Guía Informativa: Descubre Dónde Disfrutar de las Mejores Parrilladas

La cocción de alimentos a fuego, especialmente la carne, es un arte culinario que ha evolucionado a lo largo de millones de años, transformando el sabor y el aroma de los alimentos. Como bien señala Harold McGee, eminencia mundial en gastronomía, "la carne cruda tiene sabor pero no es sabrosa. Cuando se cocina se intensifica su sabor y se crea el aroma". Es crucial aplicar la técnica adecuada a cada tipo de carne para realzar sus cualidades.

La Importancia del Punto de Cocción en la Parrilla

Un aspecto fundamental al disfrutar de una parrillada, ya sea en una barbacoa familiar o en un restaurante, es el punto de cocción de la carne. La pregunta de si tomarla muy hecha, poco hecha, en su punto o cruda, es relevante no solo desde una perspectiva gastronómica, sino también desde el punto de vista de la salud.

Mikel Zeberio, especialista gastronómico, enfatiza que "estamos hablando de parrilla, que no es un trabajo normal, exige muchos años". La parrilla es un arte que se sostiene con valentía frente a la cocina de vanguardia, demostrando que "algo estamos haciendo bien".

Parrillas Destacadas en Cantabria

Santander

• Bodega del Riojano
• Dirección: Calle del Río de la Pila, 5, Santander.
• Especialidades: Un clásico santanderino con nueva parrilla especial para carnes, pescados salvajes y mariscos de excelente calidad. Cocina tradicional con guiños de autor. Destacan la carrillera ibérica a la vainilla, costillar o delantero de lechazo confitado a baja temperatura, entrecot de vaca de Cantabria, chuletón de Cantabria en plato caliente, solomillo a la plancha (al queso o con pimientos), solomillo al foie, y lechazo confitado a baja temperatura.
• Observaciones: Cuenta con una renovada terraza y aparcamiento gratuito.
• Asador El Escondrijo
• Dirección: Barrio Adarzo 106, Santander.
• Teléfono: 942 325 156.
• Propietarios: Daniela Patoi y Sergio Covali.
• Horario: Abierto de martes a domingo, desde las 12 horas en horario continuo.
• Especialidades: Especialistas en carne de primerísima calidad del norte de España, como chuletón de vaca gallega con maduración de más de 60 días, cochinillo y lechazo asado, chuletillas de lechazo, solomillo, entrecot a la brasa, costilla asada, alitas a la brasa, chorizo criollo, presa de cerdo ibérico al queso, y parrilladas de carne desde 26 euros. Utilizan brasa de madera de encina.
• Observaciones: Menú diario de 12 euros. Menú especial de 16,50 euros que incluye carnes a la brasa. Dispone de aparcamiento propio gratuito y dos terrazas.
• La Radio
• Dirección: Avenida General Dávila 103, Santander.
• Teléfono: 942 232 628.
• Cocinero: Mariano Mora.
• Especialidades: Reconocido por su excelente producto fresco, con decoración renovada y aparcamiento privado. Especialistas en pescados del día y marisco vivo, pero también destacan por sus carnes de primera calidad, como el chuletón de vaca tudanca (de Polientes, Campoo), rabo de toro con judiones de la granja, excelente entrecot y solomillo de tudanca, y chuletillas de lechazo de Castilla.
• Observaciones: Famosas rabas y zamburiñas. Calidad en los productos, gran servicio y atención.
• La Prensa
• Dirección: Barrio La Torre 86, Monte, Santander.
• Teléfono: 942 320 182.
• Jefe de cocina: Andrés Mora.
• Jefe de parrilla: José Fernández Cobo.
• Especialidades: Parrilla a la brasa con carbón de encina o sarmiento. Ofrecen carnes de calidad superior, con más de 45 días de maduración, cocinadas con mimo en su parrilla de carbón de encina de 2x2 metros. Chuletas de vaca vieja, solomillo de vaca vieja, entrecot de vaca vieja, costillas, brochetas variadas, chuletas a 35 euros el kilo, brocheta gigante de 40 centímetros de lechazo deshuesado y excelente cochinillo a baja temperatura terminado en parrilla.
• Observaciones: Cocina abierta en horario ininterrumpido de 13 a 24 horas. Dispone de mini parrillas para que el cliente termine la carne en su mesa.
• Asador La Maruca
• Dirección: Barrio Corbanera 98, Playa de La Maruca, Santander.
• Teléfono: 942 342 027.
• Propietario y cocinero: Felipe Bada.
• Día de cierre: No cierra en julio, agosto y mitad de septiembre; el resto del año, los martes.
• Especialidades: Grandes especialistas en arroces (más de 10 a elegir), pescados y mariscos del Cantábrico (con vivero propio). En carnes: chuletón, chuleta, solomillo, entrecot, chuletillas, lomo, rabo de toro (relleno de jamón y foie al Pedro Ximenez), escalopines de solomillo (rellenos de jamón y bañados con salsa de vino y hongos), traídas directamente de Campoo.
