El jamón ibérico representa mucho más que un simple producto gastronómico; es el reflejo del alma culinaria de España, con una historia que se remonta a varios milenios. Este saber hacer se ha transmitido de generación en generación, perfeccionándose con los siglos. Las técnicas de cría del cerdo ibérico y de curación del jamón han perdurado a pesar de las múltiples invasiones y cambios políticos de la península.
El jamón ibérico, uno de los productos más reconocidos y apreciados de la gastronomía española, tiene sus raíces en la Península Ibérica. La palabra "ibérico" proviene del griego antiguo «Ιβηρία», nombre que hacía referencia a lo que hoy conocemos como Península Ibérica. De este modo, la palabra "ibérico" en referencia al jamón se refiere a la raza de cerdo ibérico autóctona de la península.
El cerdo ibérico, también llamado "pata negra", es una raza autóctona de la península ibérica. Su principal particularidad es su capacidad para infiltrar grasa en los músculos, creando una carne veteada de una ternura excepcional. Su historia se remonta a la época de los celtas, donde el cerdo llegó a ser un animal fundamental en sus vidas, objeto de culto y sustento básico en su alimentación. Sin embargo, es en la época del Imperio Romano donde más referencias aparecen sobre el jamón y su historia. En aquel entonces, comer carne de cerdo era símbolo de nobleza, de poder, de señorío.
El cerdo llegó a la península ibérica en la época de los fenicios en el año 1100 a.C en Gádir, la actual Cádiz, siendo este el lugar donde, según la leyenda, nació el Jamón Ibérico. Tal era su popularidad que ciudades como Tarraco (Tarragona) y Pamplona hicieron auténticas fortunas mediante la producción de jamones para Roma. Por ello, se considera que es de España de donde proviene el jamón, puesto que aquí es cuando empezó a considerarse un manjar. Tras la dominación romana y durante la época medieval, el clero fue el encargado de mantener la tradición.
Monte Nevado: Una Historia de Tradición y Excelencia
Los jamones ibéricos de Monte Nevado son un referente desde 1898. Su legado, forjado a lo largo de más de un siglo, se basa en una pasión inquebrantable por la tradición y la excelencia. En sus jamones ibéricos, la jugosidad y el sabor se unen en perfecta armonía. Cada pieza que sale de sus bodegas es el resultado de un proceso artesanal, donde la selección de los mejores cerdos ibéricos y la alimentación natural en sus dehesas son los pilares fundamentales.
El proceso se cuida al detalle: desde la selección del cerdo hasta el último ciclo de su alimentación, en la dehesa, lo que se conoce como montanera, donde el cerdo ibérico, en perfecta armonía con su entorno, desarrolla todas sus cualidades. El ciclo de cría del cerdo ibérico está marcado por las estaciones, con una fase crucial llamada "montanera". Esta dieta específica otorga al jamón ibérico su sabor característico y su textura untuosa.
La alimentación del cerdo en la montanera, basada en la emblemática bellota, en hierbas y otros recursos naturales, junto al ejercicio físico que realizan al recorrer hasta 14 kilómetros diarios en busca de alimento, producen la infiltración de grasa en los músculos que aporta la jugosidad y el sabor intenso y complejo que caracteriza a los jamones ibéricos de bellota que ofrece Monte Nevado. Al concluir la montanera, cada pieza comienza un cuidadoso proceso de curación natural en los secaderos de Monte Nevado, donde el tiempo, el clima y la maestría de los jamoneros definen su punto óptimo de maduración. Esto ha sido el lema de la familia: jamón en su momento de perfección.
La Montanera: Un Método Ancestral
La montanera es un método ancestral para el engorde del cerdo. Durante el paseo por 'El Encinar', una explotación de dehesa en la barriada rural jerezana de Cuartillos, propiedad de la familia Díez, Loreto Martín, directora de Marketing y Recursos Humanos de Montesierra, destaca que el consumidor "cada vez más quiere saber qué está comiendo exactamente, de dónde viene y cómo se ha elaborado. Se preocupa más y todos estamos más concienciados con la alimentación y sus ingredientes". Esta misma finca acoge la montanera para los cerdos de Montesierra, donde permanecen los últimos cuatro meses de vida alimentándose de bellota, en la temporada de octubre a enero. Las últimas cinco arrobas (una arroba son 11,5 kilos) las engorda en la montanera a base de bellotas, hierba y acebuchina. Una alimentación que le da una catalogación determinada, la de jamón de bellota 100%, cerdo ibérico puro.
Antes de llegar a la montanera, los cerdos pasan por la fase de aprimalamiento, en una finca en Prado del Rey, donde caminan libremente por el campo, desarrollan músculo y preparan su estómago para que sean capaces de comer una cantidad considerable de bellotas. Esta cría extensiva es esencial, con al menos 1 hectárea por animal.
