El pique macho o pique a lo macho es un plato típico de Bolivia, orgullo cochabambino, que ha conquistado el paladar de toda la población. Se sirve en restaurantes, mercados, puestos callejeros y es el plato favorito de un tercio de los bolivianos, según una encuesta. Este plato es ideal para compartir en reuniones familiares o entre amigos, debido a su generosidad en porciones y su capacidad para satisfacer a los más hambrientos.
Aunque se creó en Cochabamba en 1974, fue adoptado muy rápidamente por toda la población del país. El Pique a lo Macho es un plato típico de Cochabamba, conocida como la capital gastronómica de Bolivia. Su origen se remonta a 1974, en el restaurante que en ese entonces se llamaba El Prado (hoy Miraflores), fundado por Honorato Quiñones Andia y Evangelina Rojas Vargas. Fueron los pilotos de la aerolínea Lloyd Aéreo Boliviano (LAB) quienes, al probar este plato picante gracias a los locotos (ajíes), lo bautizaron diciendo: “este pique es para machos”. La historia del plato se remonta a 1969. Los propietarios del restaurante “El Prado”, en Cochabamba, se vieron obligados a crear un plato contundente para aguantar las borracheras de su asidua clientela.
La realidad es que este plato es la creación del Sr. Honorato Quiñones y su esposa Evangelina Gómez Quiñones, ambos dueños del Restaurante Miraflores de Cochabamba, Bolivia. Algunas fuentes sostienen que los creadores de este plato son Evangelina Rojas Vargas y Honorato Quiñones Andia, del restaurante El Prado en Cochabamba, Bolivia. El restaurante todavía está en funcionamiento hoy en día, y obviamente puede pedir un pique macho que sirven bastante picante. El restaurante ofrece chorizo además de salchichas y una versión con lomo de cerdo, en lugar de lomo de ternera.
¿Qué lleva el Pique Macho? Ingredientes esenciales
El pique macho es una porción grande, mientras que un pique es de una sola porción. La versión más abundante es generalmente, también más picante que la otra. Se asume que un “hombre verdadero” es el que se logra terminar la versión grande él solo. Si lo logran ¡se merecen el título de machos!
Este plato para compartir contiene una sobreabundancia de ingredientes, entre los cuales la carne de ternera salteada, patatas fritas, cebollas, huevos duros (suaves o duros), tomates, pimientos picantes, salchichas o incluso, especias como el comino. El pique macho o pique a lo macho consiste en trozos de carne de vaca, chorizo y patatas fritas. Se dice que el platillo está compuesto con partes de otros platillos y que así nació el pique macho. La receta original combina carne picada y sazonada, chorizos, papas al bastón, tomate y locoto. Algunas recetas, añaden mayonesa y ketchup por encima de la preparación.
Ingredientes principales:
- Carne de res: Carne jugosa, chorizo, cebolla, tomate y locoto se coronan sobre papas fritas doradas, perfumadas con un toque de cerveza. Para preparar un buen pique macho, la calidad de la carne es primordial. El lomo es una parte extremadamente tierna y sabrosa, probablemente una de las mejores y, de hecho, merece ser tratada con cuidado. Puedes usar lomo fino de res o cadera.
- Papas: Se utilizan papas holandesas. Papas fritas doradas por fuera y cremosas por dentro.
- Salchichas y Chorizo: Chorizo parrillero y salchicha con piel. El chorizo criollo en Bolivia se prepara con carne de res, tocino y algunas especias.
- Vegetales: Cebolla roja en pluma, tomate maduro, locoto. Los pimientos, las cebollas y los tomates se soasan brevemente y luego, se cocina el lomo.
- Especias y condimentos: Ajo picado, cerveza rubia boliviana, salsa soya, salsa inglesa, mostaza, vinagre de vino, comino molido, pimienta negra, sal. La carne se mezcla con algunas especias.
- Toques finales: Aceituna negra, huevo duro en rodajas, llajua paceña, quirquiña picada.
El Picante del Pique Macho: El Locoto
El toque picante es una característica distintiva del pique macho. Lo picante del guiso hizo surgir entre los comensales el comentario de que aquel era “un picado para machos”. El locoto, también conocido como rocoto, es una especie de pimiento originario de América del Sur, particularmente de la región andina. Este ají de la zona andina se caracteriza por tener una textura carnosa, jugosa y bien picante. El picante de este ají entra en el borde del ají habanero. En la escala de Scoville de unidades picante, se dice que puede ser entre 4 y 40 veces más picante que un jalapeño.
¿Pica mucho el locoto? ¿Cómo ajusto el picor? El locoto aporta carácter, pero puedes regularlo. Retira semillas y nervaduras para un picor amable, o mezcla con tomate para suavizar. Si prefieres menos, usa solo unas rodajas al final. Mantén llajua aparte, así cada comensal ajusta el fuego a su gusto sin arruinar el balance.
Llajua K'asparata
Preparación del Pique Macho: Pasos clave
Para preparar la carne se ponen en una sartén el aceite de oliva, el tomate triturado, la cebolla, bastante ajito, el rocoto y la carne. Para poderse enfocar en la cocción de la carne, es mejor cortar todas las verduras antes de tiempo. Puede empezar por freír las patatas y luego, las salchichas. La carne se mezcla con algunas especias.
