La mayonesa casera, una salsa versátil y deliciosa, ha sido un pilar en la gastronomía durante siglos. Aunque la mayonesa industrial ofrece comodidad, el sabor y la textura de una mayonesa hecha en casa son incomparables. Requiere solo tres ingredientes básicos y unos pocos minutos, convirtiéndose en una opción mucho más saludable, sin aditivos y completamente a tu gusto.
¿Qué es la mayonesa y por qué es una emulsión?
La mayonesa es una emulsión de aceite y agua (vinagre o zumo de limón). Si intentamos mezclar agua y aceite, ni la mejor batidora del mundo conseguirá que permanezcan juntas mucho tiempo. El aceite se juntará de nuevo y se colocará por encima del agua porque, aunque parezca lo contrario, es menos denso y pesa menos que esta última. Para que estos dos elementos dejen de repelerse hace falta un agente emulsionante que los atraiga y mantenga unidos. Es decir, se necesita un intermediario que amigue con las moléculas de aceite y de agua por igual.
En el caso de la mayonesa, es el aceite el que forma microgotas que se mantienen estables en un entorno acuoso. Para que se forme la emulsión es necesaria la presencia de un emulsionante, un ingrediente que facilita la creación de una capa que separa ambas fases y que permite que coexistan. Para la mayonesa, el emulsionante es la lecitina que está presente de forma natural en la yema del huevo. De hecho, la yema de huevo ya es en sí una emulsión que combina grasa, proteínas y algo más de un 50% de agua.
Los ingredientes esenciales para una mayonesa perfecta
Los ingredientes básicos para elaborar mayonesa son: aceite, yemas de huevo, vinagre y sal. Solo con yema de huevo y aceite podemos preparar una salsa espesa y cremosa. Luego, obviamente, se pueden (y deben) añadir otros ingredientes como el vinagre o el limón (o ambos), la sal y otros ingredientes como la mostaza, wasabi o ajo.
El huevo: el agente emulsionante clave
La yema del huevo está formada, mitad y mitad, por agua y fosfolípidos. Estos últimos, los fosfolípidos, son los encargados de obrar el milagro de juntar huevo, aceite y vinagre en un solo ser. Se pueden usar los huevos enteros o solo las yemas. Sin embargo, para reducir riesgos de salmonelosis, se recomienda usar huevos pasteurizados o, en su defecto, preparar mayonesa con huevo cocido, que ofrece una textura un poco más densa pero igual de rica.
El aceite: la base de la mayonesa
Se puede utilizar cualquier tipo de aceite (girasol, semillas o de oliva de diferentes graduaciones), incluso se pueden mezclar para darle un toque diferente de sabor. Para una mayonesa clásica es mejor usar aceite neutral, como el de aguacate, que tiene un sabor super neutro. Para una mayonesa de ajo, como el alioli, entonces se puede usar aceite de oliva. La cantidad de aceite depende de qué tan espesa te guste la mayonesa, y ten en cuenta que al refrigerar la mayonesa se va a poner un poco más espesa.
Para la mayonesa casera, se prefiere el aceite de oliva y existen motivos sanitarios que también avalan su uso. En el caso de utilizar aceites de oliva monovarietales, es recomendable hacerla con arbequina, empeltre, cornicabra u otros. Está desaconsejada la variedad picual, ya que puede amargar en exceso, así como otras variedades fuertes. Fuera del área mediterránea este aceite es escaso y se recurre a otros aceites vegetales, como el aceite de girasol.
El ácido: vinagre o zumo de limón
En lugar de vinagre se puede usar zumo de limón. Estos ácidos no son estrictamente necesarios para preparar la salsa, pero además de darle un sabor muy rico, le van a dar estabilidad a la emulsión. Es decir, que si queremos hacer una mayonesa y conservarla uno o dos días en la nevera, sí es aconsejable introducir un ácido como el vinagre o el limón.
Sal y otros condimentos
La sal es un ingrediente básico para realzar el sabor. A su gusto también le puede agregar ingredientes adicionales como ajo o cebolla. Si desea una mayonesa picosa le puede poner ají picante o chiles. También puede hacer mayonesa con diferentes sabores a hierbas como cilantro, perejil, albahaca. Estos ingredientes se pueden agregar al principio con el huevo o luego al final con el limón, y funciona de ambas maneras.
Proporciones y técnicas de preparación
Las proporciones de los distintos ingredientes son, por cada litro de aceite, cuatro yemas de huevo; el vinagre y la sal son al gusto.
