El turrón de Alicante, también conocido como turrón duro, es uno de los dulces navideños más emblemáticos y apreciados en España. Su elaboración artesanal, que ha permanecido inalterable durante siglos, se basa en una combinación de ingredientes naturales y mediterráneos que le otorgan un sabor y una textura inconfundibles.
Ingredientes del Turrón de Alicante: La Esencia Mediterránea
Los ingredientes del turrón tradicional son sencillos y siempre de origen mediterráneo y natural: almendra tostada, miel pura de abejas, azúcar y clara de huevo.
El hecho de que los ingredientes sean todos naturales demuestra y refuerza la idea de que tanto la receta original del turrón como su proceso de fabricación no han cambiado en siglos. El principal cambio ha sido la industrialización del turrón a finales del siglo XIX.
La Almendra: El Ingrediente Predominante
En todas las recetas del mundo hay un ingrediente principal indispensable y predominante. En el caso del turrón, el ingrediente principal es la almendra, ya que forma el 70% del peso del producto. Cuanta más calidad tiene la almendra, mejor turrón y más bueno.
La almendra Marcona, a pesar de ser la almendra más cara del mercado, es con la que el turrón sale más bueno. ¿Por qué? Por su aceite, por su grasa. Cuanto más aceite, menos agua y más sabor. Al igual que una buena carne o un buen Jamón ibérico, la grasa es el elemento que da gusto a los alimentos. En este caso, al tratarse de grasa de origen vegetal, de fruto seco, contribuye al colesterol bueno.
El Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas JIJONA y TURRÓN DE ALICANTE exige un porcentaje de almendra tostada mínimo del 64%. En algunos turrones este porcentaje llega al 70% de almendra.
La Miel Pura de Abejas
La miel pura de abejas es otro componente crucial, aportando dulzura y una textura característica. El Consejo Regulador establece que el porcentaje de miel pura debe ser como mínimo del 10%, llegando en algunos turrones al 15%.
La miel, junto con el azúcar, actúa como conservante natural, lo que elimina la necesidad de añadir conservantes artificiales al turrón.
Azúcar y Clara de Huevo
El azúcar se incorporó a la receta del turrón con el tiempo, especialmente cuando la miel escaseaba, dando origen al turrón de Alicante (duro). La clara de huevo se añade para mejorar su aspecto y textura, actuando como blanqueante y formando una emulsión perfecta que le da el color blanco característico.
Proceso de Fabricación del Turrón de Alicante
La receta del turrón de Jijona y de Alicante se fabrica artesanalmente de la misma forma desde hace más de 500 años. El proceso de fabricación del turrón es sencillo pero requiere de mucha experiencia y savoir faire (saber hacer).
PROCESO DE ELABORACIÓN DE TURRON DE JIJONA Y ALICANTE
1º - Tostado de la Almendra
La almendra cuando llega a las instalaciones es seleccionada e introducida en unos bombos llamados tostadores. Esos bombos son parecidos a hormigoneras y giran constantemente. Con la ayuda de fuego controlado, la almendra es tostada lentamente y por todos los lados por igual. Una vez tostada en su punto exacto, la almendra se deja enfriar a temperatura ambiente antes de entrar a la mecánica.
2º - La Preparación del Caramelo y la Mezcla
En la receta tradicional, se llama caramelo a la cocción resultante entre la miel, el azúcar y la clara de huevo. Estos ingredientes se mezclan en una gran olla llamada “mecánica” (llamada así durante la industrialización del turrón al funcionar a vapor). En primer lugar se mezclan el azúcar y la miel a una temperatura constante. Gracias a unas palas mezcladoras que giran a velocidad constante se consigue el llamado caramelo. Una vez está bien mezclado se añade la clara de huevo, consiguiendo el color blanco característico y haciendo que quede una emulsión perfecta.
Este proceso es un factor determinante durante el proceso de fabricación del turrón. Para ello existe la figura del “melero”, que es la persona encargada de que este proceso sea perfecto. Él se encarga de darle el punto exacto al caramelo. Ese punto se conoce vulgarmente como el “Punto de Garguirol” o “punto de bola” y significa que el caramelo se rompe con un leve golpe, lo suficiente para poder ser masticado sin rompernos los dientes.
3º - Elaboración del Turrón de Alicante (Duro)
El primer turrón que se hace en la receta es el de Alicante. Una vez listo el caramelo es el momento de añadir la almendra tostada a la mezcla. Con la ayuda de unas palas se mezcla toda la almendra, creando así los famosos turrones de Alicante.
El turrón de Alicante se encajona y se prensa en unos moldes rectangulares llamados “caixons”, creando bloques de turrón de unos 15 kilogramos de peso. Después de un tiempo de enfriado, se corta y divide el bloque en las típicas tabletas de turrón.
Calidad del Turrón Artesano de Alicante
La calidad del turrón viene determinada por el porcentaje de almendra y de miel mínimo. Cuanto menos almendra y miel, más porcentaje de azúcar. En general se conocen 4 calidades distintas:
- Turrón de calidad popular: A partir de un 30% de almendra.
- Turrón calidad estándar: Más de un 40% de almendra.
- Turrón calidad extra: Más de un 50% de almendra.
- Turrón calidad suprema: El turrón más bueno del mercado, con más de un 60% de almendra.
Otro requisito indispensable para la denominación de origen es la localización de fabricación del producto. Todo el turrón ha de ser fabricado dentro del término municipal de Jijona (Alicante) y toda la materia prima debe proceder de Alicante, Castellón o Valencia, regiones caracterizadas por la benignidad del clima mediterráneo.
Información Nutricional del Turrón de Alicante
A continuación, se presenta la información nutricional aproximada por cada 100 gramos de turrón de Alicante:
| Por 100 g | Cantidad | % Valor Diario * |
|---|---|---|
| Calorías | 552 kcal | |
| Grasas | 35 g | 54% |
| De las cuales saturadas | 2.6 g | 13% |
| Hidratos de carbono | 38 g | 13% |
| De los cuales azúcares | 37 g | |
| Proteínas | 18 g | 36% |
* Los porcentajes están basados en una dieta de 2000 calorías diarias. Tu dieta podría ser superior o inferior dependiendo de tus necesidades.
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