El jamón es uno de los productos mejor valorados de nuestra gastronomía y requiere de un delicado proceso de elaboración, manipulación y conservación para que llegue en perfecto estado a nuestras manos. Es realmente triste tener entre las manos una pieza de jamón que parece perfectamente curada, abrirla y ver que la primera capa presenta una textura externa acortezada y un interior mal curado con zonas blandas y frescas que para nada representan un jamón de 10.
¿Qué son los agujeros en el jamón?
Esto quiere decir que hay un agujero o cavidad en la carne que se ha producido durante el proceso de curado. En este caso, se trata de una serie de cavidades que aparecen en la región de la articulación coxofemoral del cerdo.
Causas de los agujeros y otras alteraciones en el jamón
Coqueras o zonas mal curadas
Puede que las coqueras sí las hayas observado en alguna que otra pieza. Estos se caracterizan porque la pieza parece totalmente curada hasta el momento en que se abren. En ese momento, el cortador percibirá, primero, una textura externa acortezada. Luego, a medida que el cuchillo va profundizando, lo que irá apareciendo será un grado de curación incorrecto con zonas frescas a diferencia de lo que se manifiesta en la zona superficial. Tanto el proceso de secado como el proceso de curación debe estar perfectamente supervisado por el maestro jamonero, que debe observarlo de manera continuada para que el resultado final de la pieza sea excelente.
Bicheras
Una de las enfermedades del jamón más desagradables a la vista del consumidor son las bicheras, y por su propio nombre puedes hacerte una idea de qué se trata. Aquí el causante de la alteración son dípteros como *Phiophila casei*, también llamado saltón y la *Calliphora entrocephala* o mosca azul. Para evitar las bicheras es fundamental, como antes decíamos, observar detenidamente las piezas de jamón durante el proceso de curación porque el problema suele venir porque los jamones no están bien protegidos.
Alteraciones cromáticas y otros defectos
El jamón se caracteriza por un tener un color llamativo muy agradable a la vista, por lo que las alteraciones cromáticas en la carne del jamón son muy visibles y también se consideran enfermedades. En este caso, puede haber varios tipos de alteraciones:
- Coloración pálida (conocida como jabón jabonoso).
- Coloración oscura.
- Aparición de manchas negras u oscuras.
- Aparición de mohos de color verde azulado y aterciopelados en la superficie del producto.
En ocasiones los jamones presentan un aspecto demasiado aceitoso y con un color casi naranja que le da un gusto rancio. Esto es debido a que la grasa y la carne del jamón en mal estado son muy receptivas para la fijación de sustancias aromáticas que puedan haber formado parte de la dieta del animal. En ocasiones podemos encontrarnos con jamones pastosos, embarrados o que presenten texturas blandas. Son complicados de cortar y de comer puesto que se pega a los dientes al masticar.
Jamón putrefacto
Aquí lo que se da es un aumento de gérmenes anaeróbicos estrictos o anaeróbicos facultativos. Lo habitual es el jamón putrefacto que surja como consecuencia de una mala salación o de temperaturas ambientales demasiado altas durante el proceso de elaboración del jamón. Aunque los microorganismos y bacterias pueden desaparecer durante la fase de maduración, no obstante los ácidos orgánicos pueden causar mal olor, lo que puede ser un signo de descomposición.
Los puntos blancos en el jamón: ¿defectos o calidad?
Mucho se especula sobre estas precipitaciones que podemos encontrar en un jamón; ¿qué son exactamente? ¿son un correcto indicador de la calidad del jamón? ¿de una larga curación? Lo primero que hay que saber, es que no es propiamente una enfermedad. Puede llamarnos la atención y parecernos extraño, por eso hemos querido incluir los cristales de tirosina del jamón en este post, podrían parecer un defecto o anomalía si no se conocen. Recuerda que la aparición de cristales de tirosina en las piezas de jamón no son síntoma de una enfermedad, sino todo lo contrario.