Método con batidora eléctrica
- En un tarro o bote cuyo diámetro sea muy similar al del cabezal de tu batidora de mano, añade el huevo (a temperatura ambiente), la sal, el vinagre o zumo de limón y unos 50 ml del aceite. El tema del diámetro es importante para que los ingredientes circulen bien por las cuchillas y la mayonesa no se corte.
- Coloca el brazo de la batidora en el interior, tocando la base, y enciéndela a potencia baja. No muevas la batidora de la parte baja del recipiente hasta que empiece a emulsionar. Esto consigue que la parte baja del aceite se separe en gotitas y se mezcle con la yema, formándose así la primera parte de la emulsión.
- Continúa licuando y agrega el aceite lentamente en forma de hilo hasta que la mayonesa se empiece a espesar. Presta total atención porque si te pasas, se corta. Cuando esté bien espesa, licúa otra vez y si es necesario puedes agregar más aceite si lo deseas bien espeso.
- Recién cuando haya emulsionado se puede mover con la batidora para integrar todo y volver a batir.
Consejos para una mayonesa infalible
- Temperatura de los ingredientes: Es crucial que los huevos y el aceite estén a la misma temperatura, y que sea más o menos a temperatura ambiente. Si los huevos estaban en la nevera, sácalos por lo menos una hora antes de hacer la mayonesa.
- Recipiente adecuado: Usa un recipiente estrecho donde entre la batidora justo, esto facilitará la emulsión.
- Añadir el aceite lentamente: Uno de los problemas más comunes al hacer mayonesa casera es cuando no se logra que empiece a espesar. Mi recomendación para evitar esto es poner el aceite bien despacio y de poco a poco al principio. Una vez que veas que empiece a espesar, puedes agregar el aceite en mayor cantidad.
- Potencia de la batidora: La mayonesa se puede hacer con cualquier batidora de mano, aunque ayuda tener una lo suficientemente potente y estable, con una potencia de como mínimo 750 vatios.
Qué hacer si la mayonesa se corta
Si la mayonesa se corta, arreglarla es posible y muy sencillo. En el vaso de la batidora introduce una yema de huevo e incorpora un par de cucharadas de la mayonesa cortada. Bate de igual manera que si partieras de cero hasta emulsionar. También puedes añadir una cucharada de agua caliente y batir fuerte.
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Conservación y aplicaciones culinarias
La mayonesa casera no lleva conservantes, así que conviene consumirla pronto. Si no consumes toda la mayonesa en el momento, puedes guardarla en la nevera, dentro de un recipiente cerrado, durante un máximo de dos días. Al llevar huevo crudo no conviene pasarse de este periodo de tiempo, aunque no huela mal y creas que está bien.
La mayonesa es una salsa de acompañamiento en todo tipo de alimentos cocidos y hervidos, y combina especialmente bien con vegetales y pescados. También se usa como elemento aglutinante en las ensaladillas y para elaborar salsas derivadas como la salsa rosa o la salsa tártara. Es la salsa base de toda mayonesa casera; una vez que ya aprendas a hacerla, puedes sumarle todas las variaciones que se te ocurran. Otra cosa que se le puede agregar es un poco de miel y mostaza a la antigua o mostaza de Dijón para un aderezo rico. A esa mezcla pueden ponerle un poco de tomillo o eneldo frescos.
Breve historia de la mayonesa
La mayonesa es antiquísima y coexiste desde siglos con el alioli. En el Mediterráneo fue considerada la salsa de los ricos, pues tenía huevo, y que los pobres se contentaban con el alioli, que no lleva huevo. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX.
Según la leyenda, cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla de Menorca, tienen la ocasión de probar la salsa all-i-oli, con gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y la llevaron a Francia, y allí se dio a conocer. Por cuestión de gusto, en Francia le quitaron el ajo y al resultado lo denominaron mahonnaise (de Mahón).
El origen menorquín del nombre de la salsa está fundamentado en la invasión de la ciudad de Mahón, y parece justificado por diversos autores. La disputa entre los historiadores se centra en saber si la salsa precursora era anterior o se trataba de una simple improvisación de un cocinero. La denominación "mayonesa" llega a los cocineros españoles desde Francia en el siglo XIX. Sin embargo, en España, entre los conocedores de la existencia de la ciudad de Mahón no desapareció el nombre original: mahonesa, mientras que los que conocieron la salsa a través de otras culturas, y en particular en América, la salsa llegó directamente con la palabra alterada: mayonesa.
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