Glaseado Perfecto: Ingredientes y Variedades para tus Postres

El glaseado es una técnica de repostería tradicional que añade vistosidad y sabor a los platos. Con él, las recetas más sencillas pueden adquirir un aspecto llamativo y profesional. Consiste en crear una base blanca, brillante y lisa con el azúcar glasé, o en polvo.

Puedes cubrir cualquier bizcocho o pastel y convertirlos en postres dignos de exposición, o bañar donas, berlinas y bollos. El límite lo pone tu imaginación.

Cuando lo acabas de echar es más sedoso y pegajoso, con una textura aterciopelada. Con el paso de las horas, se seca un poquito y queda algo menos brillante y hasta crujientito. Es una delicia en cada uno de sus estados.

Ingredientes Básicos del Glaseado

Conseguir que los postres adquieran un brillo especial y llamativo es muy simple, pero tiene su truco. Para lograrlo, los profesionales de la repostería utilizan el glaseado, una cobertura dulce cuyo principal ingrediente es el azúcar glasé.

Este es un derivado del azúcar blanquilla o refinado, que se obtiene tras pulverizarlo y añadir un 0,5 % de almidón de maíz u otros antiapelmazantes. Por esta razón, no vale moler el azúcar normal en un molinillo casero para el glaseado real.

En la elaboración del glaseado, según el aspecto y la consistencia que queramos lograr, podemos agregar agua o clara de huevo y unas gotitas de limón, además de colorantes alimentarios.

Variedades de Glaseado

Existen distintos tipos de glaseado, aunque los dos principales son el sencillo y el real.

Glaseado Sencillo (o Glaseado Blanco)

Este glaseado consiste en poner el azúcar glasé en un cuenco y añadir cucharadas de agua sin dejar de remover con una espátula o cuchara de madera. El objetivo es formar una pasta muy fluida y trabajarla de manera enérgica hasta conseguir una mezcla pastosa. Para darle un color más blanquecino se vierten unas gotas de limón. La textura de este glaseado es más bien líquida y brillante, por eso también se le llama «liviano». Es idóneo para cubrir o «pintar» galletitas, cruasanes caseros, panecillos, donuts, etc.

• Ingredientes:
  • 100 gramos de Azúcar Glas
  • 3 o 4 cucharaditas de Agua Mineral SIN GAS
  • Colorante (Opcional)
  • Esencia (Opcional)
• Consejos para el Glaseado Sencillo:
  • Agua: Si en vuestra casa el agua tiene buena calidad podéis usarla del grifo pero para la poca cantidad que es os recomiendo que siempre sea mineral SIN GAS.
  • Leche: También se puede usar leche en lugar de agua.
  • Limón: También se puede usar zumo de limón si queremos un sabor ácido o incluso de naranja.
  • Glaseado de Chocolate: Sólo tienes que agregar 2 cucharadas de Cacao en polvo sin azúcar al azúcar glas. Pero si eliges esta opción hazla con agua y no añadas ni jugo de limón ni de naranja.
  • Consistencia: Si tu glaseado está muy líquido añádele un poco más de azúcar glas. Y si está muy espeso le añades un poco más de agua.

Glaseado Real

Para elaborarlo, tamizamos el azúcar glasé en un recipiente y reservamos. A continuación, mezclamos una clara de huevo con unas gotas de limón y batimos con una varilla hasta que alcance una textura espumosa, sin llegar al punto de nieve. Agregamos el azúcar tamizado sobre la clara batida y, sin prisa, removemos con una espátula o una cuchara de madera. Es importante evitar el aire en la mezcla porque después podría dificultar la decoración. Una vez terminado, dejamos el glasé en reposo de 10 a 15 minutos y, si queremos dar sabor y color, podemos emplear un saborizante o colorante especial para repostería. Este proceso se puede hacer antes o después del batido, si bien el color del glaseado se acentúa cuando está seco.