Cristales de tirosina
En realidad se trata, simplemente, de la acumulación de depósitos de cristales que contienen aminoácidos tirosina (igual que algunas levaduras). Estos puntos blancos son cristalizaciones de tirosina. Un aminoácido que se encuentra presente en las proteínas que, junto a la curación del jamón ibérico, puede ir rebajando y por tanto acrecentar la concentración de aminoácidos libres. Los mencionados anteriormente son los responsables de una parte sustancial del sabor de los alimentos madurados.
La aparición de puntos blancos en el jamón no significa mala calidad, al contrario. Significa que el jamón se ha encontrado en un proceso de curación artesanal, lenta y natural. La calidad no es dependiente de la tirosina sino del resto de los componentes y factores del jamón que se encuentran dentro del proceso de producción desde la alimentación del cerdo hasta el proceso de curación de cada pieza, pasando por el secado del alimento y la curación. Cabe mencionar que cantidades en exceso de salinización o procesos veloces de curación inhiben la actividad de las enzimas y los puntos blancos no aparecen. Su apariencia es dura, se encuentran incrustados en la carne. Estos pueden comerse y son inocuos.
Ácaros del jamón o piojillo
¿Qué son esos puntitos blancos que se mueven en mi jamón? ¿Se puede comer? ¿Qué tengo que hacer? Seguro que alguna vez te lo has preguntado. Si ves en tu jamón unos pequeños puntitos blancos que se mueven, es que está infectado por el ácaro del jamón, más conocido como “piojillo del jamón”. No hay que confundirlos con los cristales de tirosina, que son inmóviles y además están relacionados con una buena calidad del jamón.
Para empezar hay que decir que se trata del mismo bichito. Aclarado esto, conviene señalar que, si hay un enemigo al que se teme (y con razón) en los secaderos, ese es el ácaro del jamón. Para quien prefiera la denominación científica, que apunte: *Thyrophagus putrescentiae*. Aunque inicialmente puede sorprender, no debes preocuparte, ya que es un problema muy habitual. Es un ácaro, igual que los famosos “ácaros del polvo”, este en concreto es de la especie *Thyrophagus putrescentiae*. También se encuentran en otros alimentos curados ricos en proteína como el queso, aunque pasa más desapercibido, no como en el caso del jamón donde el color blanco contrasta con el rojo y se aprecian a simple vista. Además de los parásitos, también puede observarse una fina arenilla, cuyo color cambia dependiendo del alimento que ingieran, en el caso del jamón es blanca.
¿Cuándo y cómo aparecen los ácaros del jamón?
Estos pueden aparecer sobre todo en la época de maduración en la pieza, suele darse en los secaderos y en las bodegas. Durante este determinado momento de la curación se dan las condiciones de temperatura y humedad óptimas para su incremento. La capa mohosa que se presenta en la superficie más al exterior del jamón, conlleva beneficios para su curación, y esto hace que los pliegues y recovecos del jamón se convierta en el medio ideal de la proliferación de los ácaros. Con la llegada del verano y el aumento de las temperaturas, suele ser más frecuente la aparición de anomalías en el jamón. Las especies más comunes presentes en el jamón ibérico son el *Tyrolichus casei*, el *Glycyphagus domesticus*, el *Tyroborus lini* y el *Tyrophagus putrescentiae*. Se usan como sinónimos de dichos parásitos apelativos como vivo, piojillo o polvillo del jamón. Les gusta vivir con altas temperaturas y humedad, y en los mejores alimentos, así que prefieren el jamón ibérico.
¿Qué problemas causan los ácaros del jamón?
Si se queda en la superficie, realmente afecta poco, el problema se presenta cuando se cuela por las grietas que se producen durante el proceso de secado, pudiendo provocar olores desagradables debido a las secreciones, y por tanto un descenso de la calidad. Es importante decir que los ácaros aparecen, sobre la superficie del jamón ibérico, en el periodo de maduración del pernil. Y es que ácaro de jamón será sinónimo de alteraciones de olor y sabor, dando lugar a procesos de putrefacción que, incluso, pueden llegar a impedir la comercialización del producto. El único problema que pueden causar en casos extremos es una reacción alérgica en personas con alergia a los ácaros.
