La carne de caza es muy apreciada por su sabor y aroma. El jabalí, en concreto, tiene una carne tersa, de gran consistencia, baja en grasas y de textura flexible, aunque más jugosa que la de otras piezas, como los venados. Si nunca la has probado, ten en cuenta que se trata de una especie similar al cerdo, aunque salvaje, lo que le confiere más potencia, gracias a que se alimenta de frutas, hierbas, semillas o raíces.
El jabalí guisado es un plato típico de los meses de otoño e invierno, aunque al tener que pasar un proceso de congelación (mínimo un mes), podemos disfrutar de él durante todo el año. Es una de las carnes de caza más sabrosas, elaborada en cocción lenta, para mantener todo el sabor y todos los nutrientes.
Preparación del Jabalí: El Secreto de la Ternura
Una buena forma de asegurar que la carne de jabalí va a quedar tierna, es marinarla antes de su cocción. Queda estupenda en guisos, cociéndola lentamente durante un tiempo prolongado para que se vuelva muy tierna. Una de las partes más importantes de la receta es hacer una buena limpieza del jabalí, buscando todos los encuentros entre músculos y retirando todas las telillas con mucha concienzuda.
Marinada Tradicional Asturiana
Para guisar este jabalí no he querido hacer florituras, nada de cacao y arándanos. Se trocea el jabalí y reposa en agua durante dos o tres horas; después se reduce, se seca y se adoba con ajo, sal, cebolla y vino blanco, permaneciendo una noche en este adobo.
Otra opción es colocar la carne en una cacerola con las cebollas troceadas, los puerros limpios cortados en trozos grandes, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas gruesas y la cabeza de ajos partida por la mitad. Añadir las hojas de laurel, las bolas de pimienta, el romero, el tomillo y cubrir con el vino. Dejar macerar 24-36 horas.
El día anterior se puede adobar la carne con el ajo picado, el tomillo, el romero y sal y dejarla marinando en el brandy. Poner la carne a macerar con las verduras troceadas, las especias y la cabeza de ajos entera. Cubrir con vino tinto y un buen chorro de coñac.
Receta de Jabalí Estofado
Aquí te presentamos una receta detallada para preparar jabalí estofado, una forma clásica y deliciosa de disfrutar esta carne.
Ingredientes (para 4 personas):
- 1 kg de carne de jabalí en trozos
- 500 ml de vino tinto
- 1-2 cebollas
- 2-3 zanahorias
- 1-2 puerros
- 1 cabeza de ajos
- 20 granos de pimienta negra
- 2 hojas de laurel
- 1 rama de romero
- 1 rama de tomillo
- Aceite de oliva
- Sal
Preparación Paso a Paso:
- Macerado: Coloca la carne en una cacerola con las cebollas troceadas, los puerros limpios cortados en trozos grandes, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas gruesas y la cabeza de ajos partida por la mitad. Añade las hojas de laurel, las bolas de pimienta, el romero, el tomillo y cubre con el vino. Deja macerar 24-36 horas.
- Separar ingredientes: Pasado ese tiempo, cuela y separa la carne, las hortalizas y el líquido. Pon la carne a punto de sal.
- Sellar la carne: Echa aceite en la olla y calienta. Marca la carne, por tandas, a fuego medio-alto hasta que esté dorada por todas partes. Retira y reserva en una fuente.
- Cocer el guiso: Coloca toda la carne ya marcada en la cacerola, añade las hortalizas y, por último el líquido de la maceración. Deja que cueza unos 10-15 minutos sin tapar para que evapore el alcohol. Añade agua hasta cubrir y cierra la olla. Cocina a fuego medio-bajo unos 75 minutos (depende del tamaño de los trozos). Apaga y, cuando pierda la presión, abre y comprueba el punto de sal y que la carne está tierna. Si no lo está, deja cocer 15 minutos más.
- Preparar la salsa: Separa la carne de las hortalizas y cuela el caldo. Desecha las hortalizas, que habrán capturado buena parte de la grasa. Reserva la carne en un recipiente hermético y pon el caldo a cocer hasta que reduzca, al menos, a la mitad y coja cuerpo. Cuela con un colador fino (se puede usar una gasa para que quede limpio de impurezas).
- Reposo y desgrasado: Deja que enfríe el caldo en la nevera, sin moverlo, para que la grasa solidifique en la parte de arriba. Pasadas, al menos, 6 horas, retira la grasa con una cuchara. Como es gelatinoso, templa ligeramente para que quede líquido y cubre con él la carne.
El guiso de jabalí estará mejor pasadas 24-48 horas de su cocinado.
#RECETA: Estofado de jabalí al estilo de los montes de Toledo.