• Observaciones: Privilegiadas vistas a la Playa de La Maruca y un trato excelente y profesional.
• La Chuleta
• Dirección: Avenida Castañeda 15, Santander.
• Teléfono: 942 281 020.
• Especialidades: Clásico moderno del Sardinero. Destacan por las carnes a la parrilla: chuleta, chuletón, solomillo, chuletillas, criollo o costillas a la parrilla, bife de chorizo, escalope, riñones a la parrilla, jamón ibérico y cecina de León, entrecot, mollejas a la parrilla, pollo al ajillo, morcilla a la parrilla, churrasco a la parrilla. También parrilladas de carne especial con excelente relación calidad-precio. Pescados de temporada a la parrilla.
• Sidreria Los Corzos
• Dirección: Avenida Virgen del Mar 10, Corbán.
• Teléfono: 942 285 794.
• Propietario: Paulo Silva y Cirlene Silva Vieira.
• Especialidades: Espectaculares costillas preparadas durante 3 horas a baja temperatura y marcadas a la brasa, chuletón a la piedra, generosas parrilladas de carne desde 30 € (para tres personas) y especialidades brasileñas: picaña, feijoada y coxinhas.
• Parrilla El Argentino
• Dirección: Calle General Dávila 55, Santander.
• Teléfono: 942 141 539.
• Cocineros: María Esther Ramos y Rogelio Torrel.
• Día de cierre: Ninguno.
• Especialidades: Sabrosa cocina tradicional casera, con 20 años de experiencia y diestro manejo de la parrilla en su gran terraza urbana interior.
• Parrilla La Albericia
• Dirección: Bajada del Caleruco 59, rotonda que da acceso a La Albericia. Santander.
• Teléfono: 620 290 152.
• Especialidades: Referente en cocina a la vista del cliente y a la parrilla. Pollo asado a baja temperatura (terminado en brasas), morros de vaca, asadura de cordero lechal, albóndigas de gallina vieja, carrilleras ibéricas, costilla asada a baja temperatura con salsa BBQ, rabo de novilla.
• Observaciones: Menús a 16,50 euros y fines de semana a 21 euros.
• El Nuevo Molino
• Dirección: Calle Santa Catalina 15, San Román. Santander.
• Teléfono: 942 347 035.
• Propietario y cocinero: Alejandro Fernández.
• Día de cierre: Lunes.
• Especialidades: Legumbres y carnes a la brasa (chuletillas, chuletón, solomillo, cerdo ibérico) son su seña de identidad. También pescados de temporada.
• Observaciones: Dispone de terraza y jardín con carta de coctelería.
• Mesón de la Villa
• Dirección: Calle Peña Herbosa 3, Santander.
• Teléfono: 942 361 284.
• Propietario: Roberto Casaseca García.
• Día de cierre: Ninguno.
• Especialidades: Mesón familiar con 30 años de experiencia, especialista en carne nacional a la parrilla de primera calidad. Chuletón a la piedra, entrecot troceado, churrasco de ternera, solomillo ibérico o de vacuno.
• Observaciones: Menú diario con carne a la parrilla por 18 euros. Recomendable su pincho de solomillo ibérico.
• La Taberna del Herrero
• Dirección: Calle Rubio 4, Santander.
• Teléfono: 942 055 419.
• Día de cierre: Ninguno.
• Especialidades: Carnes de primerísima calidad, solomillo de vaca de Cantabria, cecina del Bierzo con zumo de oliva, carrilleras estofadas al vino tinto, callos de ternera caseros, asadurilla de cordero, jamón ibérico, costillas, croquetas artesanas de jamón, torreznillos de Pucela.
• Observaciones: Menú diario, 16 euros.
• El Rincón de Zubi
• Dirección: Calle El Castro 24. Polígono El Campón. Santander.
• Teléfono: 942 320 243.
• Especialidades: Generosa oferta en todo tipo de carnes mimadas al fuego de su parrilla (también pescados): chuletón de Campoo, lomo de novilla, hamburguesas de novilla, entrecot de angus, lechazo asado y chuletillas, tartar de solomillo de vaca (elaborado delante del cliente), chorizo criollo, riñones de cordero, solomillo ibérico, costillar ibérico adobado, solomillo de vaca de Cantabria y estupendos guisos de carne y picoteo.
• Observaciones: Una apuesta segura para ir en pareja, con amigos o en grupos grandes.
• Casa Lita
• Dirección: Calle Inés Diego del Noval 60, Cueto. Santander.
• Teléfono: 942 030 490.
• Propietario: Lourdes García Escudero.
• Especialidades: Carnes a la brasa (espectacular chuletón), solomillo de novilla, costillas de cerdo a la parrilla, entrecot, chuletillas de lechazo, parrillada de carne para dos. Especialistas en arroces, mariscos, platos de cuchara, raciones, ensaladas y postres caseros.

