Eduardo Donato, nacido en Tarragona el 14 de enero de 1948, es el visionario detrás de Dehesa Maladúa, una finca situada en la sierra onubense, a unos ocho kilómetros de Cortegana. En sus 700 hectáreas dentro del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, Donato se dedica a la cría de cerdos de la raza manchado de Jabugo, produciendo lo que se conoce como el jamón más caro y valioso del mundo. Este singular exconstructor se ha convertido en el custodio de una raza en peligro de extinción, dedicando su vida a la producción ecológica y al bienestar animal.
El Origen y la Historia del Manchado de Jabugo
El manchado de Jabugo es una estirpe de cerdo ibérico puro con una historia fascinante y una existencia al borde de la extinción. Nació a principios del siglo XIX del encuentro fortuito de un macho blanco inglés y una hembra de Huelva. Sin embargo, una peste porcina africana acaecida en 1958, unida a una masiva industrialización del sector, condujeron al manchado de Jabugo al abismo de la extinción. Su escaso rendimiento en aptitud cárnica, mucho antes de que se descubriera el tesoro curado que se escondía en sus patas, agregó olvido y menosprecio a la raza.
Según datos de Aeceriber (Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico) y del Magrama (Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente) a 31 de diciembre de 2016, solo quedaban 39 hembras y siete machos reproductores de manchado de Jabugo, siendo nueve las ganaderías activas en el Libro Genealógico. Actualmente, la estadística ha repuntado, contando Andalucía con 46 cerdas de vientre y 15 verracos reproductores repartidos en ocho explotaciones, todas en Huelva.
El Compromiso de Eduardo Donato con la Raza Manchado de Jabugo
Donato decidió abandonar su vida de constructor en Cataluña, buscando una calidad de vida máxima en total simbiosis con la naturaleza. Compró los terrenos en 2002 con los ahorros de toda una vida, y en 2005 comenzó su labor con el manchado de Jabugo. La Diputación de Huelva buscaba ganaderos que quisieran contribuir a evitar la desaparición completa de esta estirpe, y Eduardo Donato fue el único voluntario, convirtiéndose en el pionero en la cría y explotación de cerdo ibérico de bellota en régimen de producción ecológica.
La estirpe Manchado de Jabugo figura como la más amenazada en el catálogo de razas, siendo la única subpoblación porcina autóctona de Andalucía con reconocimiento oficial que aún pervive. A pesar de representar las esencias más puras del cerdo ibérico en términos de rusticidad y calidad, esta variedad autóctona ha sido ignorada por los industriales del sector debido a su pobre rendimiento económico. Las camadas de Manchado de Jabugo son reducidas (tan solo una media de cinco crías); los animales, pequeños y, sobre todo, un elevado número de ejemplares presentan pezuñas sin pigmentación, es decir, blanquecinas, lo que va a contracorriente de la asociación que hace el consumidor entre jamón ibérico de bellota y la expresión “pata negra”.
Bienestar Animal y Alimentación Ecológica
Los cerdos de Dehesa Maladúa viven en un entorno privilegiado, con cinco hectáreas para cada animal, disfrutando del máximo bienestar. No conocen el estrés, beben de manantial, se desparasitan con baños de arcilla y caminan entre 12 y 14 km diarios en terrenos quebrados en una Reserva de la Biosfera. Su alimentación es estrictamente natural y ecológica, basada en bellota y cereales ecológicos en régimen de montanera durante tres meses de invierno, complementada con almendras, aceitunas, madroños, torta de girasol y de soja, guisantes, maíz y calabazas. No se utilizan pesticidas, fertilizantes de síntesis, hormonas, estimulantes del crecimiento o nitratos.
El Proceso de Elaboración del Jamón Manchado de Jabugo
Los manchados de Jabugo son sacrificados a los 36 meses, cuando pesan unas 15 arrobas, es decir, 170 kilos. El sacrificio se realiza en Jabugo con nocturnidad, a las cuatro de la mañana, para asegurar la limpieza y evitar la mezcla con otros productos. El proceso de curación es tradicional y prolongado. Se orea un par de años en el secadero, permitiendo que sude y se deshidrate durante dos veranos. En otoño y primavera, los días de lluvia o humedad, se cierran las ventanas para evitar la hidratación. Tras dos años en bodega, a 21 grados y con una humedad del 70%, el jamón está listo para el consumidor, aunque algunos jamones pueden pasar hasta siete años curándose.
