La receta de arroz, patatas y bacalao es una de las más típicas y tradicionales de las recetas extremeñas. Puede que sorprenda que una receta con bacalao sea una de las recetas más tradicionales de la cocina en Extremadura, pero tiene su lógica.
Este es uno de esos arroces preferidos por muchos, y tiene dos trucos si quieres conseguir que te quede super rico. Lo primero es hacer un caldo de pescado con mucho sabor. El otro truco es el sofrito. Para acompañarlo, puedes preparar una mahonesa con ajo, y servirla aparte para que cada uno se eche a su antojo.
Ingredientes Clave y Preparación
Para esta receta solo necesitamos un buen arroz bomba, un fumet o caldo de pescado de calidad y un bacalao desalado que esté a la altura. Además, un extra de encanto a la receta se lo va a dar un vasito de vino blanco que vamos a echar al sofrito, aunque si queréis evitarlo no pasa nada.
El Bacalao: Desalado a la Perfección
Una de las claves de esta receta es que el bacalao no esté muy salado, pero que tenga parte del gusto de la sal. Para ello es tan sencillo como, en un bol grande, cubrir de agua los lomos de bacalao 24 horas antes de empezar la receta y cambiarles el agua cada 8 horas.
Paso a Paso: El Caldo y el Sofrito
- Preparar el caldo de pescado: En una cacerola, ponemos los restos de pescado junto con el agua y los ponemos a hervir a fuego medio durante 20 minutos. Colamos y reservamos. Tenemos que medir el caldo y tener 3 vasos. Si nos faltase, añadiremos un poco de agua y si te sobra, pásalo a un bote de cristal y cuando esté frío llévalo al congelador.
- El Sofrito: Seguimos con el sofrito. Picamos el pimiento rojo y el verde en trozos pequeños. Calentamos el aceite y lo añadimos. Dejaremos que se hagan a fuego bajo-medio durante 5 minutos, después añadimos el tomate bien picadito y dejaremos durante 20 minutos. El pimentón de la Vera es maravilloso para este tipo de recetas; añádelo y remueve constantemente para que no se queme durante unos segundos. Para darle un toque, en el momento en el que estás sofriendo la cebolla, puedes coger dos tomates, pelarlos y trocearlos.
- Incorporar las patatas y el arroz: Pelamos las patatas y las cortamos como si fueran para tortilla, o chascadas en trozos de 2,5 centímetros para que se cueza a la vez que el arroz. Añadimos al sofrito el arroz y las patatas y mezclamos.
- Cocción: Incorporamos el caldo de pescado. Salamos. Añadimos el alcohol, dejamos evaporar los alcoholes y añadimos el arroz, el bacalao y la patata. Cubrimos con fumet o con agua, ponemos el punto de sal y cocemos el arroz a fuego medio o bajo el tiempo que estipule el fabricante con una ebullición mínima.
- Añadir el bacalao: Cuando falten 5 minutos para que termine, reparte el bacalao. Al ser trozos pequeños se harán enseguida. Una cazuela lo suficientemente profunda para que contenga todo el guiso. Te advertimos que esta receta está pensada para 4 personas de muy buen comer, tienes que tener una cazuela bastante grande, ya que la cantidad de arroz te va a pedir agua para que no se quede seco. Añade el bacalao desmenuzado y remuévelo con el sofrito para que vaya cambiando del color transparente a un tono más blanco.
Es conveniente hacerlas y comerlas sin demasiado tiempo de espera; es decir, no se trata del típico guiso que mejora de un día para otro, porque, si se preparan con demasiada antelación, se corre el riesgo de que las patatas queden "zapateras", que son las que cambian de textura y se quedan un pelín correosas por llevar hechas demasiado tiempo. Esta es una receta muy útil, además, porque sirve como "aprovechamiento". Me explico: como más ricas están es cuando utilizamos lo que nos ha sobrado de un bacalao ya cocinado. Pueden hacerse también con bacalao desalado y un poco de salsa de tomate.
Cómo Desalar el Bacalao Perfectamente
Semáforo Nutricional y Beneficios
El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa. Este plato es contundente y muy energético.
Una ración de esta receta contiene:
| Nutriente | Cantidad por ración | % de Ingesta de Referencia (IR) para un adulto |
|---|---|---|
| Calorías | 519 Kcal | 26% |
| Grasa | 26,1g | 37% |
| Grasa saturada | 4,4g | 22% |
| Azúcares | 3,8g | 4% |
| Sal | 0,7g | 11% |
La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.
Valor Nutricional del Plato
Es una receta con un elevado contenido energético. El arroz y las patatas son hidratos de absorción lenta, por lo que proporcionan energía durante horas al organismo. Este plato es fuente de tiamina, riboflavina y niacina, fósforo, hierro y potasio. No contiene colesterol ni gluten, con lo que es apto para casi todos los consumidores.
La patata es rica en vitamina C y antioxidantes; sin embargo, gran parte de estas propiedades se pierden al cocinarla. Se acompaña con bacalao, un pescado rico en proteínas y muy bajo en grasas. Destaca también la presencia de vitaminas B1, B2, B6 y B9, potasio (importante para el buen funcionamiento de la actividad muscular), fósforo y un alto contenido en sodio.
Recomendaciones y Contraindicaciones
Esta receta está recomendada para personas con las siguientes condiciones:
- Ácido úrico y gota
- Alergia a la caseína
- Alergia al huevo
- Anemia ferropénica (falta de hierro)
- Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
- Anemia por carencia de ácido fólico
- Diabetes mellitus
- Estreñimiento
- Gastritis
- Hipercolesterolemia
- Hipertrigliceridemia
- Intolerancia a la lactosa
- Intolerancia al gluten (celiaquía)
- Meteorismo
- Obesidad o sobrepeso
- Osteoporosis
Sin embargo, no está recomendada para personas con:
- Alergia al pescado
- Cálculos en la vesícula biliar
- Cálculos renales
- Hipertensión arterial