Los Judíos y las Palomitas: Kashrut, Tradición y Janucá

La cultura judía, rica en tradiciones y leyes milenarias, abarca un amplio espectro de costumbres, incluyendo las relacionadas con la alimentación. Dentro de este marco, las palomitas de maíz, un snack popular en todo el mundo, plantean interesantes cuestiones sobre la kashrut y su lugar en las festividades judías.

La Kashrut y la Bendición de los Alimentos

La kashrut aúna una serie de reglas alimentarias recogidas en el Talmud. Los alimentos que cumplen estas normas se describen como kasher. Como religión, el judaísmo respeta una serie de prescripciones alimentarias que determinan qué está permitido consumir a la persona judía y qué no. El conjunto de prescripciones que el judaísmo extrae de la Torá para definir lo apto y apropiado para el consumo se llama kashrut; y el adjetivo utilizado para definir lo apto para el consumo es kosher.

Clasificación de los alimentos según la Kashrut

Solo se permiten ciertos tipos de carne, basándose en el texto del Levítico 11,3 que dice: "De entre los animales, todo el que tiene pezuña hendida y que rumie, ese comeréis". Esto significa que se puede comer buey, oveja, cabra, venado, gacela, corzo, antílope y carnero. Se considera kosher la carne de animales con pezuña partida y a la vez rumiantes (se excluyen, pues, el cerdo o el camello o el conejo). La Torá no resulta muy clara a la hora de identificar las aves que se puedan comer. En vez de eso, contiene una lista con 24 aves prohibidas. En general, está permitido el pollo, el pato, el pavo, y el ganso, pero eso puede variar. Para ser considerado kasher, el pescado ha de tener escamas y aletas. Se excluyen, pues, el tiburón o el marisco. Para que la carne sea kosher, el animal debe sacrificarse de manera ritual (shejitá).

El proceso de Shejitá y la prohibición de la sangre

Para que los animales se conviertan en carne kasher, deben sacrificarse por shejitá. Un animal que muere de manera natural, con enfermedades o defectos en sus órganos internos, o lo mata otro animal se considera impuro. El cuchillo para la shejitá debe ser el doble de largo que el cuello del animal y extremadamente afilado y liso. El shojet (degollador) tiene que cortar de manera precisa la tráquea y el esófago del animal sin rozar su columna vertebral. Este término se utiliza para describir la extracción de la sangre de un animal inmediatamente después del sacrificio, algo esencial si se quiere etiquetar la carne como kasher. Para los judíos, la sangre es un símbolo de vida y de ahí la prohibición que de su consumo viene en las escrituras: "Por tanto, he dicho a los hijos de Israel: ninguna persona de vosotros comerá sangre..." (Levítico 17,12).

Separación de carne y lácteos

El Deuteronomio establece: "No cocerás un cabrito en la leche de su madre". Se trata de la base de la norma que prohíbe cocinar juntos los productos lácteos y la carne. Después de comer carne, debe transcurrir un tiempo antes de consumir alimentos lácteos. Algunas comunidades esperan seis horas, mientras que otras sólo dos. Para asegurar la completa separación entre lácteos y carne, las cocinas kasher tienen platos, cacerolas y utensilios separados. En el cuajo natural, los ingredientes utilizados para cuajar la leche y elaborar queso proceden del estómago de un animal. Por ello, el queso preparado así no es kasher. Muchos quesos modernos se elaboran con cuajo vegetal, pero no se etiquetan como kasher necesariamente. Debido a que la gelatina se elabora con huesos de animal, no es kasher.

Alimentos Parve

Los alimentos parve (que en yiddish se denominan pareve) son alimentos considerados neutros, es decir, ni carne ni lácteos. Contienen algunas restricciones y pueden comerse con carne o lácteos. Todos los alimentos derivados de plantas, como las hortalizas, las legumbres y la fruta, son parve, así como los huevos y el pescado permitido.