Torrelavega

• Raza
• Dirección: Plaza Autonomías 7, Torrelavega.
• Propietario: Enrique Elena Viadero.
• Especialidades: Carne de tudanca de ganadería propia; hamburguesas de Raza, 100 % carne de tudanca, platos caseros para llevar y menús por encargo. Costillas de cerdo Duroc a baja temperatura, croquetas caseras variadas, callos de tudanca.
• Observaciones: "El secreto de nuestros platos está en cocinarlos a fuego lento, de forma tradicional, sin utilizar potenciadores, conservantes o aditivos, recuperando los sabores y las texturas de la cocina de nuestras abuelas".

Otros Lugares de Cantabria

• La Parrilla de Hoznayo
• Dirección: Barrio La Plaza 5, Hoznayo.
• Teléfono: 942 525 072.
• Parrillero: Javier Díez Torre.
• Especialidades: Vaca vieja de Cantabria nacional e internacional. Chuleta, chuletón, solomillo, entrecot, churrasco a la parrilla de carbón, mollejas (plato estrella), morcilla, costilla, chorizo criollo, riñones (todos a la parrilla). También lengua de vaca a la romana o con tomate, pimientos rellenos de carne, la hamburguesa gourmet 100% vacuno también a la parrilla, torreznos de Soria, churrasco a la portuguesa.
• Observaciones: Amplia carta de picoteo, dos terrazas. Muy sabrosa la lubina y el bonito de temporada a la brasa.
• Los Brezos
• Dirección: C/Menéndez Pelayo 30, Santa Cruz de Bezana.
• Teléfono: 942 580 800.
• Propietaria: Rosa María Lavid.
• Especialidades: Apuesta por el producto traído de origen, siempre de la máxima calidad. Se proveen de vaca gallega rubia de la empresa Carne de Vacuno Gran Reserva S. L. Su carne se puede degustar a la piedra o al punto deseado, haciéndose en parrilla. Para acompañar: croquetas, pimientos asados en casa, quesos, costilla con miel de brezo, postres caseros y pan de torta traído cada día de la Vega de Pas.
• Observaciones: Servicio para llevar a casa. Adaptan su propuesta para celíacos.
• La Casona de Igollo
• Dirección: Barrio Bojar 3, Igollo. Bezana.
• Teléfono: 942 580 757.
• Propietarios: Miguel, Luis Ángel y Juan.
• Día de cierre: Ninguno.
• Especialidades: Especialistas en carne auténtica de Cantabria a la brasa.
• Observaciones: Menú diario 12 euros. Fines de semana, 20 euros. Amplia carta de picoteo con raciones de mar y tierra. Todo también para llevar. Disponen de menús para grupos y un enorme salón.
• Mesón Las Encinas
• Dirección: Barrio La Macorra 10, Carandía de Piélagos.
• Teléfono: 942 571 401.
• Propietarios: Nuria Villanueva y Óscar Lisaso.
• Cocinera: Marina López.
• Especialidades: Magníficas carnes de primera. Trabajan el chuletón a la piedra, el entrecot, la pata de lechazo al horno y el solomillo de ternera. Hamburguesas 100% ternera, aptas para celíacos. Hamburguesas gourmet 100% tudanca. Todas con guarnición de patatas fritas y croquetas caseras. Mención aparte para los menús de picoteo, para dos personas.
• Observaciones: Todos los platos se preparan también para llevar. Bodega con una veintena de referencias. Dispone de aparcamiento, varios salones y un entorno muy natural. Espectacular novedad: Tataki de vaca gallega.
• La Venta de Selores
• Dirección: Barrio La Fuente S/N. Selores-Cabuérniga.
