Merluza al Estilo Callejero: Una Mirada a la Gastronomía Urbana y Recetas Tradicionales

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La merluza, un pescado blanco con una carne delicada y un sabor suave, es apreciada por la mayoría y gusta tanto a niños como a adultos. Es imposible negarle a la merluza su predicamento como reina de la cocina marinera del norte de España. Si bien el término "merluza al estilo callejero" no es un plato tradicionalmente reconocido como tal en la gastronomía urbana, podemos explorar cómo la merluza se integra en preparaciones sencillas y populares, y contrastarla con la rica variedad de comida callejera global.

La Merluza en la Cocina Tradicional Española

La merluza es un ingrediente fundamental en diversas recetas españolas. Algunas de las preparaciones más emblemáticas que resaltan su sabor y versatilidad incluyen:

Merluza a la Gallega o Caldeirada de Merluza

La “merluza a la gallega” o “caldeirada de merluza” es un plato típico de la cocina tradicional gallega. Se trata de una receta típica de las familias marineras, los cuales preparaban un guiso para su propio consumo con los pescados de menor valor o aquellos que presentaban algún defecto provocado por las artes de pesca. Hoy en día, esta receta se elabora con pescados de gran calidad que potencian el sabor tradicional de la receta, que apenas ha variado a lo largo de los años. Es un plato realmente sencillo de hacer, por ello recomiendo usar una buena merluza gallega o merluza de pincho de calidad. Con esto tendremos un plato de 10.

Preparación de merluza a la gallega:

1. Limpia la merluza, descamando y eviscerando, y córtala en rodajas de entre 2-3 dedos de grosor o pídele a tu pescadería de confianza que lo haga por ti.
2. Lo primero será poner a cocer las patatas. Muchas personas las chascan pero a mí me gustan en rodajas gordas, por comodidad a la hora de emplatar. Las ponemos a cocer con las cebollas peladas, las hojas de laurel y un par de ajos en caldo de pescado o en agua con sal, depende de lo que tengamos.
3. Cuando le queden 5 minutos más o menos a las patatas, incorporamos a la cocción los lomos de merluza. Siempre salpimentados.
4. Por otra parte haremos la ajada. Ponemos a dorar los ajos muy lentos en una buena cantidad de aceite. Una vez dorados agregamos un cucharada de pimentón de la Vera, freímos unos segundos con cuidado de que no se queme el pimentón.
5. Mientras la merluza se está cocinando, prepara la ajada. En una sartén añade 100 ml de aceite de oliva y los ajos cortados en láminas. Cuando estén dorados, apaga el fuego y añade el pimentón sin dejar de remover para evitar que se queme.
6. Coloca la merluza y las patatas en una fuente y vierte la ajada por encima.

Además si evitamos ponerle la ajada, conseguimos el típico pescado de enfermo, que personalmente me encanta. Muchas veces evito hacerla ya que ahora estoy en proceso de cuidar la línea y… ese aceite aporta bastantes grasas. Eso sí, al quitar la ajada con el pimentón de la Vera deja de ser una merluza a la gallega.

Merluza en Salsa Verde

Esta merluza en salsa verde es una receta muy sencilla ya que no tiene mucho misterio realizarla y para los que se quieran iniciar en el mundo de la cocina es perfecta. La he realizado como en algunos libros he visto, con guisantes, espárragos blancos y huevos. La merluza creo que es uno de los pescados más deliciosos que hay. Junto a él, el concurso más o menos necesario de espárragos o guisantes -si queremos- y el toque de gracia que le da el vino blanco para aromatizar esta receta donde ganará muchos enteros si utilizamos un buen txakolí vasco.

Preparación de merluza en salsa verde:

1. Cortamos en juliana la cebolla y el ajo y los pochamos con un chorrito de aceite en una cazuela ancha y baja a fuego medio.
2. Si disponemos de cazuela de barro, mejor, pero como yo no tengo pues lo haré en una normal.
3. Agregamos la harina, cocinamos un par de minutos y damos unas vueltas para que se integre bien.
4. Incorporamos seguidamente el vaso de vino blanco y subimos el fuego.
5. Cuando se evapore el alcohol, agregamos el caldo de pescado, rectificamos de sal con cuidado y dejamos cocinar unos 10 minutos.
6. Devolvemos la salsa ya triturada a la cazuela y añadimos las rodajas de merluza a la salsa, dejando que se cocinen a fuego lento y moviendo la cazuela de vez en cuando. Así durante 10 minutos o el tiempo que veamos que la merluza ya está cocinada.
7. A los 10 minutos agregamos los lomos de merluza, los espárragos y los guisantes.

Merluza a lo Pobre

Tenía la merluza esperando, en la nevera, a ser cocinada desde ayer, y como hoy amaneció algo fresquito el día, se imponía cocinarla con algo más de contundencia que lo habitual, por eso elegí esta receta de merluza a lo pobre, que además de quitar el frío, como es a lo pobre, nos puede ayudar un poquito con nuestra economía.

Preparación de merluza a lo pobre:

1. Limpiamos y picamos finito el pimiento, la cebolla, el ajo y el perejil.
2. Calentamos un chorreón de aceite en una sartén y lo echamos todo, agregamos también los guisantes, sal y pimienta.
3. Salamos ligeramente los filetes de merluza y los incorporamos a la sartén, dejándolos reposar por el lado de la piel.
4. Le espolvoreamos pimentón dulce, lo regamos con el vino.
5. Servimos la merluza a lo pobre caliente, un filete por cabeza acompañado por las verduritas. Les podemos añadir un acompañamiento adicional de patatitas asadas.