Para el glaseado de galletas, el glaseado real es la opción ideal, ya que se endurece rápidamente, asegurando que la decoración permanezca intacta.

• Ingredientes:
  • 1 Clara de Huevo (45 gramos)
  • 200 gramos de Azúcar Glas
  • Una pizca de Sal
  • Colorante (Opcional)
  • Esencia (Opcional)
• Consejos para el Glaseado Real:
  • Utensilios: Tanto los utensilios como el bol deben estar completamente libres de grasa.
  • Azúcar Glas: En este caso NO VALE moler el azúcar normal en nuestro molinillo, tiene que ser industrial. Debemos tamizarlo hasta dos veces para evitar que se nos puedan obstruir las boquillas.
  • Batido Claras: No debemos hacerlas a punto de nieve porque si lo hacemos ni se secará jamás y obtendremos un aspecto espumoso.
  • Colorante: Si utilizáis colorante líquido, tenéis que aseguraros de obtener una consistencia muy fuerte, ya que el líquido nos cambia la consistencia del glaseado. Se aconsejan colorantes en pasta o gel.
  • Conservación: Se puede conservar hasta 2 semanas en la nevera (si utilizamos claras pasteurizadas). Para ello al pasarla a un bol la cubrimos con papel film, de manera que esté totalmente en contacto con el glaseado.
  • Galletas: Para decorarlas con glaseado real las galletas deben estar bien frías, así que es mejor dejarlo de un día para otro.

Consistencia y Fluidez del Glaseado

La humedad y temperatura del lugar en el que estás, así como la propia naturaleza de la marca de azúcar que compres y el líquido o esencia que agregues, puede afectar a la densidad del glaseado. Tal vez necesites un pelín menos o un pelín más de líquido, por eso insisto en que vayas echando y removiendo poco a poco hasta dar con tu textura ideal.

Las cantidades que se dan son para un glaseado de consistencia media, perfecto para bizcochos, panes y pasteles. Para obtener el típico glaseado para una dona o donuts, ese que forma una película fina que al secarse endurece un poquito, tendrías que aumentar un poquito la cantidad de líquido. Una cucharada más sería suficiente. Pero siempre ve añadiendo de a poquito para no pasarte.

Si después de seguir el paso a paso sientes que te ha quedado muy líquido, añade azúcar glass, cucharada a cucharada hasta que recuperes la densidad que buscas. Si te ha quedado muy espeso, añade un poco más de líquido. La densidad del glaseado depende de la necesidad que tengas. Por ejemplo, para bañar con una capa fina unas donas o unas berlinesas, la textura debe ser más líquida que para cubrir un bizcocho.

Según las proporciones de azúcar y limón, el glaseado resultante puede adquirir diferentes consistencias. Cuanto mayor sea la de azúcar, mayor solidez tendrá la mezcla, mientras que añadir más gotas de limón hará que el glaseado se ablande. Este dato es muy útil a la hora de planificar la decoración de un postre.

• Para escribir y delinear: lo mejor es un glaseado medio. Es un poco menos brillante que el empleado para untar los bollos y es un poco más cremoso.
• Para hacer dibujos o decoraciones: se recomienda el glaseado a punto. Este ya no tiene brillo, pero sí una consistencia más firme que deja trabajar con mucha comodidad.
• Para hacer figuras en 3D: se usa el glaseado a punto pétalo, un nombre que recibe porque con él se hacen las florecillas de azúcar decorativas. Su textura es más fuerte, más consistente y permite dar rienda suelta a la imaginación. Para conseguirla, basta con agregar más azúcar y amasar hasta lograr una bola lisa que no se pegue en las manos.

Saborización y Coloración del Glaseado

El glaseado es dulce, independientemente del sabor que escojas, pero es una capa fina que aporta un matiz irresistible a cualquier postre sobre el que lo derramas. Como la mayoría de las coberturas básicas, puedes customizarlo de muchísimas maneras.

