La pasta, un alimento fundamental en la dieta de muchas culturas, se elabora a partir de una masa cuyo ingrediente básico es la sémola, mezclada con agua. A esta base se le puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. El ciclo artesanal para producir pasta seca es el resultado de siglos de historia y tradición, evolucionando en sus fases de procesamiento y tratamiento, pero manteniendo su esencia.
Orígenes y Evolución de la Pasta
Aunque tenemos asumido que toda la pasta es de origen italiano, lo cierto es que hay documentación que parece demostrar que la pasta fresca se consumía ya en la Antigua China o en Al-Ándalus. De hecho, algunos científicos han desenterrado los que llaman «los fideos más antiguos que se conocen» con casi cuatro milenios de antigüedad en China. El origen de la pasta italiana es diferente al asiático; investigaciones históricas adjudican el origen de la pasta, en Italia, a la antigua civilización etrusca (siglo IX a. C.), que la elaboraba mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua. Por su parte, la pasta seca se empezó a elaborar en Italia en torno al año 1500, presentando una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento, lo que contribuyó a su expansión global. La introducción de la pasta en los hábitos alimenticios de países como Argentina, Brasil y Colombia se debe a los inmigrantes italianos, quienes fundaron pequeñas fábricas y difundieron su consumo.
Ingredientes Principales de la Pasta Seca
Los ingredientes principales de la pasta seca siguieron siendo harina de sémola de trigo duro y agua. Para poder producir pasta seca artesanal en Italia es fundamental el uso exclusivo de sémola de trigo duro, que contiene ese gluten tenaz que le permite seguir cocinando y permanecer al dente. La ley italiana establece que solo se puede utilizar sémola de trigo duro para producir pasta seca, a diferencia del trigo blando y la harina que de él se obtiene, que se destina a la panadería y la industria de la confitería. Una pasta es buena cuando en seco es firme, de color amarillo uniforme y translúcida. La pasta que se anuncia de “calidad superior” es 100 % de trigo duro, mientras que la de “calidad normal o estándar” lleva parte de trigo blando, más barato que el trigo duro. El trigo duro da al producto mejores aptitudes culinarias que el trigo blando: tiene más resistencia a la masticación y más carotenos que aportan el apreciado color amarillo.
Tipos de Sémola y su Importancia
La sémola de trigo duro es la harina gruesa que se saca del trigo y de otros cereales. Para la elaboración de la pasta seca se utiliza únicamente trigo duro, ya que el trigo blando se destina a la panadería y la confitería. El grano elegido se selecciona para moler en función de sus características higiénicas, químicas y físicas, de la cosecha, para obtener la sémola de mejor calidad. El proceso de cómo se hace la pasta desde el trigo duro comienza en el campo, donde se cultiva este cereal especialmente valorado por su alto contenido en proteínas y su capacidad para proporcionar una textura firme característica.
Proceso de Elaboración de la Pasta Seca
El proceso de elaboración de la pasta seca implica varias etapas, que transforman la sémola en el producto final que conocemos.
1. Selección y Molienda de la Materia Prima
El grano elegido se selecciona para moler en función de sus características higiénicas, químicas y físicas. Tras la cosecha, el trigo duro se limpia y se muele para obtener sémola, un tipo de harina granulada ideal para la elaboración de pasta. Grupo Gallo, por ejemplo, no solo elabora su propia sémola, sino que también desarrolla sus propias variedades de trigo duro, colaborando con agricultores locales de zonas como Andalucía y Aragón para escoger las mejores semillas.
2. Amasado con Sémola y Agua
La sémola de trigo duro se mezcla con agua pura dentro de tanques especiales de amasado. Es aquí donde el almidón y las proteínas se unen al agua formando gluten, una red de proteínas que une los gránulos de almidón hidratado. La masa adquiere así su aspecto característico. La transformación de la sémola de trigo en una pasta con una forma concreta y con una textura óptima se consigue mediante la hidratación de la sémola con agua, el amasado de la mezcla y posterior extrusión. La pasta es un alimento obtenido exclusivamente del procesamiento de sémola de trigo duro y agua, no contiene sal y la ley italiana prohíbe la adición de conservantes y colorantes.
