La llana de ternera es un corte exquisito que se ha ganado un lugar privilegiado en el mundo de la gastronomía. También llamada llana de ternera o espaldilla de ternera, es un producto que es poco consumido debido a su desconocimiento, pero que se presta mucho para guisos, asados e incluso para hacer a la plancha. Es la pieza más pequeña del animal y procede de la parte interna de la espaldilla. Tiene forma aplastada, no tiene nervios, salvo uno central, y está recubierta por tez.
La llana de ternera se obtiene de la parte trasera del animal, conocida por su equilibrada combinación de sabor y textura. Este corte es especialmente apreciado por su jugosidad y su capacidad de retener los sabores durante la cocción. La presencia de un contenido moderado de grasa intramuscular se traduce en una experiencia de degustación que resalta tanto con especias como con acompañamientos más simples, como quesos y embutidos.
Características y Valor Nutricional
La llana de ternera es una carne que contiene mucho músculo y posee un gran valor nutricional. Es una carne muy jugosa y con grasa infiltrada. La llana de Ternera Gallega Suprema es una carne magra, muy sabrosa y de calidad. Esta pieza, de forma plana y cubierta por una tela blanca llamada tez, es una carne fibrosa y sin nervios, excepto uno gelatinoso en la parte central. Tiene gran cantidad de colágeno y una buena proporción de grasa, por lo que cocinada a fuego lento, resulta muy tierna y jugosa.
Ubicación y Comparación con Otros Cortes
La llana de ternera se encuentra en el cuarto delantero, en el centro de la paletilla. Se localiza en la cara externa del muslo y es una de las piezas más grandes de la vaca. Es una carne caracterizada por ser tierna, jugosa y magra, la cual se obtiene del tercio posterior del vacuno. Es la parte más alta de la pata trasera y es muy buena para filetear.
Cuando se analiza la llana de ternera en comparación con otros cortes, como el solomillo o la falda, se destacan ciertas ventajas. La llana es, generalmente, más accesible económicamente y ofrece un gran sabor sin sacrificar la calidad. A diferencia del solomillo, que puede ser más tierno pero también más costoso, la llana proporciona una experiencia carnosa robusta ideal para platos que requieren un tiempo de cocción más prolongado.
El chef Héctor López del restaurante 'España' en Lugo explica que la llana "vale para todo, desde crudo, marinados, parrilla o guisado queda muy bien". Propone este corte también para la parrilla, pero hay que saber manejarla. Esta pieza "en medio tiene un tendón y puesta a la plancha puede quedar muy dura. Hay que sacar las dos mitades. Tendríamos la mitad de arriba de la llana, el tendón y la otra cara. Para guisar, ese tendón con una cocción larga a temperaturas bajas es muy gelatinoso, tiene mucho colágeno, y esto se acaba convirtiendo en jugosidad". De las tres carnes que propone para la parrilla, esta es la más tierna de todas, con la misma terneza que un solomillo, sacándole el tendón.
El mapa de la carne ¿Cómo son los cortes argentinos?
Categorías de Cortes de Ternera
Los cortes de carne de ternera se dividen en cuatro categorías:
-
Categoría Extra
Este tipo de corte es el más demandado por los profesionales de la hostelería. La ternera de categoría extra es una carne muy tierna y de gran calidad, caracterizada por su máximo aprovechamiento. Es la parte más próxima a la cadera y es utilizada para filetear o para medallones. También se encuentra en la cara interna del costillar bajo, de donde se extraen cortes tipo medallón o tournedó.
-
Categoría A
En esta categoría seguiremos disfrutando de una carne con buena calidad y con un aprovechamiento del 90%. La principal diferencia reside en que en la categoría A los cortes se obtienen del cuarto trasero de la ternera. Es una zona muy tierna y magra, caracterizada por ser muy tierna y jugosa. La pieza circular, con poca grasa y carente de nervios, se localiza en la parte externa de la pata trasera.
-
Categoría B
En esta categoría encontramos una carne de buena calidad ideal, con un porcentaje menor de grasa y que requiere tiempos de cocción más prolongados que las anteriores. Esta zona se extrae de la parte externa, bajo la babilla y la cadera. Este corte proveniente de la zona de la escápula, se caracteriza por ser tierno y jugoso. También es muy tierna y jugosa la parte que une el pescuezo con el lomo.
