Cuando hablamos de los factores de calidad de un jamón ibérico, hay que tener en cuenta distintos aspectos. La raza es fundamental; sin una raza ibérica, ya sea cruzada o pura, estaríamos hablando de otro tipo de jamón. La raza ibérica aporta unos aromas, sabor e infiltración de la grasa que no hacen otras razas. Extremadura es la cuna y el hábitat de nuestros animales por excelencia, con el mayor volumen de hectáreas de dehesa en el mundo.
La Dehesa Extremeña: Cuna del Sabor Ibérico
Nuestras fincas en Extremadura se localizan en un paraje adehesado privilegiado, con continuos accidentes geográficos y rodeados de encinas y alcornoques. Los manantiales naturales recorren colinas abajo, siendo las charcas abundantes y llenas de biodiversidad. La dehesa es un tipo de paisaje natural, aunque modificado por el hombre a lo largo de los siglos. Un lugar en el que predominan encinas, alcornoques y olivos, a cuya sombra crecen numerosas especies de matorral y herbáceas. De hecho, es todo un espectáculo observar las piaras de cerdos durante la época de montanera en la dehesa extremeña.
La dehesa en Extremadura cobra vida en periodo de montanera y, nuestros cerdos, se alimentan de bellotas, frescas hierbas aromáticas y todos los recursos que les proporciona la dehesa para acabar degustando un auténtico jamón de Extremadura. Desde el momento que nacen, nuestros animales campan libremente por nuestras dehesas en Extremadura. Este entorno único, junto con un proceso artesanal de curación que puede durar más de 36 meses, garantiza un producto con sabor y textura inigualables.
Dehesa de Extremadura, La Montanera
Factores Clave en la Calidad del Jamón Ibérico de Extremadura
Alimentación: La Base de un Jamón Excepcional
La alimentación es, sin lugar a dudas, la más importante. Una buena alimentación es la base de todo buen jamón ibérico. Los piensos han de ser seleccionados, y con proporciones en cereales distintas, según en la etapa en la que se encuentre el cerdo. La alimentación sana y sostenible que suministra la dehesa de Extremadura es crucial.
Color y Veteado de la Grasa: Indicadores de Calidad
El color de la grasa se divide en dos tipos: la exterior y la interior. La exterior debe ser amarilla y fluida, que cuando pases los dedos se deslicen con facilidad. Y la interior debe ser blanco brillante. El veteado es condición indispensable cuando hablamos de un jamón ibérico. Eso quiere decir que se trata de un jamón ibérico, pues es esta raza la única que es capaz de infiltrar la grasa a modo tela de araña entre sus músculos, potenciado por su andadura por el campo. El color rojo intenso con infiltración de grasa veteada le aporta jugosidad.
Sabor Umami: Una Explosión en el Paladar
Su sabor es considerado como uno de los más particulares del mundo. Se le atribuye el sabor denominado “umami”, y es que cuando introduces una loncha de jamón ibérico en tu boca, se produce una explosión de sabor. Posee un aroma y sabor únicos, con matices dulces y un regusto prolongado. La textura suave y untuosa gracias a su alto contenido en ácido oleico lo hace inigualable.
Denominación de Origen Protegida (DOP) Dehesa de Extremadura
La denominación de origen jamón Extremadura es un sello de calidad que certifica la procedencia y elaboración de los jamones ibéricos en esta región. Para obtener esta distinción, los productores deben cumplir estrictos controles, desde la crianza del cerdo hasta el proceso de curación del jamón. Los jamones ibéricos de esta comunidad autónoma tienen su propia denominación de origen: DOP Dehesa de Extremadura. Así, en el caso de esta denominación de origen, la pureza de raza ibérica de los cerdos debe ser de, al menos, el 75%.
El Consejo Regulador de la denominación de origen Dehesa de Extremadura supervisa cada etapa del proceso para asegurar que los jamones extremeños cumplen con los estándares de calidad exigidos. Este control abarca desde la identificación de los cerdos con precintos numerados hasta la evaluación sensorial final mediante la técnica de calado. El jamón Dehesa de Extremadura es la auténtica estrella de la despensa regional.