3. Extrusión y Modelado de la Pasta
Con la siguiente fase de extrusión, la masa bien trabajada se vuelve homogénea y elástica. En la fase de estirado, la mezcla obtenida es luego modelada por las matrices, que determinan la forma elegida. La matriz es una herramienta cilíndrica en bronce o teflón, con orificios de entrada y salida; la «extrusora» da a la masa la forma plástica del formato a producir. Si alguna vez te has preguntado cómo se hace la pasta y cómo obtiene esas formas tan diversas que tanto te gustan, la respuesta es simple: la masa extrusionada al vacío pasa a presión a través de un molde. La pasta obtenida del trefilado de bronce tiene una superficie rugosa y porosa, lo que permite retener mejor algunos condimentos.
¿Qué es la extrusión?
4. Ciclo de Secado de la Pasta
El secado representa el momento más delicado de todo el ciclo productivo. A no ser que se venda como producto fresco (con una vida media más reducida), la pasta debe ser secada para asegurar su estabilidad microbiológica y bioquímica. Durante esta fase, la pasta se deja reposar dentro de los secadores estáticos ventilados con aire caliente. Este ciclo servirá para reducir el contenido de agua y alcanzar el límite máximo de humedad del 12,5% exigido por la ley. En el interior de los secadores, los grupos de ventilación accionados eléctricamente generan corrientes de aire caliente que golpean la pasta secándola. El proceso de secado tiene una duración variable, dependiendo del tipo de pasta que se produzca. El control de los tiempos de secado, ciclos de ventilación, control de temperatura y humedad se encomienda a un Controlador Lógico Programable PLC (Programmable Logic Control). Cada pasta necesita un tiempo y un modo de secado diferente: por ejemplo, las largas (spaghetti o tallarines) cuelgan de cañas y pasan a un secador vertical. Las pastas cortadas (macarrones, hélices…) se secan lentamente en secaderos rotantes o flotantes, para quitarles la humedad y garantizar que el producto se pueda conservar prácticamente de forma indefinida en las condiciones adecuadas. El secado es un proceso sensible, que debe ser controlado con sumo cuidado para evitar la rotura interna de la pasta.
5. Envasado de la Pasta Seca
Al final del ciclo de producción, la pasta se envasa dentro de cajas de cartón o bolsas transparentes para su exhibición y venta. La fase de envasado cumple la doble función de preservar el producto de la contaminación por agentes externos y presentarlo al consumidor acompañado de la correspondiente etiqueta informativa. La pasta del Grupo Gallo se envasa directamente en paquetes de compuesto bicapa de polipropileno y polietileno alimentarios a la salida del silo de estabilización. Este complejo aporta la mayor resistencia posible al paquete, protegiendo la pasta de la humedad externa e impidiendo que se le transfiera sabor.
Tipos de Pasta Seca por su Composición
Existen un montón de variedades distintas de pasta italiana, pero en cuanto a su composición hablamos de dos tipos principales: la pasta seca y la pasta fresca. A su vez, la pasta fresca puede llevar huevo, además de harina, sémola y agua. La pasta clásica, la más básica, es la pasta seca, compuesta por sémola de trigo duro y agua. Pero junto a esta, hay otras variedades, normalmente enriquecidas con ingredientes adicionales.
| Tipo de Pasta | Ingredientes Adicionales | Características | Aporte Nutricional Extra |
|---|---|---|---|
| Pasta con Huevo | 3 huevos enteros por kilo de sémola | Color amarillo intenso, textura más fuerte | Más proteínas, grasa, vitaminas A y D |
| Pasta Integral | Sémola integral de trigo duro | Aporte en fibra (8 g en ración de 70 g) | Fibra dietética |
| Pasta con Verduras | Tomate, espinacas (200 g por kilo de sémola) | Colores (rojo, verde) | Vitaminas y minerales de las verduras (en menor medida) |
| Pasta Negra | Tinta de calamar | Color negro | Sin influencia nutricional significativa |
| Pasta sin Gluten | Maíz, arroz, quinoa, amaranto, teff | Apta para celíacos | Similar a pasta seca normal |
| Pasta de Arroz | Harina de arroz (posiblemente trigo o vegetales) | Larga, fina, semitransparente | Principalmente hidratos de carbono |
| Pasta de Legumbres | Lentejas, garbanzos, guisantes | Alto aporte proteico (22,4 g) | Proteína, fibra (menor que integral) |
| Pasta Rellena | Rellenos variados (carne, queso, verduras) | Disminuye hidratos, aumenta grasas y sal | Varía según el relleno |
Diferencias entre Pasta Fresca y Pasta Seca
Aunque los dos tipos en origen son pasta fresca, en el caso de la pasta seca se somete a un proceso de deshidratación, mientras que la pasta fresca no lo contempla, no se somete a proceso de secado alguno y se consume tal cual.
