La cocina asturiana es rica en sabores y tradiciones, y uno de sus platos más emblemáticos es la fabada. Sin embargo, existen variantes que exploran otros ingredientes, como en esta receta de fabes con palomo, un guiso reconfortante y lleno de sabor que combina la suavidad de las fabes con la intensidad de la carne de palomo.
Desde hace generaciones, en Asturias se trabaja la tierra de forma tradicional y con mimo, para recolectar la tan particular Faba Asturiana, una legumbre con unas cualidades únicas, una piel más fina y una textura inigualable. Un producto que indiscutiblemente se ha convertido en uno de los símbolos gastronómicos de la zona.
La Faba Asturiana: Protagonista de la Gastronomía
La Faba Asturiana, también denominada ‘del cura’ o ‘de manteca’, es esencial para la preparación de la fabada clásica. Su calidad superior garantiza la autenticidad y el sabor inconfundible de este plato.
Preparación del Palomo
Comenzamos troceando la paloma y la doramos en una cazuela con aceite. Una vez dorada la paloma, añadimos la cebolla picada y el ajo. Cuando esté listo el pimiento, añadimos el tomate rallado, el tomillo, romero, pimentón dulce y echamos agua hasta cubrir la paloma. Cubrimos con caldo de carne y dejamos que se vaya haciendo la carne a fuego medio-bajo hasta que esté tierna. Tarda entre hora y media, dos horas. Tenemos que procurar que durante la cocción el palomo no quede sin líquido ya que si no se quedará la carne dura. Al final de la cocción rectificamos de sal. Cortamos la carne en trozos pequeños y la juntamos con les fabes, le incorporamos también la salsa de la carne.
Cocción de las Fabes
Las estofamos junto con un chorrito de aceite de oliva y una cebolla cortado en dos. Dejamos hervir y cuando comiencen a espumar les quitamos esta suciedad y bajamos el fuego para que se vayan haciendo poco a poco. Debemos asustarlas un par de veces (echarles agua fría para que pare la cocción) y menearlas (sólo la cacerola no les fabes que si no se rompen). Al final de la cocción le echamos la sal y un poco de perejil.
Poner un cucharón de alubias en el vaso de la batidora, triturar y agregar a la olla para espesar el caldo. Cocinar unos minutos más. Rectificar de sal y servir.
Si quedara demasiado espeso el conjunto le añadimos un poco del caldo.
Elaboración de la Salsa
Por otro lado sacamos la carne del marinado y la secamos bien, para luego pasarla por aceite hasta que se dore por todos sus lados. Salpimentamos y reservamos. En el mismo aceite de freír la carne pochamos la cebolla, el ajo y la zanahoria. Cuando estén en su punto le echamos un chorrito de brandy, un chorro de vino blanco y el jugo del marinado. Pasamos por batidora y lo volvemos a la pota junto con la carne.
Consejos y Variantes
Si se quiere ser un poco más fiel a la receta original habría que añadir un trozo de panceta.
La Cocina y los Alimentos de Harold McGee nos enseña que el remojo en agua fría es fundamental porque reduce el tiempo de cocción considerablemente. Si escaldamos las legumbres un minuto y media previamente en agua hirviendo, antes del remojo, éste puede durar solamente de dos a tres horas. El escaldado hidrata el hollejo o piel, que es la barrera para que la semilla absorba el agua.
En la cocción es aconsejable no poner más agua que la justa para que se empapen las legumbres. Cuando rompe el hervor se forma una espuma muy feota que se suele retirar. Esta espuma se debe a que las alubias tienen compuestos emparentados con los jabones, las saponinas.
El encallado de las legumbres, según nos dice el Diccionario de la Real Academia es: «1. prnl. Dicho de un alimento: Endurecerse por quedar interrumpida su cocción». Es decir, que no se puede interrumpir la cocción porque te venga bien y seguir cociendo las fabes más tarde después de volver de la pelu.
Cuidado con las aguas duras, con mucho calcio y magnesio, que refuerzan las paredes celulares. Retardan el ablandado e incluso pueden impedirlo por completo. Hay quien recomienda usar agua mineral para la cocción. Se sala la fabada al final de la cocción (por eso entre otras cosas conviene poner el lacón salado en remojo previo para que no libere sal al principio, no solo para controlar el punto de sal).
Como todos los guisos de cuchara, la fabada está más rica si se hace de un día para otro, con los sabores bien reposados y el caldo bien engordado.
Receta de fabes con almejes - Karlos Arguiñano
Servicio
A la hora de servirla lo suyo es retirar primero el compango y trocearlo en una fuente que taparemos con un paño, porque se enfría enseguida. Servimos las fabes desde la cazuela y el compango aparte para que cada comensal tome lo que quiera.
¡A disfrutar!