-
Categoría C
En esta categoría la calidad de la carne es menor que las anteriores. Es una carne más seca y menos tierna, proveniente de un corte muscular situado en el interior de la cavidad torácica que se apoya en el esternón. Es carne magra, fibrosa y gelatinosa. La parte baja de las extremidades es fibrosa, magra y muy sabrosa. Aunque de menor calidad, es una carne buena. Posee un aprovechamiento menor y es usada principalmente para guisos y para picar. Entre las principales destacan el rabo, pescuezo, pecho, morrillo, falda o el costillar.
Cualidades de una Carne de Ternera de Calidad
El color de una carne de ternera de calidad debe ser uniforme a lo largo de toda la pieza. El olor es el aspecto que más marca la calidad de la carne. Una buena carne de ternera debe tener firmeza y no estar demasiado blanda. Por último, nos encontramos la ternura, que dependerá de la edad y del sexo del animal.
Conservación de la Llana de Ternera
Para conservar la llana de ternera, se recomienda mantenerla entre 2 y 8 grados. Es importante abrir el envase con media hora de antelación para que la carne se atempere. El sistema de empaquetado al vacío permite una buena conservación en la nevera durante los días siguientes a su recepción.
La Llana de Ternera en Embutidos
La parte de la llana de ternera que se utiliza más comúnmente en la elaboración de embutidos es la carne magra, específicamente la que se encuentra en la zona del cuadril y el lomo. La elección de la parte de la llana de ternera influye significativamente en el sabor y la textura de los embutidos. Las partes más magras, como el filete, aportan una textura más suave y un sabor más neutro, mientras que cortes como el aguja o paleta contienen más grasa, lo que resulta en un sabor más intenso y una textura más jugosa.
Maridaje con Quesos y Embutidos
El maridaje de la llana de ternera con diferentes quesos y embutidos puede llevar cualquier platillo a otro nivel. Un queso manchego envejecido complementa a la perfección la intensidad de la carne, añadiendo matices salados que se fusionan maravillosamente. Asimismo, embutidos como el chorizo o el salchichón pueden aportar un sabor ahumado que contrasta bien con la suavidad de la carne.
Los quesos que mejor maridan con embutidos elaborados a partir de la llana de ternera son aquellos que aportan un equilibrio de sabores. Quesos como el Manchego, que tiene un sabor fuerte y salado, complementa bien la riqueza de la carne. También el Gouda añejo, con su dulzura y notas a caramelo, ofrece un contraste interesante. La combinación de la grasa de la carne junto con el sabor intenso del queso resalta las notas de ambos.
En cuanto a los embutidos, el salchichón curado y el chorizo picante son opciones que añaden variedad y profundidad al plato. El salchichón, con su sabor a especias y su textura firme, complementa la dulzura natural de la carne, mientras que el chorizo aporta un toque picante que anima la degustación.
Receta: Llana de Ternera Guisada
Aquí te presentamos una receta clásica para disfrutar de la llana de ternera guisada:
Ingredientes:
- Llana de ternera entera
- Sal, pimienta, nuez moscada recién molida
- Aceite
- Verduras picadas (cebolla, zanahoria, apio, etc.)
- Harina
- Vino tinto
- Caldo de carne
- Ñoquis (para guarnición)
- Nata líquida (para guarnición)
- Queso rallado (para guarnición)
Preparación:
- Salpimentar la pieza de llana entera y dorarla en una olla amplia con aceite. Retirarla.
- En la misma olla, añadir las verduras picadas y rehogar hasta que estén doradas.
- Añadir la harina, remover bien, verter el vino y dejarlo reducir hasta la mitad.
- Meter de nuevo el trozo de llana dentro de la olla y cubrir bien con el caldo.
- Guisar suavemente durante 1 hora a 1 hora y 30 minutos, hasta que la carne esté tierna al tacto.
- Reposar a fuego apagado media hora.
- Colar el líquido de cocción y reducirlo hasta que quede con consistencia de salsa espesa y brillante.
- Para la guarnición, hervir los ñoquis en el caldo durante 2-3 minutos y retirar.
- Reducir la nata hasta que adquiera densidad y añadir el queso, los ñoquis, sal y especias.