Ingredientes
- Pasta seca: Se hace con harina de trigo duro y agua. La pasta amasada reposa para que el gluten se fortalezca. Son los altos niveles de gluten los que le dan la fuerza necesaria para soportar la cocción en agua hirviendo.
- Pasta fresca: No utiliza agua en su elaboración. Esta se sustituye por huevos o yemas de huevo. La grasa da la característica de ternura, mientras que la proteína del huevo sustituye al gluten, fortaleciendo la pasta para soportar la cocción. Muchos veganos o personas alérgicas al huevo no podrán consumir esta pasta por lo que se puede preparar sin huevo. Lo único que haremos será sustituir huevos por agua.
Conservación
- Pasta fresca: Se consume al momento y solo puede conservarse un par de días en nevera. Debe conservarse refrigerada antes de su uso. Si decides hacerla en casa, la pasta fresca aguantará en el frigorífico unos pocos días, aunque siempre puedes congelarla.
- Pasta seca: Tiene mejores condiciones de conservación y puede aguantar durante meses conservada un paquete cerrado. De hecho, es uno de los ingredientes habituales en cualquier despensa. La pasta seca tiene una humedad inferior al 12%.
Cocción y Textura
- Pasta fresca: Solo necesita 3 o 4 minutos de cocción. Resulta más suave. Asimismo, las salsas penetran mejor en ella, resultando más sabroso el plato. La pasta fresca casera solo necesita 3 minutos de cocción para estar lista.
- Pasta seca: Requiere un tiempo de entre 8 y 10 minutos para estar al dente y ser comestible, dependiendo del producto. Resulta muy agradable si está cocinada al dente. Lo mejor es seguir las indicaciones del fabricante para que te quede al dente o suave, según tu gusto o el tipo de receta.
Variedades y Versatilidad
Existen más de 400 variedades de pasta seca, que suele cocinarse sobre todo en el norte de Italia, así que este tipo gana en versatilidad. Los criterios para distinguir los tipos de pasta son muy generales; de hecho, en cada región de Italia pueden recibir nombres distintos siendo el mismo producto. A grandes rasgos podríamos distinguir entre:
- Pasta seca corta: Puede ser lisa o estriada. Farfalle, fusilli, radiatori, orecchiette, rigatoni, penne o maccheroni son las más populares.
- Pasta seca larga: Espaguetis, linguine, fettuccine, vermicelli, reginette, bucatini y capelli d'angelo son algunos ejemplos.
- Pasta para rellenar: Raviolis, tortellini, tortelloni, anolini, cappelletti, panzerotti, agnolotti o manicotti. Las pastas rellenas son un subgénero de las pastas, de fabricación artesanal e industrial, que se diferencian de las pastas secas en su armado, teniendo estas una preparación adicional (por fuera de la masa) y siendo generalmente cerradas.
- Otros tipos: Láminas para lasaña, fideos o los ñoquis, que no son exactamente pasta sino más bien bolitas de patata y harina.
Aporte Nutricional de la Pasta Seca
La pasta es una excelente fuente de energía, además de proteínas, fibra, vitaminas y minerales esenciales para nuestro organismo. La pasta alimenticia, elaborada con harina de trigo, aporta a nuestra dieta grandes cantidades de hidratos de carbono (almidón en concreto). También proporciona proteína, la más importante de la pasta es el gluten, que le confiere su elasticidad típica, y fibra. En la pasta de trigo hay micronutrientes como el fósforo y el selenio (minerales) y la tiamina y la niacina (vitaminas). La pasta aporta de media 370 kcal (1546,6 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el hidrato de carbono, un 13 % de proteína y un 1,5 % de grasas y minerales. Si la pasta contiene huevo, esta posee más proteína. El aporte nutricional y calórico depende, a su vez, de la salsa que acompañe a la pasta. Una ración de 70 g de pasta aporta un 12 % de las necesidades energéticas para un adulto (suponiendo 2.000 kcal diarias) y un 18 % de los requerimientos en hidratos de carbono. Se recomienda el consumo de una ración de unos 70 g de peso en seco (algo más si se toma como plato único), de dos a tres veces por semana, y preferentemente en la versión integral.
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