Si eres un entusiasta de los productos ibéricos y valoras la calidad en cada bocado, debes conocer el mundo del jamón de Guijuelo. El jamón de Guijuelo es una de las joyas gastronómicas de España, una localidad salmantina que cuenta con una orografía perfecta para la crianza de cerdos ibéricos en plena dehesa.
El origen y la tradición en Guijuelo
Guijuelo es una población de unos 10.000 habitantes situada al sudeste de la provincia de Salamanca. Esta zona se encuentra a una altitud superior a los mil metros, en lo alto de la meseta ibérica, lo que permite que sea la región más fría donde se cura jamón ibérico. Esta particularidad climática permite usar menos sal y alargar la curación de las piezas, confiriendo al jamón de Guijuelo un dulzor y delicadeza que lo diferencia del resto.
La producción de jamones ibéricos ha estado presente en esta villa desde la Edad Media. La tradición artesanal en la producción del jamón ibérico de esta zona se percibe paseando por sus calles, donde encontrarás numerosas tiendas de los propios fabricantes. El control del Consejo Regulador abarca todo el proceso productivo, desde las ganaderías hasta la curación final.
Características del Jamón de Bellota 100% Ibérico
Los cerdos seleccionados para la elaboración de este jamón son criados en montanera con bellotas, lo que les confiere un sabor y aroma únicos. El genuino cerdo ibérico de bellota se sacrifica después de haber hozado a placer en las montaneras, y sus jamones se someten a una completa analítica cromatográfica.
Tabla de especificaciones técnicas
- Alimentación: Hierbas, pastos naturales y bellotas durante la montanera (octubre a marzo).
- Tiempo de curación: Superior a 3 años (1000 días).
- Nota de cata: Sabor a bellota acentuado, intenso, con un retrogusto final.
- Aspecto: Corte rojizo y veteado blanquecino (casi transparente).
Al corte presenta un color rojo vivo, debido a que son animales criados en libertad y a su edad avanzada, y numerosas infiltraciones grasas dando lugar al característico veteado, lo que determina una gran jugosidad y ternura.
Cómo elegir y disfrutar el mejor jamón
Existen varias opciones para adquirir estas piezas. Puedes elegir la pieza entera, desde 6 kilos hasta un máximo de 10 kilos, o la opción de la pieza loncheada a cuchillo en sobres de 100 gramos. Para los que no tienen jamonero, pueden comprar jamón ibérico deshuesado y pelado, para que solo tengas que lonchearlo y degustarlo.
A la hora de comprar, es fundamental fijarse en el etiquetado. Todos los jamones tendrán una etiqueta numerada que informará del tipo de producto ibérico, la raza y la clase dependiendo de la alimentación. De arriba a abajo, encontramos los precintos:
- Etiqueta Negra: Bellota Pata Negra (cerdos 100% ibéricos).
- Etiqueta Roja: Bellota (cerdos 75% ibéricos).
- Etiqueta Verde: Cebo de Campo (cerdos ibéricos alimentados con pienso en extensivo).
- Etiqueta Blanca: Cebo (cerdos alimentados con pienso).
El jamón loncheado es una excelente opción si buscas comodidad: los sobres vienen muy jugosos y con el toque de sal correcto, manteniendo una calidad excepcional. La calidad del jamón ibérico solo se consigue con una excepcional materia prima, una climatología especial y tiempo, mucho tiempo.