• Teléfono: 942 706 171.
• Propietario: Paco Entrena.
• Cocinero: Antonio Vicente.
• Especialidades: Gran trabajo en torno a la vaca tudanca, lo que ellos llaman 'TudancaPower'. Ofrecen varios cortes con distintas cocciones y combinaciones, desde la chuleta madurada y asada en parrilla de carbón, el jarrete de ternera tudanca glaseado, steak tartar, arroz de tudanca y rebozuelos, hasta unas originales patatas tudancas (versión propia de las bravas). Combinan las carnes de raza autóctona con productos de temporada.

Parrillas Imprescindibles en Madrid

Parrillas de Inspiración Argentina y Uruguaya

• Lana
• Dirección: C/ Ponzano, 59. Madrid.
• Especialidades: Parrilla contemporánea con un toque gastronómico, inspirada en el comedor familiar argentino. Entraña, bife de chorizo y ojo de bife, de angus y wagyu de La Pampa, solomillos, bifes y chuletas de vaca y buey rubia gallega, o piezas de origen alemán y portugués. Por el fuego también pasan pimientos Palermo con pilpil, alcachofas de Losada, guisantes lágrima, mollejas de ternera (con o sin caviar) o las croquetas de cordero lechal.
• Observaciones: Dos Soles Guía Repsol.
• Chispa Bistró
• Especialidades: Cocina abierta a la sala, con un "viaje de inspiración por diferentes rincones del mundo", desde el Mediterráneo a Japón, México o Nueva Zelanda, con la brasa como gran protagonista. Algunas combinaciones como codorniz y ostra, carabinero y cabra, molleja de ternera, beurre blanc y anchoa o su clásico pichón en 3 vuelcos. Carta "sin un orden establecido" y muy sujeta a la temporalidad.
• Observaciones: Un Sol Guía Repsol. El chef Juan D’Onofrio es un melómano confeso.
• Charrúa
• Dirección: C/ Conde de Xiquena, 4. Madrid.
• Especialidades: Parrilla uruguaya, con el fuego como parte esencial de su vida, inspirado en una tribu indígena de guerreros y cazadores del sur de Uruguay.
• Observaciones: Recomendado Guía Repsol.
• Los 33
• Dirección: Plaza de las Salesas, 9. Madrid.
• Especialidades: Especialidad en carnes y verduras a la brasa. Entrantes que acarician el fuego, como su famoso bikini de prosciutto y queso Havarti a la parrilla o la fainá, una masa fina de garbanzo a la brasa con dip de burrata y berenjena asada.
• Observaciones: Recomendado Guía Repsol. Hay mesas alrededor de las brasas.
• Piantao
• Dirección: C/ Sagasta, 30 | Pº de la Chopera, 69. Madrid.
• Especialidades: Viaje cárnico por Argentina, con la mayor parte del género traído de allí. El parrillero Javier Brichetto ha diseñado su gran parrilla, donde prende carbón de quebracho blanco y encina.
• Observaciones: Recomendado Guía Repsol. Masterclass de cortes y secretos de preparación. Dos sedes en la capital.
• La Cabrera
• Dirección: C/ Velázquez, 61. Madrid.
• Especialidades: Cortes de vacío de centro, entraña, ojo de bife o bife de chorizo llegan directamente de proveedores de Argentina, al igual que el 80% de su carta. Brasas de carbón y leña. También ofrecen espectaculares piezas de rubia gallega con maduración Dry Aged, verduras grilladas o provoleta.
• Observaciones: Apuestan por el producto argentino. Las empanadas de corazón de cuadril cortado a cuchillo son muy recomendables.

