Montar nata es una habilidad esencial en el mundo de la pastelería. Aunque parece un proceso sencillo, la nata montada perfecta requiere técnica y precisión. Esta delicia es indispensable en el mundo de la repostería, sobre todo como relleno o cobertura de todo tipo de postres. Sorprendentemente, también se emplea en elaboraciones saladas, tales como salsas y sopas. Si te preguntas cómo hacer nata para cocinar en casa, aquí encontrarás la forma más fácil de lograr una textura cremosa y esponjosa.
No es necesario que discutamos si es mejor montar la nata con batidora o a mano porque por falta de herramientas hay quienes no tienen donde elegir. Aquí te explicamos cómo hacer nata montada de forma fácil, para que lo tengas todo bajo control.
Factores clave para una nata montada impecable
1. La calidad de la nata: un factor crucial
La calidad de la nata es crucial para obtener una textura y consistencia adecuada al montarla. Para asegurar que la nata se monte de forma óptima, es importante elegir una nata con un contenido de grasa de al menos el 35%. Este porcentaje de grasa proporciona la estructura y estabilidad necesarias para que la nata forme picos firmes. Algunos profesionales optan por natas con más del 38% de grasa, lo que les da una textura aún más cremosa y rica. El mínimo de grasa que necesitamos para montar nata es de un 32%, pero se recomienda buscar marcas que ofrezcan más del 35%, siendo ideal una nata con 38% de materia grasa.
Es precisamente esa grasa la que “montará” por la acción de las varillas. Puedes, eso sí, escoger nata sin lactosa si tienes intolerancia; hoy en día hay varias marcas que ofrecen esta alternativa.
2. La importancia de la temperatura
La temperatura es un factor determinante en el proceso de montar nata. La nata debe estar muy fría antes de comenzar a batirla, idealmente entre 2 °C y 4 °C. El frío es nuestro otro aliado (junto a la grasa). La nata debe estar bien fría, en la nevera, y se debe guardar en la parte más fría, mínimo desde el día antes, no en la puerta.
Es recomendable enfriar también el bol y las varillas o batidores antes de montar nata, sobre todo en climas cálidos o cuando se trabaja en una cocina con temperaturas elevadas. Muchos pasteleros profesionales colocan el bol y las herramientas en el congelador durante unos 10 minutos antes de usarlas. Se aconseja utilizar un bol metálico, así el frío se conserva y transmite mejor.
Si la nevera no enfría mucho, podemos dejar la nata unos 10-15 minutos en el congelador. Pero mucho cuidado con olvidarla dentro demasiado tiempo o corremos el riesgo de que se congele.
3. La técnica de batido: velocidad y monitoreo
Para montar nata correctamente, es importante comenzar a batir a una velocidad baja. Esto ayuda a incorporar aire de manera gradual, lo que permite que la nata se expanda de manera uniforme sin desinflarse. La razón de batir no es otra que introducir aire en el producto: la grasa que tiene la nata empieza a rodear las burbujas de aire y crea una especie de película que lo recubre.
Es fundamental evitar batir en exceso la nata. Si se bate más allá del punto de picos firmes, las moléculas de grasa comenzarán a separarse, formando mantequilla y suero de leche, lo que inutiliza la nata para la mayoría de las aplicaciones en pastelería. Uno de los errores más comunes al montar nata es batir en exceso. La clave para evitarlo es estar atento al aspecto de la nata en cada etapa. Cuando se forman picos suaves, es el momento de reducir la velocidad del batido y observar con detenimiento.
Para que esto no te suceda, para de batir justo en el momento en que la nata forme una especie de picos al levantar las varillas y su textura permita darle la vuelta al recipiente sin que esta se caiga.
4. Endulzado y estabilizantes: el toque perfecto
El momento adecuado para añadir azúcar es clave para obtener una nata bien montada. Lo ideal es añadir el azúcar (preferiblemente azúcar glas o en polvo para evitar grumos) cuando la nata ya ha empezado a espesar, pero antes de que llegue al punto de picos firmes. No es necesario añadir azúcar para montar la nata, pero en caso de añadirlo, siempre hacerlo poco a poco y sin dejar de batir en ningún momento, además deberá ser cuando la nata esté semi montada.
En muchas recetas profesionales, especialmente para decoraciones que necesitan más tiempo de estabilidad, se utilizan estabilizantes. Una cucharadita (tsp) de crémor tártaro o ácido tartárico hace que se mantenga y aumente el volumen de la nata montada, quedando firme y brillante. Es opcional, pero un gran estabilizante. En este caso 1 cucharadita por cada 500 ml de nata líquida 35% de MG.