Características Sensoriales y Saludables
A la vista, el jamón manchado ofrece tonos intensos y oscuros muy bermejos, brillantes, con buena infiltración de grasa de consistencia fluida. Su fragancia evoca frutos secos y corteza de pan, almendras y avellanas. En boca, el jamón se ofrece con notas umami, un equilibrio entre salados y dulces, y una textura jugosa y tierna. Un estudio científico ha concluido que la carne de estos cerdos es la más saludable de todas las carnes presentes en el mercado, destacando sus elevados niveles de ácidos grasos favorables desde el punto de vista de la salud cardiovascular de los consumidores.
La alimentación estrictamente natural del Manchado de Jabugo eleva la presencia de moléculas sápidas (las que aportan sabor) y aromáticas en el jamón. Su excelencia ha sido avalada también por el Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba tras una cata con 10 profesionales, según la norma internacional.
Premios y Reconocimientos
En la Biofach de Nuremberg (Alemania), la mayor feria europea sobre producción ecológica, el jamón de Dehesa Maladúa obtuvo el galardón al mejor producto ecológico de la feria en 2016. Fue la primera vez que un producto ecológico español recibía este premio en la categoría en la que compiten todo tipo de productos del mundo. También estuvo presente Jamones Ecológicos de Jabugo en la pasada Masters of LXRY, una feria solo para millonarios que se celebra cada diciembre en Ámsterdam (Holanda).
Dehesa Maladúa: Un Proyecto Familiar y Ecológico
La empresa “Jamones Ecológicos de Jabugo, S.L.U.”, más conocida por su marca “Dehesa Maladúa”, surgió como tal en 2007, a partir de una dehesa del mismo nombre que Eduardo Donato compró en 1989 en el término municipal de Aroche, Huelva. Es una empresa familiar dedicada a la explotación, en régimen de certificación ecológica, de cerdo ibérico de bellota, dentro de la Denominación de Origen Protegida Jabugo.
En Maladúa trabajan y viven Eduardo y su hija Marta, quien llegó hace seis años. Su compromiso con el medio ambiente les obliga a tener una producción limitada, aunque venden todo lo que producen. No producen más, a pesar de la demanda, para ofrecer salud, placer y la preservación de una especie autóctona. Los cerdos cuentan con una exhaustiva certificación de Ecovalia como producto ecológico, que realiza hasta siete auditorías anuales. Además de la supervisión veterinaria normal, otra profesional con formación homeopática atiende periódicamente a los animales.
La Joya de la Corona y su Precio
El producto estrella de Dehesa Maladúa es su limitadísima producción de Jamón 100% ibérico de bellota, de producción ecológica, de la estirpe Manchado de Jabugo. Debido a la importancia que representa el género inmovilizado, ya que pueden pasar hasta diez años entre el nacimiento del animal y la comercialización del producto, el precio de venta de este exclusivo jamón, presentado en una caja artesana fabricada a partir de encinas centenarias derribadas por el viento, es de cuatro mil cien euros la pieza. Solo el packaging cuesta 500 euros, una caja de madera que elabora un artesano de Cortegana.
Eduardo Donato prefiere que lo consideren el jamón más valioso, no el más caro, porque lo que llega al paladar del consumidor es el resultado de años de “paciencia, pasión y placer”. Los ingresos por la venta de su producción limitada de jamones y paletas procedentes de animales de la variedad Manchado de Jabugo van destinados a preservar una estirpe que sigue catalogada en peligro de extinción.
Futuro Esperanzador para el Manchado de Jabugo
Gracias a la labor de Donato, ha aumentado el interés por esta raza. Existe un plan de retrocruzamiento llevado a cabo por la Diputación de Huelva y la Universidad de Córdoba para que en un plazo de cinco años se disponga de nueva generación de reproductores con menor endogamia y cosanguinidad, así como la implementación de un banco de germoplasma que garantizaría el almacenaje de dosis seminales que ahuyentaran un futuro riesgo de extinción. El futuro es esperanzador y se llevarán a cabo convenios de colaboración para no dejar morir esta variedad.
| Característica | Manchado de Jabugo (Dehesa Maladúa) | Otras variedades ibéricas |
|---|---|---|
| Tiempo para alcanzar peso óptimo | 3 años | 14-18 meses |
| Tiempo de curación | Hasta 6-7 años | Menos tiempo |
| Nº de crías por camada | Media de 5 | Mayor |
| Rendimiento económico | Pobre (para la industria) | Mejor |
| Estado de conservación | En peligro de extinción | Estable |