La perdiz roja (Alectoris rufa) es una especie emblemática del suroeste de Europa, valorada tanto en el ámbito cinegético como en la gastronomía. Sus huevos, considerados una exquisitez, son pequeños, nutritivos y con un sabor muy particular. En este artículo, exploraremos en detalle sus características, el proceso de incubación, sus propiedades nutricionales y cómo disfrutarlos en la cocina.
La Perdiz Roja: Un Ave Emblemática
La perdiz roja es un ave rechoncha de tamaño mediano, con vientre anaranjado y flancos llamativos con barras blancas, negras, marrones y grises. Posee patas desnudas y fuertes, garganta blanca y pecho moteado de negro. Es una especie de hábitos terrestres y buena andadora, que se desplaza habitualmente a pie. Su distribución natural se restringe al suroeste de Europa, incluyendo la Península Ibérica, Francia, noroeste de Italia y algunas islas del Mediterráneo.
Ocupa una amplia variedad de hábitats, desde el nivel del mar hasta la alta montaña (escasea por encima de los 1.500 metros), preferentemente en medios abiertos o con arbolado disperso, como pastizales, cultivos, matorrales aclarados y dehesas. Su dieta consiste fundamentalmente en semillas de plantas herbáceas, hojas, raíces y, en menor medida, también artrópodos.
Reproducción y Nido
La perdiz roja es una especie monógama, aunque pueden darse casos de poligamia. El nido es una pequeña depresión del suelo que se tapiza con hierbas y plumas, y siempre se halla inmerso entre la vegetación. Las puestas se producen en abril-principios de mayo, depositando la hembra entre 7 y 20 huevos (normalmente 10-16) de color crema, manchados o moteados de pardo rojizo. Estos huevos son incubados durante 23-24 días.
Desde el inicio del invierno, los bandos comienzan a disgregarse y a observarse las primeras parejas. Una vez fijada el área de anidamiento, construyen un nido. Hasta completar una nidada, que suele componerse de entre 12 y 20 huevos, la hembra va poniendo uno a uno cada uno de ellos a un ritmo de una unidad por día. Es entonces, cuando ya ha completado la puesta, cuando comienza realmente la incubación: se reanuda el desarrollo embrionario, latente hasta ese momento.
La hembra aguantará echada casi todas las horas el día. La cloquez conlleva un estado asociado de anorexia pero con una mayor capacidad asimilativa de los nutrientes. Se reconoce por resistirse el ave a salir del nido, por el erizado de las plumas y por el aumento de la agresividad ante algo o alguien extraño. Si encontramos excrementos con la mucosa húmeda que los recubre junto a un nido de perdiz significa que los huevos no han sido abandonados. La hembra se encuentra cerca.
Aproximadamente el 50 % de las hembras en años de climatología favorable pone huevos en dos nidos. También si fracasa el primero, bien por predación o por otra causa, la perdiz puede hacer una segunda puesta, aunque será poco numerosa y es raro que supere los 10 huevos. Se ha demostrado que el macho puede incubar una segunda nidada. Tras 23-24 días de incubación nacerán los perdigones, que son nidífugos.
La perdiz Roja o Perdigón, el ave del campo ibérico
La Incubación Artificial de los Huevos de Perdiz Roja
La incubación artificial de los huevos es una fase del manejo clave para la viabilidad de las granjas cinegéticas de perdiz roja. En España, estas granjas constituyen un subsector ganadero alternativo de importancia con quinientas explotaciones de diverso tamaño.
Un estudio realizado por P. González-Redondo, R. Gutiérrez-Escobar, R. Díaz-Merino, P. Panea-Tejera y A.R. Martínez-Domínguez de la Universidad de Sevilla analizó cuatro ensayos de incubación artificial de huevos de perdiz roja procedentes de tres granjas cinegéticas del sur de España. Este estudio, titulado "Duración de la incubación artificial en perdiz roja (Alectoris rufa)", se publicó en la Revista ITEA, volumen: 108-3 (289-297), en septiembre de 2012.
Los huevos fértiles de perdiz, especialmente de la perdiz roja, son pequeños, con un peso promedio de 16 a 20 gramos. Presentan una cáscara dura de color crema o beige con motas oscuras, lo que les brinda buena protección durante el desarrollo embrionario. Para asegurar una buena tasa de fertilidad, los huevos deben provenir de reproductores sanos y bien alimentados, y mantenerse en condiciones adecuadas antes de la incubación.
Proceso de Cría en Cautividad
La reproducción de la perdiz roja en cautividad se puede desarrollar de forma natural, en voladeros o galpones, dejando que ellos mismos incuben sus propios huevos, o artificialmente, mediante incubadoras.
1. Apareamiento
La perdiz roja es monógama y hay que emparejarlas al comienzo del celo, que suele ocurrir entre los meses de enero y febrero, en jaulas especialmente diseñadas. Estas jaulas deben estar cerradas por todos sus lados para que las parejas no se vean entre sí, lo que podría causar el "divorcio" de la pareja. La jaula se divide en dos secciones: una totalmente cubierta (donde se sitúa el nidal y el bebedero) y otra descubierta (cerrada superiormente con una malla de nylon o plástico, con suelo de rejilla para el paso de los excrementos). Es conveniente poner a la hembra en la jaula de cría unas semanas antes que el macho para evitar el carácter territorial de este.
