es un producto exquisito para llevar a nuestra mesa, con infinidad de variantes en su elaboración y que nos garantiza una sabrosa y nutritiva comida. Podemos encontrarlo fácilmente en mercados y pescaderías, habitualmente en salazón en piezas enteras o lomos, que provienen principalmente de aguas del Atlántico Norte: Noruega, Islandia o Terranova.
Indiscutiblemente, si hay un producto rey en la cocina portuguesa, ese es el bacalao. El bacalao con broa (pan típico portugués hecho con harina de trigo y maíz) es un plato muy famoso de la gastronomía portuguesa que se suele consumir en las fiestas navideñas. Es muy fácil de preparar y a continuación os enseñamos cómo hacer un bacalao con broa.
El ingrediente estrella por supuesto es el bacalao, pero en esta receta viene acompañado de pan de maíz, broa o brona. Además de en Portugal, donde podremos encontrar esta pan en casi cualquier panadería, en nuestro país también existe tradición. En concreto en mi tierra, en Galicia, es un pan dentro de los clásicos de la gastronomía propia.
Ingredientes Necesarios para el Bacalao con Broa
Los ingredientes son para 6 personas, pero la preparación es la misma para más comensales.
- 500 g Bacalao remojado y limpio de piel y espinas
- 4 a 5 Patatas medianas
- 3 Huevos
- 1/2 Pan de broa (sólo el núcleo)
- 1 Cebolla (grande), o dos medianas
- 6 Diente de ajo
- 3 Ramas de perejil
- Aceite de oliva, sal y aceitunas al gusto
Preparación del Bacalao
Si optamos por la opción de un lomo de bacalao salado, debemos desalarlo. Para desalar el bacalao la pieza de pescado tiene que quedar cubierta de agua en abundancia. Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6 y 8 º C dentro del frigorífico, ya que a temperatura ambiente puede fermentar. Si os pasa os daréis cuenta enseguida, a mí ya me ha pasado alguna vez, el olor es… bueno, no hace falta que lo describa.
Comenzamos preparando los lomos de bacalao: les quitamos la piel cortando a ras con un cuchillo, retiramos la espina central y repasamos para comprobar que no queda ninguna espina en los lomos. En una cazuela cocemos el bacalao en leche con una hojita de laurel, media cebolla y un diente de ajo entero. Cocinamos el pescado durante 10 minutos y apagamos el fuego. Cuando el bacalao esté templado lo escurrimos de la leche y procedemos a romperlo en lascas y a retirarle las espinas y la piel.
Preparación del Pan de Broa
Cojemos el pan de maíz y le quitamos la miga, que desmenuzamos bien y la colocamos en un bol. Retirar toda la corteza y desmenuzar la miga. Añadir dos dientes de ajo y las ramas de perejil, bien picadas. Reservar. En un procesador coloca la broa, los pimientos y el ajo y tritura. Reserva. En un bol desmenuzamos la miga del pan de maíz. Añadimos 2 yemas de huevo, abundante perejil picado y las aceitunas negras.
Preparación de Patatas y Cebolla
Vamos a preparar ahora un puré de patata con brócoli: Pelamos las patatas, las picamos en 4 y las ponemos a cocer en una cazuela. Lavamos el brócoli y lo cortamos en ramitos, dejando un poquito de tallo junto con la flor. Una vez vemos que está todo bien cocido, retiramos a un recipiente, y esmagamos con un tenedor hasta que quede una masa conjunta.
Poner una cacerola con agua y sal al fuego. Añadir los huevos y las patatas, peladas y cortadas en rodajas, para que se cocinen. Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana. En una sartén pochamos las cebollas a fuego medio hasta que se hayan quedado muy blanditas y transparentes, casi caramelizadas. Este proceso nos llevará unos 20 minutos.
Receta de bacalao con cebolla confitada y mahonesa de ajo - Karlos Arguiñano
Montaje y Cocción del Bacalao con Broa
En una fuente honda vamos a colocar las diferentes capas que después irán al horno. Regamos la base con un chorrito de aceite de oliva y colocamos las patatas en rodajas de 1 cm. de forma que cubran toda la base de la fuente. Ponemos encima el bacalao en lascas después, tapando el bacalao, una nueva capa con la cebolla bien pochada.
En una cacerola coloca el agua, la sal, las patatas, los huevos y el bacalao. Pela los huevos y córtalos en rodajas. En una fuente para horno coloca una capa de bacalao, una capa de patata, una capa de huevo y rocía con un poco de aceite de oliva. Repite el proceso y termina con una capa de la mezcla de broa rallada reservada.
Lleva al horno a 180°C durante aproximadamente 20 minutos. Dejamos otros 10 min a 180º para rematar la receta. Con el horno ya precalentado a 200º C introducimos la fuente y horneamos durante 20 minutos.
Detalle de los Tiempos de Preparación
| Tarea | Tiempo estimado |
|---|---|
| Remojo de bacalao (si es salado) | 48 horas |
| Cocción de bacalao | 10 minutos |
| Pochar cebollas | 20 minutos |
| Cocción de patatas y huevos | Según tipo de patata |
| Horneado | 20-30 minutos |