Acompañamientos y Sugerencias
Si cocinas esta receta de jabalí estofado, te propongo que acompañes la carne de unos dados de patatas fritas, mojados en la salsa, aunque si sigues leyendo descubrirás otras ideas de acompañamiento. Eso sí, necesitas un buen pan para mojar sin parar y puedes maridar el plato con un vino tinto.
Fabes con Jabalí
Puesto que el jabalí tenía ADN asturiano, cazado por la zona de Las Regueras, es recomendable que las fabes sean asturianas. Si no tienes alguna amistad que las cultive, lo recomendable es comprar aquellas que tengan la I.G.P (Indicación Geográfica Protegida) del Consejo Regulador de la Faba Asturiana. La importancia de comprar producto autóctono nos garantiza una calidad. Para la preparación: separamos las piezas de jabalí de las verduras, tiramos el romero y colamos el líquido del macerado para usarlo más tarde.
En una cacerola amplia y baja con un par de cucharadas de aceite, a fuego fuerte sellamos los trozos de jabalí, dejamos un rato sin mover para que se cojan al fondo, les damos un leve dorado por cada parte, retiramos y reservamos en una fuente. En esa misma cacerola volvemos a poner 3 cucharadas de aceite, primero el ajo para que lo perfume, cuando empiece a bailar echamos el resto de las verduras que iremos rehogando a fuego medio para que se suden y se pochen.
Ahora toca ponerse a estofar les fabes, escurrimos el agua de hidratación y las ponemos en una cacerola alta, echamos una cebolla pelada y partida en dos, 1 diente de ajo machacado y una hoja de laurel, cubrimos con agua fría tres dedos por encima y llevamos a hervor a fuego medio. Quitaremos la espuma para eliminar las impurezas y bajamos a fuego suave, 3-4/10 con la cacerola tapando y dejando una pequeña abertura. Pasadas las dos horas añadimos retiramos la cebolla, ajo y laurel, salamos.
En este momento el jabalí ya se habrá guisado, retiramos los trozos y trituramos la salsa, con la ayuda de un colador transferimos toda la salsa a les fabes y le añadimos el jabalí. Ahora ponemos un par de cucharadas de aceite en una sartén, doramos un par de dientes de ajo, retiramos del fuego e inmediatamente echamos una cucharada de pimentón dulce, que una vez mezclada verteremos sobre la pota con les fabes. Dependiendo de la calidad de les fabes los tiempos de cocción se pueden ver alterados, a última hora rectificamos de sal si hiciese falta.
Patatas de Guarnición
Puedes pelar y cocer los patatinos. Luego se fríen en aceite muy caliente para dorarlos. Para la receta con Thermomix: Ponga en una cacerola 20 g de mantequilla, añada las patatas y dore unos minutos, añada la sal y el perejil y sirva con la carne.
Trucos y Consejos para un Jabalí Estofado Perfecto
- Elección de la carne: Si puedes elegir, escoge un jabalí joven, un rayón o jabato, y evita que sea sacrificado en la época de celo, pues su carne tendrá un sabor demasiado acentuado. Puedes encontrar carne de jabalí en tiendas especializadas. Si procede, directamente, de caza mayor, conviene llevar un trozo a analizar a un veterinario, para asegurar que la carne era apta para consumir. Gracias a este control sanitario, comprobaremos si es portador o no del parásito triquina.
- El vino: Elige un vino suficientemente bueno como para tomarte una copa. No hace falta que sea muy caro, pero es uno de los ingredientes fundamentales de la receta, así que no uses un vino de mala calidad, de esos que llaman peleones.
- Paciencia con la cocción: Ten paciencia con la cocción. Las carnes con mucho colágeno quedan más tiernas y jugosas cuando cuecen a temperatura media-baja durante un tiempo prolongado. Además, la carne de caza debe estar muy bien cocinada para que se destruya cualquier germen patógeno.
- Tipo de recipiente: Puedes preparar este guiso en olla o cacerola. La diferencia principal será el tiempo de cocción. En la cacerola tendrás que cocinar el jabalí durante, al menos, dos horas y media. Tendrás que ir probando si está tierna antes de sacarla.
Asturias y su Gastronomía
Jabalí con patatines es un plato emblemático de la gastronomía asturiana, especialmente popular en concejos como Nava, en la Comarca de la Sidra. Esta región, conocida por sus pomaradas y llagares de sidra, ofrece un entorno ideal para la caza y la cocina tradicional.
La Comarca de la Sidra está conformada por los concejos de Bimenes, Cabranes, Colunga, Nava, Sariego y Villaviciosa. Estos municipios representan las divisiones administrativas dentro de la comarca y son responsables de la gestión de los asuntos locales en cada municipio.