Bendiciones sobre los alimentos

El Ramba”m escribe que la bendición sobre el azúcar como lo conocemos es la de “sheacol…”, bendición genérica sobre todo alimento que no crece de la tierra o del árbol. El Talmud (Berajot 36b) que un tipo de alimento denominado “humalta”, aparentemente procesado según Rash”i de especies aromáticas con miel, corresponde a la bendición de “adama”. El Tur (cap. 203) en nombre de Rabenu Meir de Rotemborg z”l (maestro del Ro”sh) escribe que las especies aromáticas molidas y mezcladas con azúcar poseen la bendición de “adama”, como la humalta a la que hace referencia el citado Talmud. El Bet Yosef (Rabí Yosef Caro en su obra sobre el Tur) interpreta que el alimento al que se refiere el Talmud, la humalta, probablemente se procesaba con trozos de especies que mantenían su forma original y se reconocía la especie vegetal de la que provenían por ello la bendición, afirma el Talmud es la “adama”. Sin embargo, si las especies vegetales se muelen o trituran totalmente podríamos haber especulado que las mismas quedan nulas al azúcar y por lo tanto la bendición correspondiente sería la de “sheacol”, nos enseña Rabí Meir de Rotemborg z”l que aún si se hubiesen molido las especies no se convierten en secundarias al azúcar y conservan la bendición de “adama”. Y así lo legisla Maran (Sh. Aruj cap. 203) que las especies aromáticas molidas y mezcladas con azúcar poseen la bendición de “adama”.

El “Caf Hahayim” (Rabí Ya´acob Hayim Sofer z”l) interpreta que esta legislación de Maran se refiere a las especies vegetales que conservan su forma o que fueron cortadas pero totalmente trituradas, pues si se las trituró o molió cambia su bendición a la de “sheacol” pues no se reconoce el origen del vegetal, y cita que así lo legisla la obra She”la. Inferimos según esta opinión, que todo alimento que pierde su apariencia original y no se reconoce su origen, posee la bendición de “sheacol”. Sin embargo nuestro maestro Rabí Ovadia Yosef, Shlit”a, disiente de esta opinión y tras un análisis extenso afirma que la obra “Bene Yehuda” ya se opuso a esta legislación del Shel”a y afirma que según Maran aún cuando se halla triturado el alimento y no se reconoce su origen mantiene su bendición original. Por lo tanto a estas especies vegetales mezcladas con azúcar se les debe pronunciar la bendición de “adama” y no “sheacol”.

Las palomitas de maíz y su bendición

Con respecto al popcorn hecho a base de granos de maíz, aún cuando al inflarse los granos pierden su apariencia original y no se los reconoce como granos de maíz, se debe pronunciar sobre los mismos la bendición de “adama”.

Palomitas de Maíz y Pesaj

Durante la Pascua judía (Pésaj) se prescribe no comer pan con levadura. Durante los 7/8 días de Pesaj nos abstenemos de consumir e incluso poseer alimentos #jametz (fermentos de: trigo, cebada, centeno, avena y escanda). En estos días surge la recurrente pregunta: ¿Esto es jametz? Todo el mundo sabe que no se puede comer pan durante Pesaj. "Jametz" se define como cualquiera de los cinco tipos de grano -- trigo, espelta, cebada, avena y centeno -- que han entrado en contacto con el agua durante más de 18 minutos. Esto nos lleva a la categoría de alimentos prohibidos de Pesaj llamados "kitniot". A veces referidos genéricamente como "leguminosas", esto incluye al arroz, maíz, semillas de soja, frijoles, arvejas, lentejas, mostaza, semillas de sésamo y semillas de amapola.