Parrillas con Influencia Vasca y Nacional

• El Gran Asador Lecanda
• Especialidades: Mirada al norte con referentes vascos. Selección de lomos de frisonas criadas en Galicia maduradas un máximo de 30 días. El parrillero vizcaíno Oskar Reboredo es maestro también con los pescados. Recomendables sus piquillos capirote de bacalao y gambas con bullabesa negra, el salpicón de bogavante con vinagreta de su coral o el estofado de rabo de toro de Liria.
• Observaciones: Un Sol Guía Repsol 2025.
• Taberna Pedraza
• Especialidades: Famosa por sus tortillas de Betanzos y el cocido en tres vuelcos. La parrilla ofrece chistorra artesana, butifarra de Olot, hamburguesa de buey gallego madurado, chuletón de ternera ecológica o piezas de bueyes y vacas de razas autóctonas ancestrales (minhota, arouquesa o marinhoa) de Galicia y norte de Portugal.
• Observaciones: Un Sol Guía Repsol. Creen en la pureza de las razas autóctonas.
• La Cuadra de Salvador
• Especialidades: Cortes de black angus calidad USDA Prime (Nebraska, EEUU), wagyu A5 de Kagoshima (Japón) y buey gallego madurado. Entrantes recomendados: mollejas bañadas en miel de rocoto y jengibre, empanada casera de ají de gallina o bao de torrezno crujiente con boniato y sarza criolla. Cortes espectaculares: solomillo con foie, trufa y caviar de beluga; y tomahawk flambeado con whisky gallego Ovalle.
• Observaciones: Abierto a finales de 2024 en el barrio de Las Cortes de Madrid.
• Leña
• Dirección: Paseo de la Castellana, 57. Madrid.
• Especialidades: Proyecto de Dani García donde la carne es la protagonista. Cortes de piezas nobles, su famosa hamburguesa, cordero lechal de Burgos, pluma de cerdo ibérico, chuletillas de lechal o lomo de wagyu A5. Para arrancar, aguacate de Málaga a la brasa, pesto de cilantro y salpicón con queso feta o mollejas con limón al estilo del padre de García.
• Observaciones: El espacio evoca el fuego, el humo, el carbón.
• Rural
• Dirección: C. del Marqués de Cubas, 8. Madrid.
• Especialidades: La versión carnívora del universo gastronómico de Rafa Zafra. Juegan con vaca, buey, cerdo, cordero, caza, aves, trabajadas en charcutería, escabeches, foies, salteados, asados, curados y, sobre todo, fuego y brasas.
• Observaciones: Recomendado Guía Repsol.
• Rocacho
• Dirección: C/ Padre Damián, 38. Madrid.
• Especialidades: Brasas como seña de identidad. Exhiben a diario pescados frescos, mariscos, ostras, verduras de temporada y cortes de carne. Es el único restaurante de Madrid que ofrece piezas de 'El Capricho' de Jiménez de Jamuz (Dos Soles, León), considerada “la mejor carne roja del mundo”. La chuleta de vaca madurada entre 40 y 90 días (precio medio: 60 euros).
• Observaciones: Recomendado Guía Repsol. Ha ampliado su familia con 'Rocacho Plaza' y Valdebebas.
• La Taberna de Elia
• Dirección: Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón.
• Especialidades: Amplio abanico de carnes a la parrilla, incluyendo angus, simmental, wagyu y buey gallego.