Clasificación y Tipos de Jamón Ibérico de Extremadura
Dentro de los jamones ibéricos, nos encontramos con las siguientes categorías, identificadas de acuerdo con los siguientes precintos:
- Etiqueta Negra: Jamón de Bellota 100% Ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura. Este jamón representa la excelencia pura en el ibérico de Extremadura. Una pieza que combina la máxima pureza racial con alimentación sana y sostenible que suministra la dehesa de Extremadura. Es el comúnmente denominado “jamón de pata negra”.
- Etiqueta Roja: Jamón de Bellota Ibérico (75% - 50% Ibérico). Procede de cerdos ibéricos cruzados, criados en libertad en Extremadura y alimentados con bellotas, hierbas y otros recursos naturales. La brida roja de este jamón fabricado en Extremadura, nos indica unas cualidades también excelentes en un jamón de alta calidad.
- Etiqueta Verde: Jamón de Cebo de Campo Ibérico (75% - 50% Ibérico). Procede de cerdos ibéricos criados en libertad en Extremadura, aprovechando los recursos que la dehesa de Extremadura ofrece y alimentados con pastos naturales, hierbas y piensos. Combina piensos naturales con pastos de la dehesa de Extremadura.
- Etiqueta Blanca: Jamón de Cebo Ibérico (75% - 50% Ibérico). Procede de cerdos ibéricos criados en libertad en Extremadura y alimentados con piensos constituidos por cereales y leguminosas. Es el más comercializado a nivel de España y Extremadura.
Cómo Elegir y Disfrutar un Jamón Ibérico de Extremadura
Para comprar jamón ibérico, si queremos elegir un jamón ibérico tenemos que tener en cuenta varios aspectos. La curación tiene que ser perfecta en todas las partes del jamón Extremadura. Si el jamón ibérico nos va a durar un mes, empezaremos el jamón ibérico de bellota por la «babilla» (parte estrecha) y deberá tener una curación perfecta. Mientras que si la parte ancha (maza) está un poco menos curada, según vayamos consumiendo la babilla se terminará de curar.
Un buen jamón Dehesa de Extremadura debería ser cortado a temperatura ambiente (no refrigerado, para potenciar sus cualidades organolépticas). Siempre a cuchillo y en lonchas cuanto más finas mejor y de la misma longitud que la anchura de la pata. Lo ideal es que al depositarlo en la boca no haga falta masticarlo.
Diferencias entre Jamón y Paleta Ibérica
Si quieres comprar jamón ibérico pero es demasiado grande para ti, puedes optar por comprar paleta ibérica. Aquí te explicamos las principales diferencias:
- Procedencia: El jamón de Monesterio procede de las patas traseras de los cerdos ibéricos. Mientras que la paleta ibérica procede de las patas delanteras del cerdo.
- Tamaño y Peso: El jamón ibérico es más grande y pesa más que la paleta ibérica. La paleta debe superar siempre los 4 kilogramos.
- Curación: El jamón ibérico requiere un tiempo de curación de unos 36 meses, mientras que la paleta ibérica, al ser más pequeña requiere un tiempo de curación menor, de en torno a 24 meses.
- Rendimiento: El jamón ibérico tiene menor cantidad de grasa y hueso (debido a que el hueso coxal es más estrecho) por lo que nos permite obtener más cantidad de carne. El hueso de la paleta ibérica es el omóplato y ocupa buena parte del producto, por lo que la cantidad de carne que podremos obtener es menor.
- Corte: El corte del jamón ibérico es más sencillo que el de la paleta ibérica y necesitaremos menos destreza, por lo que con mayor facilidad obtendremos lonchas más grandes.
- Sabor: Las diferencias de sabor son sutiles, ambas son sabrosas.
Marcas Destacadas de Jamones de Extremadura
En el mercado, podemos encontrar diversas marcas que garantizan la calidad del jamón extremeño:
- Jamones Cardeno: Especializado en jamón ibérico de bellota de la más alta calidad, con un profundo respeto por la tradición y un proceso artesanal.
- Jamones Castillo de las Torres: Con una larga trayectoria, se distingue por su proceso de curación lento y controlado, asegurando una textura y aroma excepcionales.
- Jamones y de Los Hernández: Se distingue por la calidad superior de sus jamones extremeños, obtenidos a través de un riguroso proceso de selección y secado natural.
- Jamones de Extremadura García Mimbrero: Con una tradición consolidada, ha logrado destacar por la suavidad de su textura y la riqueza de su aroma, con productos como el Jamón de Autor o la Paleta de Autor.
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