Etapas de cría del Cerdo Ibérico
Edición Limitada de la Añada 2020 de Jamón de Bellota 100% Ibérico
La novedad de 2024 ha sido la presentación de la Edición Limitada de la Añada 2020 de Jamón de Bellota 100% Ibérico de Monte Nevado, una joya culinaria que destaca tanto por su calidad como por su sabor intenso y complejo. Con una elaboración cuidada, en la que cada pieza ha sido tratada con mimo, este jamón es el resultado de una añada excepcional, marcada por lo mejor de la tradición e innovación. Para celebrar la salida al mercado de esta añada compuesta de piezas únicas, la familia Olmos ha editado una obra literaria en torno a la cultura del jamón ibérico de bellota: Tempore Glandis. Un viaje a través de la historia y la cultura del jamón ibérico de bellota que, entre otras cosas, explica en qué consiste la montanera.
Denominaciones de Origen Protegidas (DOP)
Las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) garantizan no solo el origen del producto, sino también el respeto por los métodos tradicionales. Son una garantía oficial de excelencia y tipicidad.
- DOP Guijuelo: Situada en la provincia de Salamanca, la DOP "Guijuelo" es la más antigua de las cuatro, reconocida oficialmente en 1986. La zona de producción de la D.O. Guijuelo abarca el sureste de la provincia de Salamanca y se compone de 77 términos municipales. El clima de Guijuelo, caracterizado por inviernos fríos y secos, y veranos suaves, proporciona condiciones ideales para la curación del jamón ibérico. El invierno es muy frío, largo y con mucho viento, esto provoca que los ibéricos de esta región necesiten una menor proporción de sal para una correcta curación. A su vez, precisan de un mayor tiempo de secado. Debido a esta climatología su sabor se caracteriza por ser más suave que el resto, con un color rojizo con gran número de vetas de grasa blanca nacaradas ya infiltradas en los tejidos.
- DOP Jabugo: La región de Jabugo, en la provincia de Huelva (Andalucía), goza de una reputación legendaria. Las dehesas de la zona están pobladas de encinas y alcornoques que producen bellotas especialmente sabrosas. La zona de producción de la D.O. Jabugo comprende las dehesas de encinas situadas en las provincias de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga. Los cerdos ibéricos se alimentan exclusivamente de bellotas y pastos naturales, lo que contribuye al sabor y calidad excepcionales de los productos ibéricos de la D.O.
- DOP Los Pedroches: Menos conocida internacionalmente pero muy apreciada entre los entendidos, la DOP "Los Pedroches" se encuentra al norte de la provincia de Córdoba. Esta denominación de origen se debe al pueblo más antiguo de la comarca, “Los Pedroches”. La dehesa cordobesa, con su abundancia de raíces y hierbas, proporciona el entorno perfecto para la cría y cuidado de los cerdos ibéricos. El clima suave de la región es similar al de la D.O. Guijuelo.
- DOP Dehesa de Extremadura: Extremadura alberga la mayor extensión de dehesas de toda España, con casi un millón de hectáreas. El clima continental mediterráneo, con fuertes variaciones térmicas, favorece una carne equilibrada entre dulzor e intensidad. La DOP Dehesa de Extremadura está registrada oficialmente en el año 1990. El proceso de elaboración y maduración de los jamones y paletas de la D.O. Dehesa de Extremadura se lleva a cabo en municipios como Montánchez, Cáceres-Gredos Sur, Suroeste de Badajoz y Sierra de San Pedro. La máxima calidad de estos productos es certificada por la DOP Dehesa de Extremadura, esta certificación llega tras realizar un control exhaustivo en el campo, supervisión y marcado en el momento del sacrificio y etiquetado final y comprobación de las piezas una a una. El tiempo de curación de una pieza DOP de Extremadura está en 2 años en el caso de las paletas y de 3 a 4 años en el caso de los jamones.
| Color de Brida | Tipo de Jamón | Alimentación | Tiempo de Crianza/Montanera |
|---|---|---|---|
| Blanca | Cebo | Pienso | Sacrificio con diez meses |
| Verde | Cebo de Campo | Pienso y últimos tres meses en superficie amplia | Sacrificio con 12 meses |
| Roja | Bellota 50-75% Ibérico | Bellota | |
| Negra | Bellota 100% Ibérico | Bellota | 14 meses de vida mínimo y montanera mínima de 60 días |
El Campus del Jamón Monte Nevado
En Monte Nevado, la vinculación con la cultura es un punto de partida, no un destino. El Campus del Jamón, primer centro del mundo dedicado al estudio y divulgación del conocimiento del jamón, ofrece una amplia gama de programas formativos diseñados para profesionales de la industria y amantes del jamón en la esfera nacional e internacional. Esa misma vocación por preservar y transmitir el conocimiento se refleja en el Campus del Jamón Monte Nevado, un espacio pionero en Europa dedicado a la investigación, la formación y la divulgación de la cultura del jamón curado.