La Gastronomía Urbana en el Mundo

La gastronomía urbana en el mundo es extremadamente diversa y refleja la riqueza cultural y culinaria de diferentes ciudades. Cada área urbana tiene su propio conjunto de influencias culturales, ingredientes locales y tradiciones gastronómicas únicas. Estos platos representan solo una pequeña muestra de la diversidad y deliciosos sabores que se pueden encontrar en la gastronomía urbana de todo el mundo.

Ejemplos de Comida Callejera Global

• Asia: Ciudades como Bangkok, Hong Kong y Tokio son famosas por sus puestos de comida callejera que ofrecen desde platos tradicionales hasta opciones modernas y creativas.
  • Dim Sum: Es un término cantonés que puede traducirse como «ordenar hasta satisfacer al corazón», «tocar el corazón», «corazón a lunares» o «bocado». El dim sum tradicional incluye una variedad de bollos al vapor, como el char siew bao, pequeños bocados de masa, y arrollados de arroz, que contienen diferentes ingredientes, como carne vacuna, pollo, cerdo, camarones y opciones vegetarianas.
  • Ramen: Es un plato de fideos japonés heredado de la cocina china. Hoy en día, se utiliza chūka soba (que también significa ‘soba chino’) o simplemente ramen, que es uno de los términos más populares. Si bien cada región de Japón tiene su propia receta de ramen, la preparación básica consiste en distintos tipos de fideos japoneses servidos en un caldo preparado comúnmente a base de hueso de cerdo o pollo y distintas verduras, sus sabores varían entre la pasta de miso, salsa de soya (shoyu) o sal (shio), contiene diferentes guarniciones como rebanadas de carne de cerdo, nori (algas marinas), menma y cebolleta.
  • Bánh mì: El contraste de sabores y texturas es una de las características de este bocadillo, así como su bajo coste, lo que lo convierte en un alimento muy popular de Vietnam. Los rellenos más populares del bánh mì incluyen cerdo, paté, pollo y chicharros.
• Europa: Europa también tiene una tradición culinaria urbana única, con ciudades como París, Barcelona y Estambul que ofrecen una amplia variedad de opciones gastronómicas en sus calles.
  • Currywurst (Alemania): Es un plato típico de la gastronomía alemana, especialmente popular en Berlín. A menudo se acompaña con papas fritas. La currywurst es conocida por su sabor sabroso y ligeramente picante debido a la salsa de curry. En esencia, la currywurst es una comida callejera sencilla, algo que se puede comer de pie, sobre la marcha o a última hora de la noche, después de unas cuantas cervezas de más.
  • Fish and Chips (Reino Unido): La receta original el pescado debe ser bacalao, aunque frecuentemente es sustituido por eglefino. También se hacen con merluza, lenguado, platija, caviar y en ocasiones incluso dorada o sardina. Se reboza en una mezcla de harina, huevo y se acompaña con papas condimentadas con sal y vinagre.
  • Pizza (Italia): Las técnicas e ingredientes para elaborar pizza se han diversificado enormemente. Entre los ingredientes habituales se incluyen aceitunas, albahaca, anchoas, cebolla, champiñones, jamón, orégano, distintos tipos de queso, salami, salsas varias y tomate, entre otros.
• América Latina:
  • Tacos al Pastor (México): Son la variedad de tacos más populares en la mayor parte de México. El nombre al pastor viene del término pastorear debido a que originalmente la carne era de carnero. La carne es preparada con un marinado tradicional mexicano llamado adobo, el cual está hecho con achiote, especias y chiles rojos molidos, lo que le da el característico color rojizo a la carne.
  • Arepas (Colombia y Venezuela): Son panes tradicionales hechos de maíz en forma disco que se cocinan en una sartén caliente (también se pueden freír) y se consumen de diferentes maneras. En la actualidad, la arepa está considerada un icono gastronómico de Colombia y Venezuela.
• Oriente Medio:
  • Faláfel: Es una croqueta de garbanzos o habas. Suele consumirse en Oriente Medio, y en los últimos años se ha dado a conocer en occidente gracias a los restaurantes especializados en comida oriental y vegetariana.

Similitudes entre la Merluza "Sencilla" y la Comida Callejera

Aunque la merluza no es un pilar de la comida callejera en el mismo sentido que los tacos o la currywurst, sus preparaciones más sencillas y accesibles, como la merluza a lo pobre, comparten algunas características con este tipo de gastronomía:

• Sencillez y Rapidez: Las recetas de merluza "a lo pobre" o la merluza en salsa verde son relativamente rápidas de preparar y no requieren ingredientes exóticos, lo que las hace accesibles para el consumo diario.
• Ingredientes Locales: Al igual que muchos platos callejeros que utilizan productos de la región, las recetas de merluza se benefician de pescado fresco local, lo que garantiza su sabor y calidad.
• Economía: Históricamente, platos como la merluza a la gallega surgieron de la necesidad de aprovechar los recursos, similar a cómo muchos platos callejeros son opciones económicas y nutritivas.

Comparación de Platos de Comida Callejera

Plato	Origen	Ingrediente Principal	Características Clave
Tacos al Pastor	México	Carne de cerdo adobada	Carne asada en trompo, especias, piña, cilantro, cebolla.
Currywurst	Alemania (Berlín)	Salchicha de cerdo	Salsa de curry, pimentón, servida con patatas fritas.
Dim Sum	China (Cantón)	Variedad (carne, camarones, verduras)	Bollos y bocados al vapor, diversidad de rellenos y texturas.
Fish and Chips	Reino Unido	Pescado blanco (bacalao, eglefino)	Pescado rebozado y frito, patatas condimentadas con sal y vinagre.
Arepas	Colombia/Venezuela	Harina de maíz	Pan de maíz redondo, se rellena o se usa como base.

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