La controversia de los Kitniot

Aunque los kitniot técnicamente no pueden volverse jametz, los Judíos Ashkenazím no los comen en Pesaj. El Smak (Rab Itzjak de Korbol) explica que los productos de kitniot se parecen a los productos de jametz. Por ejemplo, puede ser difícil de distinguir entre la harina de arroz (kitniot) y la harina de trigo (jametz). En la Ley Judía, existe una importante diferencia entre jametz y kitniot. Durante Pesaj está prohibido incluso la posesión de jametz (de ahí la costumbre de "vender jametz"). Por otra parte, está permitido tener kitniot propios durante Pesaj e incluso utilizarlos -- no para comer -- para cosas como el talco para bebe que contiene almidón de maíz. Es interesante notar que la comunidad Sefaradí nunca aprobó la prohibición sobre los kitniot.

Derivados de Kitniot y las palomitas

¿Qué sucede con los derivados de los kitniot -- por ejemplo el aceite de maíz, el aceite de cacahuate (maní), etc.? Aquí hay una diferencia en las opiniones. Hay un producto llamado "quínoa" o "quinua" que es objeto de mucho debate. Aunque la quínoa se asemeja a un grano, esta técnicamente en la familia de las "quenopodioideas", que incluye la remolacha azucarera y la espinaca. El maíz/choclo no es jametz pero es considerado kitniot (legumbres). La maicena (Maizena, harina, fécula o almidón de maíz) no es jametz pero es considerado kitniot (legumbres). El maíz pisingallo y el pochoclo (poporó, palomitas, rosetas) son considerados legumbres y están prohibidos sólo para quienes se abstienen del consumo de las mismas en Pesaj.