Parrillas Destacadas en el País Vasco

El escenario gastronómico de Donostia destaca por sus parrilleros. Mikel Zeberio, uno de los mayores especialistas gastronómicos de España, subraya la importancia de "conectar con el animal, su origen, raza, genética, alimentación, crianza".

Donostia-San Sebastián

• Narru
• Dirección: San Martín, 22 (Hotel Arbaso). Donostia, Guipúzcoa.
• Parrillero: Gorka Irure.
• Especialidades: Parrilla de culto en Donostia. El fuego evita que se escondan secretos o disimulos, solo cuenta hacerlo bien y buena materia prima. Destaca la importancia del carbón (marabú y encina) y la maduración de la carne en cámara (30 días). Asa la carne cuatro minutos por cada lado, con sal gorda.
• Observaciones: Recomendado por Guía Repsol. Ganador de la XI edición del Concurso Nacional de Parrilla 2020.
• MAUN Grill Bar
• Dirección: Mercado de San Martín. Donostia, Guipúzcoa.
• Parrilleros: Mateus Mendes y Unai Paulis.
• Especialidades: Txuleta con pimientos confitados y patatas fritas es tendencia. También tacos y ravioli de carabinero con habanero. Trabajan la carne premium de vaca hereford de entre seis y nueve años. Maduración de 30 días más 15 en su cámara.
• Observaciones: Unai Paulis, ganador nacional de la X edición del Concurso Nacional de Parrilla de Gastronómika 2018. El local es pequeño con una terraza.
• Aratz
• Dirección: Igara Bidea 15. Donostia, Guipúzcoa.
• Especialidades: Parrilla eléctrica a medida, primera en la región, nominada para el World Prize del Basque Culinary Center en 2018. Su técnica es asar, trocear y poner la sal, metiendo nuevamente a la parrilla para el último toque. Les fascina el buey. Tienen bovino de importación y de distintos proveedores regionales de frisona o pirenaica.
• Observaciones: Recomendado por Guía Repsol. Decoración estilo 'euskandinavo'. Muestra la etiqueta sobre el origen del animal para informar al comensal.

Otros Lugares del País Vasco

• Calonge
• Especialidades: Sidrería-asador en Igueldo con 50 años de tradición. Célebre por su sidra y chuleta. La chuleta de buey es de animales cuidados, criados por su padre, alimentados con habas de Navarra y paseados frente al mar. La raza es tudanca. Además del menú de sidrería y chuleta (38 euros el kilo), su tortilla de sardina vieja es mítica.
• Observaciones: Cocina abierta donde cada alimento tiene su lugar. Es sidrería de enero a abril.
• Araneta
• Dirección: Caserío en Zestoa, cerca de Zumaia y Zarauz, a 30 minutos de San Sebastián.
• Parrillero: Joseba Odriozola.
• Especialidades: Conocido por la calidad de su producto y brasa con toque especial con carbón de manufactura propia (txondorra). Además del producto de su huerta, destaca la chuleta de vaca (36-42 euros el kilo). También es experto en pescado.
• Observaciones: Ganó el campeonato de Euskal Herria de parrilla con rodaballo en 2019, usando su carbón kilómetro cero.

Consideraciones sobre la Carne

Mikel Zeberio comenta que la maduración de la carne varía según el animal, siendo lo ideal entre ocho y hasta 50 días. Advierte sobre "mucho timo" y la importancia de no estropear la carne en la cocción. Sus razas preferidas para chuleta, guisos, escabechados y estofados son la vienesa, la morucha, la retinta o la pirenaica. De cercanía regional, la frisona y la rubia gallega son excepcionales. La tudanca es única dentro de la Península.

La edad también es importante; en vaca, diez años es mejor, aunque ternera de seis meses puede ser fina y rica. La excelencia para Zeberio es la carne de vaca preñada una vez que generó leche, ya que "tiene notas lácticas bestiales". La clave está en atemperar la carne, cauterizarla/sellarla por ambos lados con sal gruesa al ponerla al fuego y al darle la vuelta. La ensalada perfecta para acompañar: lechuga y cebolleta crujientes, bien aliñadas.

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