Opciones de Sabor:

Puedes crear una amplia variedad de glaseados con diferentes sabores. A continuación, se presenta una tabla con algunas combinaciones populares y sus ingredientes:

Elaboración de Glaseados de Sabor:

1. Tamiza muy bien el azúcar glass en un bowl mediano. Si vas a hacer glaseado de chocolate, tamiza también el cacao. Si vas a añadir especias, tamízalas en este momento también.
2. Si vas a hacer un glaseado con esencia de algún sabor, añade ésta primero y después agrega casi la totalidad del líquido que hayas escogido, reservando media cucharada. Por ejemplo, si vas a hacerlo de limón, en lugar de añadir directamente las 2 cucharadas, añade sólo una y media.
3. Remueve con unas varillas manuales medianas o pequeñas. Muy despacio al principio para que los ingredientes secos no salgan volando. Muy poco a poco la mezcla irá absorbiendo la humedad. Tienes que tener paciencia y no apresurarte a añadir el resto del líquido.
4. Una vez esté bien incorporado el líquido escogido, evalúa la densidad del glaseado. Si está tan espeso que no resbala de las propias varillas, tampoco resbalará bien sobre tu bizcocho o pastel y, por lo tanto, deberías ir añadiendo la media cucharada reservada. Media cucharadita a la vez. Remueve vigorosamente al final del proceso.
5. Si has hecho un glaseado de mermelada, por ejemplo de fresa, pasa por un colador la mezcla antes de utilizarlo si no quieres que quede ninguna semilla. Si no te importa que quede alguna, no hace falta que lo cueles.

Glaseados de Colores:

Si quieres elaborar un glaseado de colores utiliza un colorante en pasta o gel. Si utilizas uno líquido puedes diluir demasiado la mezcla. Siempre aconsejo colorantes densos para no aguar frostings y buttercreams, más aun en un glaseado, donde cada cucharadita de líquido afecta su consistencia.

Cuanto más denso sea el glaseado más estable y grueso permanecerá sobre tu postre y, por lo tanto, más intenso será su color. Para las cantidades que se dan, 1/8 de cucharadita de colorante, o incluso ir simplemente manchando la mezcla con un palillo impregnado, puede ser suficiente.

Lo bueno que tiene el glaseado blanco es que si queremos darle diferentes colores a la preparación podemos dividirlo en diferentes recipientes y añadir el colorante del color que queramos para combinarlos como más nos apetezca.

Conservación del Glaseado y Postres Glaseados

Si te sobra glaseado puedes conservarlo en la nevera, en un recipiente hermético, entre 7 y 10 días. Es muy posible que se vuelva más denso y hasta que parezca que solidifica. Sácalo de la nevera y, una vez alcance de nuevo la temperatura ambiente, remuévelo y añade, si hace falta un poquitito más del líquido que utilizaste, hasta recuperar la consistencia que necesitas.

El glaseado de azúcar glass endurece. Con la proporción de azúcar impalpable / líquido que se da, el glaseado se secará o endurecerá ligeramente hasta quedar mate a la vista y con un corte limpio a temperatura ambiente. Para que quede perfecto, asegúrate de que tu postre ha perdido completamente el calor antes de glasear.

Puedes hacer tu glaseado hasta 5 días antes de usarlo. Guárdalo en la nevera en un recipiente hermético. Sácalo y cuando esté a temperatura ambiente, bátelo antes de usarlo, agregando unas gotas adicionales del líquido que utilizaste, si lo ves necesario.

Los dulces glaseados se pueden cubrir y guardar, incluso aquellos que contienen leche, a temperatura ambiente hasta por 3 días, porque la proporción de azúcar es alta y actúa como conservante contra su deterioro. Si vas a tardar en consumir tu postre más de 3 días, es aconsejable guardarlo en la nevera. Si tu temperatura ambiente es mayor a 25°C, tu pastel contiene un relleno perecedero, o simplemente por precaución y ante la duda, cúbrelo y llévalo a la nevera.

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