¿Cómo evitar la aparición de ácaros en el jamón?
Se debe mitigar lo que se pueda su aparición. Para ello se conviene mantener un control óptimo de la temperatura y la humedad del lugar donde se realiza el proceso de curación de los jamones, con la ventilación determinada de la sala. Se recomienda también la mantecación de las piezas; proceso en el cual se cubre con una capa de grasa la parte seca del jamón, para así evitar que se seque en exceso y también la aparición de mohos y ácaros.
- Lavar el jamonero y el cuchillo en agua caliente y un poco de lejía, aclarándolo bien y secando con papel absorbente, especialmente entre jamón y jamón.
- Mantener el jamón en una zona limpia y seca, protegido de corrientes de aire tapándolo con un paño limpio. En verano hay que extremar las precauciones.
- Evitar comprar jamón envasado. Las tiendas más grandes ya venden jamón en paquetes para mejorar la comodidad del cliente. Esto es en realidad para su conveniencia. El jamón debe estar en el aire, que no se ahogue. Una vez seleccionado y vendido, hay que envolverlo primero con papel parafinado, luego con malla transpirable de algodón.
Cómo eliminar los ácaros del colchón rápido y fácil
¿Qué hacer si aparecen ácaros en el jamón?
No hay que tirar el jamón, ni nada por el estilo. Es un poco desagradable lo sabemos, pero cualquier cosa que se mueva en tu jamón ibérico no debería estar ahí. Si resulta que tu jamón tiene ácaros, lo primero que te recomendamos es comprobar hasta qué punto está afectado. Si acabas de empezar la pieza, y desprende un olor a podrido, probablemente, una de las causas sea que los ácaros han ido avanzando hacia el interior del jamón. En este caso, devuélvelo.
Si detectas algunos ácaros en tu superficie, aún tienes solución. Mi sugerencia es sumergir todo el jamón en agua durante dos horas. Luego frote bien con un cepillo para raíces mientras enjuaga con agua corriente. Deje secar por un día. Es recomendable que se limpie a fondo el jamonero, el cuchillo y el lugar donde se coloca el jamón para evitar que contagie a otros piojos del jamón.
La más recomendable es fundir tocino o manteca y recubrir la pieza con el líquido que resulta. De esta forma, no alteras las propiedades organolépticas del jamón y, además, penetrarás en todos los recovecos. La otra manera de atajar el problema, es utilizando aceite de girasol, pero es menos recomendable porque podrías variar el sabor y olor del jamón, además de no ser totalmente efectiva. Tampoco congeles la pieza. No uses, bajo ningún concepto, productos químicos. Si tu jamón está intacto, ¡enhorabuena! es lo más común. Aun así, no estaría de más que tomases ciertas precauciones para evitar a estos incordiosos bichitos.
La cala del jamón: un proceso clave para la calidad
Una de las tareas que realiza el maestro jamonero y que es importante conocer es la cala del jamón. ¿Cuál es la importancia del calado del jamón y por qué es un aspecto esencial para la calidad del producto? La cala o el calado del jamón es un proceso que consiste en la comprobación de la calidad del jamón a través del aroma. La cala de un jamón o paleta requieren del trabajo de un maestro jamonero, que tenga experiencia en el calado de piezas en las bodegas. El experto realizará la cala sobre la cadera, la rodilla y la zona de la vena femoral de la paleta o jamón.
Algunos de los aspectos que se analizan al calar un jamón es el punto de curación en el que se encuentra, el punto de sal, el aroma intenso y el proceso de elaboración ha sido correcto. En los productos de menos calidad, es posible que puedas encontrar cala en tu jamón.