Marinado y cocción de la carne:
En primer lugar, para que quede un pique macho jugoso, es crucial marinar la carne y no cocinarla de más. Un buen truco es saltearla con la olla tapada durante la cocción para que mantenga la jugosidad. Marinar la carne: Mezcla ajo, salsa soya, salsa inglesa, mostaza, comino, pimienta, sal y un toque de cerveza. Añade la carne, masajea para cubrir y deja que tome sabor mientras avanzas con los demás preparativos. Corta la carne en trozos pequeños y sazone con sal, ajo, pimienta negra y comino. Mezcle bien, a mano, para que se empape con el condimento. Para un resultado tierno y jugoso conviene usar lomo, tapa de cuadril o pulpa redonda bien limpia. Corta en tiras gruesas y sécalas antes de la sartén. Sellar a fuego alto en tandas evita que largue jugo y asegura dorado sabroso, clave del sabor. Mantén la sartén muy caliente y sella la carne en tandas pequeñas para evitar que largue jugo.
Tiempo de cocción de la carne:
- Poco hecha: 2 minutos, a fuego muy alto.
- Medio-poco hecha: 3 minutos a fuego alto.
- Medio hecha: 4 minutos, a fuego medio.
- Bien hecha: 5 minutos a fuego lento.
Papas fritas perfectas:
Las papas deben freírse en una sartén aparte y cuidando que queden crocantes por fuera y suaves por dentro. Caliente un gran volumen de aceite a 180°C y agregue las patatas. Fría durante 8 minutos. Drene y reserve. Guarde el aceite usado. Caliente nuevamente el gran volumen de aceite a 190°C y fría las patatas otra vez durante 3 minutos. Para papas superiores, haz una primera fritura suave y una segunda solo para dorar fuerte. ¿Cómo consigo papas bien crocantes? El secreto está en secarlas y freír en aceite caliente, sin amontonarlas. Corta bastones parejos, enjuaga para quitar almidón y sécalos con paciencia. Fríe en tandas y, al salir, sala de inmediato sobre rejilla. Así quedan doradas por fuera y cremosas por dentro. ¿Puedo usar papas fritas congeladas? Sí, puedes usar papas fritas congeladas y seguir las instrucciones del paquete.
Montaje del plato:
En una fuente grande o bandeja, coloca las papas fritas como base. Sobre las papas, coloca la carne salteada con los vegetales. Luego, distribuye las rodajas de tomate y los huevos duros cortados en rodajas (opcional) sobre la carne. Finalmente se agregan los vegetales frescos y el huevo justo antes de servir. Los huevos se ponen a cocer hasta que estén duros. Una vez que esté todo hecho se mezcla el sofrito de la carne con las patatas y las salchichas.
Consejos para un Pique Macho inolvidable
El pique macho cochabambino se distingue por su autenticidad y uso de ingredientes frescos.
- Sartén muy caliente: Mantén la sartén muy caliente y sella la carne en tandas pequeñas para evitar que largue jugo.
- Locoto fresco: Usa locoto carnoso y fresco; quita semillas si buscas un picor equilibrado.
- Cerveza rubia boliviana: Prefiere cerveza rubia boliviana, que suma amargor amable sin invadir los aromas. La cerveza ayuda a soltar lo dorado de la sartén, levanta los azúcares y aporta amargor suave que equilibra la grasa del chorizo y la carne. También ablanda sin resecar. Usa un trago rubio y fresco y deja que reduzca hasta un juguito brillante.
- Servir caliente: Sirve en fuente caliente y la llajua aparte, así cada quien ajusta el picante. Come al instante para disfrutar el contraste de texturas que hace inolvidable al pique macho.
- Adelantar preparación: Puedes adelantar cortes y el marinado de la carne, además de dejar huevos listos y la llajua bien fría. Fríe las papas justo antes de comer para evitar que se ablanden. Calienta el salteado a fuego vivo, mezcla rápido y sirve al momento sobre la base.
Cómo servir y acompañar el Pique Macho
Se sirve en fuente amplia, con base generosa de papas fritas y el salteado humeante encima. Se decora con huevo duro, aceitunas y hojas de quirquiña. El Pique a lo Macho no solo es un plato delicioso, sino también una picada para compartir. Tradicionalmente, se coloca en el centro de la mesa para que todos los comensales puedan servirse, usando palitos mondadientes o tenedores. Para disfrutarlo al estilo boliviano, puedes acompañarlo con una cerveza fría, lo que resalta el sabor picante y jugoso del plato. Acompaña siempre llajua recién hecha y una cerveza fría; algunos suman marraqueta para el remate, perfecta para mojar jugos. En casa la han hecho sin rocoto porque no había. El pique macho es un plato abundante y calórico. Aunque este plato es único, no es muy diferente de la poutine de Quebec, donde cubren una cama de patatas fritas con queso y salsa derretidos. Los restaurantes de Montreal ofrecen muchas versiones con carne de todos los orígenes y verduras.
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