La harina de almortas, también conocida como harina de guijas, es un producto tradicional de la gastronomía española, especialmente popular en Castilla-La Mancha, donde es la base del famoso plato “las gachas manchegas”. Su uso se remonta a tiempos antiguos, siendo un alimento esencial durante épocas de escasez por su fácil conservación, su alto contenido energético y su bajo coste. Se tiene constancia del uso de la almorta hace cuatro mil años en la India.
La almorta es una leguminosa también llamada chícharo, guijas o titos. La planta, de nombre científico Lathyrus sativus, tiene un aspecto parecido al garbanzo, pero de contorno cuadrado más que redondeado. Es una leguminosa muy resistente a la sequía. Se encuentra en partes de África y en Asia. En España, y concretamente en Castilla-La Mancha, existe un plato tradicional, las gachas, que suele hacerse con la harina de dicha legumbre. Su nombre común en castellano es almorta, alverjón, arvejo cantudo, arvejote, bicha, cicércula, diente de muerto (por su forma), guija, muela, pedruelo, pinsol, pito, o tito.
Historia y controversia de la almorta
En España fue muy popular durante la posguerra, ya que es muy resistente y se puede considerar como "un alimento de supervivencia". Es por eso que se extendió mucho el consumo abundante, ya que formaba parte diaria de la dieta de muchos españoles, lo que provocó multitud de casos de latirismo por todo el país. Ésta es una grave enfermedad que provoca parálisis y deformaciones en la columna vertebral, lo que provocó su prohibición.
El Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ha realizado una revisión del estado de esta cuestión desde el punto de vista de la seguridad del consumo de la harina de almortas, especialmente en lo referido a su ingesta en forma de gachas. Concluye que, de acuerdo con la información disponible en este momento, el riesgo para la salud de la población general del consumo de harina de almortas puede considerarse despreciable (excluidas las personas con dificultades metabólicas para destoxicar el beta-ODAP) en las condiciones habituales de consumo de esta harina en forma de gachas por la población española.
Propiedades nutricionales y beneficios
La harina de almortas destaca por su alto contenido en proteínas vegetales y fibra. Es una buena fuente de hidratos de carbono complejos, lo que la convierte en una excelente opción para obtener energía sostenida. Además, contiene minerales como hierro, magnesio y fósforo.
Nuestra harina de almortas se elabora a partir de semillas seleccionadas de guijas, molidas cuidadosamente para garantizar una textura fina y homogénea. No contiene aditivos ni conservantes, y mantiene intacto el sabor tradicional que tanto se aprecia en las recetas de toda la vida. Es ideal tanto para cocineros tradicionales como para los que quieren innovar con ingredientes auténticos.
Usos culinarios: más allá de las gachas
Aunque su uso más conocido es en las gachas manchegas, la harina de almortas tiene muchas más aplicaciones culinarias. Puede utilizarse como espesante natural en sopas y guisos, como base para masas saladas, panecillos o tortas, o incluso para empanar con un toque diferente. Tiene un sabor suave, ligeramente terroso, que se combina perfectamente con ajo, pimentón y otros condimentos intensos. Son un complemento sabroso en sopas, guisos, ensaladas y otros platos salados.
En toda Castilla-La Mancha su consumo, más allá de lo riquísimas que están, es muchas veces la excusa para la reunión de amigos en torno a la sartén. Las gachas manchegas deben ir directamente de la sartén a los platos y de ahí a la mesa y a la boca, ya que como más ricas están es recién hechas y bien calientes, sobre todo porque la textura se endurece bastante al enfriarse. Si se enfrían no hay quien las coma.
deditos de harina pan
Receta tradicional: Gachas Manchegas
Disfruta de un plato casero y contundente repleto de sabor. Se elaboran con harina de almortas, que es una legumbre, y se acompañan generalmente de panceta y chorizo. Las gachas manchegas quedan cremosas y espesas y hay que tomarlas recién hechas y calientes para disfrutar de su textura, que puedes adecuar a tu gusto siguiendo los consejos que doy en la receta.
Ingredientes para 4 raciones:
- 2 lonchas de panceta fresca
- 2 chorizos
- 2 dientes de ajo
- 70 g de harina de almortas
- 500 ml de agua
- 1/2 cucharadita de postre de pimentón dulce
- 1/4 de cucharadita de postre de pimentón picante
- Aceite de oliva y sal
Preparación:
- Pela los dientes de ajo y córtalos por en medio. En una sartén echa aceite de oliva de forma que cubra el fondo justito y ponla a fuego medio-suave. Cuando esté caliente echa los ajos y cocínalos hasta que estén dorados por ambos lados. Sácalos sin el aceite, ponlos en un mortero y tritúralos un poco.
- Mientras córtale la piel a la panceta y córtala en tiras (no muy finas). Corta los chorizos en rodajas. Cuando hayas retirado los ajos sube un poco el fuego para que esté a temperatura media y echa la panceta en la sartén junto con un poco de sal. Cocínala durante unos 5 minutos, dándole vueltas de vez en cuando, hasta que empiece a dorarse.
- En ese momento incorpora el chorizo y sofríelo todo junto un par de minutos más. Reserva aparte.
- Vuelve a bajar un poco el fuego para que esté a temperatura suave, echa los ajos triturados y la harina de almortas y cocina durante un par de minutos.
- Incorpora el pimentón dulce y el pimentón picante, mezcla y cocina 1 minuto más.
- Añade el agua poco a poco (si está muy fría es mejor calentarla unos segundos en el microondas para que se temple aunque no hace falta que esté caliente) mientras mezclas, échale un poco de sal y espera a que empiece a borbotear.
- Cuando eso ocurra cocina las gachas manchegas entre 5 y 10 minutos o hasta que estén con la textura que más te guste. En mi caso no me gustan demasiado densas y hay que tener en cuenta que en cuanto terminan de cocinarse y se enfrían un poco se endurecen más aún pero si las quieres un poco más espesas tan solo tienes que seguir cocinándolas unos minutos más.
- Pruébalas por si tienes que rectificar de sal. Recién hechas reparte las gachas manchegas en los platos de los comensales y acompaña con la panceta y el chorizo que habíamos cocinado.
Consejos para disfrutar:
Las gachas manchegas deben ir directamente de la sartén a los platos y de ahí a la mesa y a la boca ya que como más ricas están es recién hechas y bien calientes, sobre todo porque la textura se endurece bastante al enfriarse. De todas formas si tienes que prepararlas con antelación o si te sobran no te preocupes, puedes guardarlas 3-4 días en la nevera y recalentarlas un poco en la sartén o en el microondas e incluso añadir un poco más de agua si lo necesitan.
Se trata de un plato contundente tanto de textura como de sabores, con mucha potencia gracias sobre todo al chorizo y al ajo y también ese puntito picante que le aporta el pimentón. Disfruta de su cremosidad y en cada cucharada incluye algún trozo de panceta o de chorizo, ¡está de auténtico escándalo!