Otros alimentos y Pesaj

• Polvo para hornear: si bien se asocia su uso con la fermentación, esta permitido su uso en Pesaj (combinado con harinas permitidas).
• Cuscús: se produce a base de sémola de trigo, es jametz.
• Avena: es uno de los cinco tipos de cereales prohibidos por jametz.
• Arepas: se hacen en base a harina de maíz por lo que se pueden producir de manera apta para Pesaj para quienes consumen legumbres. Requieren supervisión rabínica.
• Harina de mandioca o yuca: se puede consumir en Pesaj.
• Harina de coco y de almendras: Tanto el coco como la almendra están permitidos en Pesaj y todo subproducto (que no tenga agregados) hereda dicho estatus.
• Productos libres de gluten: en Argentina etiquetados como #SinTACC, no necesariamente son aptos para Pesaj. Las exigencias de la halajá con respecto al jametz son más estrictas que las gubernamentales. Dichos productos requieren supervisión rabínica.
• Masa madre: Compuesta por agua y harina de cereal cuyas levaduras internas naturales fueron activadas y llevó a la fermentación. De producirse con alguno de los “5 cereales” (trigo, cebada, centeno, avena y espelta), es el Jametz por antonomasia.
• Arroz: si bien es un cereal, no forma parte del listado de los cinco cereales prohibidos pero entra en la categoría de legumbre.
• Humus (crema de garbanzo): el garbanzo entra en la categoría de legumbres así que solo es apto para quienes consumen estas últimas.
• Tahini, tahina o tahine (crema de sésamo o ajonjolí): el sésamo entra en la categoría de legumbres así que solo es apto para quienes consumen estas últimas.
• Quinoa: no es jametz.
• Arvejas: entran en la categoría de legumbres o kitniot.
• Porotos (judías blancas): entran en la categoría de legumbres o kitniot.
• Arroz inflado (o pori): entra en la categoría de legumbres por lo que queda vedado para quienes se abstienen del consumo de las mismas.
• Soja texturizada, tofu y tempeh: Todos alimentos hechos a base de soja y, por lo tanto, entran en la categoría de kitniot.
• Seitán: es un sustituto vegetal de la carne hecho de gluten de trigo, es jametz.
• Papa o patata: No son jametz, son aptas para Pesaj. La posibilidad de hacer harina de ellas no las inhabilita.
• Nueces, castañas, avellanas, almendras, pistachos y castañas de cajú: todos los frutos secos cuya bendición es “haetz” (o sea, que crecen de un árbol), no se consideran jametz ni legumbres por lo que se pueden consumir en Pesaj.
• Maní (cacahuate, caguate o cacahuete): no es jametz y en su momento no fue incluido en la categoría formal de kitniot (legumbres). Aún así muchos lo consideran kitniot y evitan su consumo durante Pesaj.
• Palmitos (chonta, corazón o jabato): si fueran palmitos frescos, recién cortados de la planta, sin procesar, no necesitarían supervisión.
• Agua mineral gasificada (soda) y sin gasificar: se puede cualquiera.
• Bebidas gaseosas saborizadas: sus formulas y procesos productivos son complejos y parcialmente secretos, requieren supervisión.
• Leche de almendras: Las almendras están permitidas en Pesaj lo mismo que la leche hecha con ellas.
• Leche de avena: es una bebida vegetal producida mediante la molienda de los granos de avena y el mezclado de los mismos con diversos líquidos, es jametz.
• Café: está permitido su consumo en Pesaj, no es jametz ni kitniot.
• Té: es una infusión natural cuyas hojas no son jametz ni kitniot. El té en hebras se puede consumir sin supervisión.
• Yerba mate: está permitido su consumo en Pesaj, no es jametz ni kitniot.
• Mate cocido: si se prepara casero con yerba mate, está permitido en Pesaj.
• Cerveza: se fabrica a base de fermento de granos de cebada u otros cereales por lo que es jametz puro y está prohibido su consumo en Pesaj.
• Whisky (güisqui): se obtiene de la destilación de malta fermentada de cereales como cebada, trigo y centeno, y su posterior añejamiento en barriles. Es jametz en casi todas sus variedades.
• Vodka: es una bebida alcohólica destilada producida por fermento de granos y otras plantas ricas en almidón, como centeno, trigo, patata o remolacha. Muchas veces no es apto para Pesaj. Requiere supervisión rabínica para comprobar su aptitud.
• Ginebra o gin: es una bebida alcohólica obtenida de la fermentación de granos y semillas y saborizada con bayas de enebro, requiere supervisión.
• Ron: es una bebida alcohólica elaborada a partir de la fermentación y destilación de la melaza o el jugo de la caña de azúcar, apto.
• Azúcar: Tanto la caña de azúcar como la remolacha azucarera son productos aptos para el consumo en Pesaj.
• Miel: en su estado puro es kosher y apta para su uso en Pesaj. Aún así es extremadamente frecuente la adulteración de la misma con otros productos como ser jarabe de maíz, requiere supervisión.
• Edulcorantes bajos en calorías: Los sustitutos del azúcar, cómo ser: sacarina, aspartamo, ciclamato y stevia pasan por procesos químicos que requieren supervisión rabínica para constatar su aptitud para Pesaj.
• Salsa de soja y salsa tariaki: generalmente se produce con granos de trigo y/o almidón asi que es jametz.
• Aceite de oliva: así como la aceituna está permitida, también lo está el aceite que se extrae de la misma.
• Aceites: heredan el estatus del producto que les dio origen. Hay que controlar el proceso de producción. Muchos entran en la categoría de kitniot como por ejemplo: maíz, girasol o soja.
• Sal: tanto la sal común (que es no yodada) como la sal marina, se pueden consumir en Pesaj sin supervisión.
• Comida para perros o gatos: La prohibición de jametz es más estricta que la de comida no kosher, al punto que no se puede poseer ni tener beneficio del jametz en Pesaj. Por lo tanto, se debe comprar alimento que no contenga cereales fermentados.
• Comida para peces: Habitualmente contienen cereales fermentados por lo que se recomienda alimentarlos con gusanos disecados o similares que no contienen jametz.
• Comida para aves: Se deben evitar los granos de los cinco cereales prohibidos (trigo, cebada, centeno, avena y alforfón) y los derivados de los mismos. Se las alimenta con semillas de todo tipo de legumbres, mijo, alpiste, colza, cártamo, girasol, alfalfa y más.
• Comida del zoológico: La prohibición de jametz incluye el consumo, la posesión y el usufructo, y la comida que se vende en el zoo para alimentar a los animales suele contener jametz.