5. Aromas y saborizantes: personalizando tu nata
Aunque la nata montada por sí sola es deliciosa, muchos profesionales buscan darle un toque de sabor adicional. Los sabores más comunes incluyen vainilla, cacao o licores. Cuando se añade sabor, es importante hacerlo de manera que no se altere la consistencia. Por ejemplo, los extractos de vainilla deben añadirse al mismo tiempo que el azúcar. Si se quiere añadir cacao, es recomendable tamizarlo antes para evitar grumos. La esencia o extracto de vainilla líquida da un sabor delicioso a la nata, aunque sea en pequeñas cantidades para introducir un leve matiz. Su aroma además nos permite reducir la cantidad de azúcar para acostumbrar el paladar a un sabor menos dulce.
También podemos añadir otros aromas de repostería, aunque es mejor emplear ingredientes naturales. Ralladura fina de naranja, lima o limón, especias molidas, un poquito de licor, cacao en polvo, café instantáneo, etc. Otra alternativa para dar un aroma especial a la nata es infusionarla antes del proceso de montarla. Solo hay que calentarla a temperatura baja con una vaina de vainilla, una rama de canela o corteza de limón, sin dejar que hierva, como al hacer crema pastelera o natillas.
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6. Almacenamiento y estabilidad
Una vez montada, la nata puede empezar a desinflarse en poco tiempo, especialmente si se expone al calor o a corrientes de aire. Para evitarlo, se recomienda utilizar la nata montada inmediatamente después de prepararla. Sin embargo, si se necesita almacenarla, debe mantenerse en el refrigerador, cubierta con film transparente, durante un máximo de 24 horas. Para pasteles o decoraciones que requieran nata montada que se mantenga firme por más tiempo, la utilización de estabilizantes mencionada previamente es esencial.
Herramientas para montar nata
Por lo general, lo esencial para montar nata como es debido es contar con un cuenco metálico de acero inoxidable o de vidrio, de tamaño adecuado y unas varillas. Podemos usar un batidor de varillas manual, batidora de mano con varillas, una amasadora con su accesorio o un robot estilo Thermomix. La ventaja del batido manual es que nos permite controlar al máximo el proceso, corriendo menos riesgo de sobrebatir la nata. El inconveniente es obvio: tardaremos mucho más y es muy probable que terminemos con dolor de brazo.
Es cierto que no es muy habitual hacer nata montada en casa con la ayuda de un sifón de espumas. Aun así, hay muchos expertos que recomiendan este utensilio de cocina, pues con él se obtiene una textura especial, extremadamente suave. En cambio, la nata montada hay que servirla al instante, ya que pierde estabilidad rápidamente.
Salvo que usemos un robot o amasadora con su propio bol, tenemos que escoger un cuenco de buen tamaño para que la nata no se salga cuando empiece a montarse. Recordemos que multiplicará su volumen y necesita espacio.
Recuperar nata sobrebatida
Si os pasáis de batido podréis ver por un lado un líquido blanco semi translúcido que es el suero de la nata y por el otro una mezcla amarillenta muy densa, que no es otra cosa que mantequilla. ¡Pero tranquilos! Que no está todo perdido, si somos ágiles, podemos intentar recuperarla. El procedimiento es calentar la mezcla en un cazo a fuego bajo, y remover hasta que vuelva a ligar todo. Una vez tengamos una mezcla homogénea, es decir, vuelva a ser nata, retiramos el cazo del fuego, introducimos la nata en la nevera y una vez esté fría, volvemos a intentarlo.
¿Nata montada o chantillí?
Seguro que muchos de vosotros habéis utilizado a menudo nata montada comprada. Lo primero que haremos es explicar y diferenciar qué es la nata montada y qué es el chantillí.
¿Qué es la nata montada?
Es el resultado de batir nata líquida con un contenido mínimo de 35% de materia grasa hasta que adquiere una consistencia esponjosa y firme.
¿Qué es el Chantillí o Chantilly?
Hay quien defiende que el chantillí es una mezcla de merengue y crema de mantequilla. Sin embargo, la definición más aceptada de chantillí es nata montada endulzada y aromatizada, tradicionalmente con vainilla. Los ingredientes clave son:
- La nata: Debemos utilizar nata para montar, la que contiene como mínimo un 35% de materia grasa.
- El frío: La nata debe estar muy fría, entre 2 y 4º sería lo ideal. Si acabas de comprar la nata, puedes acelerar el proceso metiéndola en el congelador durante 20 minutos.
- La vainilla: El aromatizante original de la crema Chantilly es la vainilla, aunque también podemos utilizar otros.
- El azúcar: El azúcar glas es más fácil de integrar que el azúcar común. El azúcar se incorpora una vez que está casi montada, y no más de dos cucharadas cada vez.