Janucá y la Tradición Gastronómica

Estamos inmersos en plena celebración de Janucá. Si nuestra cultura se basara sólo en Hollywood, muchos deberían pensar que es la fiesta más importante del calendario hebreo. Por el contrario, para un judío criado en el hemisferio sur, Janucá es un descubrimiento tardío. Una de las razones es que cae en diciembre, cuando los cursos escolares (incluidos los de las escuelas judías) ya han acabado. Casualidad o no, el verano del hemisferio norte (entre Shavuot y Rosh Hashaná) apenas incluye el ayuno de Tishá beAv entre los días a recordar. De modo que, al menos en los tiempos prehistóricos en que fui educado, el tema de Janucá se veía de prisa y corriendo las últimas semanas de estudio, eclipsado por los preparativos de la fiesta de fin de curso.

Frituras y Janucá

Muchos de nosotros conocimos las sufganiot de mayores (en Israel) y nos ha costado lo nuestro pasar de la pasta frita de patata rallada y salada, a esa especie de donut sin agujero y relleno de dulce, lo que nos lleva a plantearnos el verdadero alcance de lo que llamamos “tradición”: ¿cuántas generaciones hace falta que pasen para que algo se convierta en una receta tradicional? Volviendo al terreno gastronómico-etnológico, por ahí he leído que “los judíos de España celebran la Janucá comiendo churros”, y la verdad no me extraña ya que, como en el caso de los latkes ashkenazíes y las sufganiot israelíes, el principio es que sean unos hidratos de carbono fritos. Claro que, por esa misma regla, los estadounidenses podrían llegar a postular al pop-corn (palomitas, en España) como comida tradicional de Janucá (perdón, Hanukkah). La pregunta entonces es: ¿y dónde dice que en Janucá hay que comer fritos? ¿El aceite de la ensalada no vale como alegoría del milagro del candelabro en el Templo? ¿Sólo valen metáforas culinarias basadas en aceites vegetales o podemos incluir las grasas animales? Y una última cuestión: ¿no será que nuestra verdadera “tradición” es extraer de cada día señalado de nuestro calendario una adaptación a la buena mesa? Ejemplos abundan: celebramos la frugalidad de nuestros alimentos en el desierto después de salir de Egipto con unas comilonas sólo equiparables a las cenas de Navidad cristianas: eso sí, sin pan (con matzá). Y damos inicio al nuevo año atiborrándonos en compañía; sin olvidar los lácteos en Shavuot o los dulces en Purím. Ojo: no nos pasa sólo a nosotros. Cada colectivo humano crea constantemente nuevas “tradiciones”, como la de mandarles estas líneas cada viernes para desearles shabat shalom.

Historia Cultural de las Palomitas

La costumbre de comer palomitas de maíz en los cines fue estrenada en Estados Unidos entre 1929 y 1933, la época de la Gran Depresión, que llevó a trece millones de norteamericanos al paro. Entonces, el principal medio de evasión era el cine, un espectáculo asequible para todos los bolsillos. Si querían tener el estómago igualmente entretenido durante la proyección, los empobrecidos espectadores solo podían permitirse las palomitas, que se elaboraban al instante con una materia prima tan abundante en EE UU como son los granos de maíz. Además, los vendedores cosechaban con las palomitas unos beneficios de hasta el 2.500%. Actualmente el menú de los cines ha ido creciendo, ofreciendo variedad de alimentos como perros calientes, nachos, tequeños, pero las inigualables Popcorn (Palomitas de Maíz, Cotufas, Pipocas, Crispetas, etc) tienen y tendrán siempre su puesto de honor.

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