2. Puesta de Huevos
Una vez seleccionadas las parejas, la puesta de huevos comienza. La perdiz es un ave de puesta estacional, su época de cría va, dependiendo del clima de la zona, desde el mes de marzo-abril hasta los meses de julio-agosto. Durante este periodo pondrá, en cautividad, entre 30 y 50 huevos de forma ovoidea, redondeada en los polos, con color de fondo amarillento rojizo salpicado de pequeñas manchas marrones oscuras.
El tamaño de los huevos es mayor que el de codorniz y más pequeño que el de gallina, siendo un huevo grande en relación con el tamaño de la perdiz. La selección del huevo debe ser especialmente cuidadosa, descartando los muy sucios, rotos o con formas desproporcionadas, incluso aquellos que tengan poca pigmentación. Es fundamental disponer de huevos de calidad que provengan de buenos reproductores, no muy viejos y desparasitados. Si se compran los huevos, se debe asegurar que sean de calidad.
3. Almacenamiento
Una vez recolectados, los huevos deben mantenerse en un lugar fresco y no exponerlos a altas temperaturas. Se pueden mantener en un sitio fresco o en una cámara como máximo 7 días, a una temperatura ideal que oscila entre los 12º o 15º C. Antes de incubarlos, se deben sacar los huevos unas horas para que se sitúen a temperatura ambiente.
4. Incubación del Huevo
Se desinfecta la incubadora, se deja secar, se pone agua y se deja funcionar durante 24 horas antes de introducir los huevos para comprobar que la temperatura es correcta. Los huevos se colocan en los soportes con la parte fina hacia abajo. Posteriormente, se coloca la incubadora en un lugar a temperatura constante (preferentemente a 20/21º C). El periodo de incubación es de aproximadamente 23 a 24 días. Es recomendable comprobar la temperatura con un termómetro cada 4 o 5 días y rellenar de agua los recipientes de la incubadora en la proporción que indique el fabricante. Si la incubadora no es automática, se deben voltear los huevos mínimo 2 veces al día, o al menos cuatro veces al día durante los primeros 20 días. La temperatura constante debe ser entre 37,5 y 38 º C y la humedad entre el 50-60%.
Un estudio demostró que los huevos de uno de los ensayos mostraron la menor duración de la incubación, probablemente porque gran parte de ellos se mantuvieron en las nacedoras a temperaturas inferiores (37,0 y 37,4 ºC) a las de las incubaciones de los demás ensayos (37,5 ºC). La mayoría de los huevos eclosionaron a los 23 días, si bien se observaron variaciones entre los 23 días de los estudios 1 y 3 y los 24 días del estudio 2. La duración media de la incubación fue de 23,4 días, difiriendo entre ensayos con un valor modal de 23 días y finalizando el 95% de las eclosiones el día 24,5 de incubación. Las eclosiones, que pueden comenzar el día 21,5 y finalizar el día 26 de incubación, se extendieron en promedio durante cuatro días, periodo mayor que el descrito en la literatura divulgativa probablemente porque en el presente estudio los huevos no estuvieron en contacto entre sí, lo que pudo limitar la sincronía en la eclosión.
5. Traslado a la Nacedora
El traslado a la nacedora se produce después de 23 - 24 días de incubación, aunque es muy posible que se pueda retrasar uno o dos días más. Cuando queden justo 3 días para el nacimiento de los pollitos, se deben sacar los huevos de los soportes y colocarlos en la bandeja nacedora. Una vez colocados los huevos en la bandeja nacedora, es importante no abrir la máquina más de lo necesario durante estos días. Se para el volteo de los huevos y la temperatura se sitúa entre los 36,5 y los 37,5 ºC. También es recomendable poner más agua de lo habitual para ayudar a los pollos en el momento de romper el cascarón. Si es posible, se debe añadir el agua templada durante esta fase para facilitar su evaporación.
6. Nacimiento de los Huevos
Una vez han nacido los perdigones, deben dejarse 24 horas como mínimo dentro de la incubadora para que se sequen. La humedad se debe bajar hasta el 60% y después al 40%, hasta que estén completamente secos. Una vez secos, se sacan y colocan en una criadora (si no se dispone de criadora, en un lugar habilitado con la temperatura y alimento necesario). Si ha quedado algún pollo a medias de nacer, se puede ayudar con cuidado. Una vez finalizada la incubación, es necesario desinfectar la máquina meticulosamente.
Huevos de Perdiz Roja en la Gastronomía
Los huevos de perdiz roja son una exquisitez que se ha ganado una fama más que merecida entre los amantes de la buena gastronomía. Son cinco veces más pequeños que los huevos de gallina, pero cuentan con unos valores nutricionales destacables. Aportan pocas calorías y, a la par, son fuente de calcio, hierro y vitamina B12.
La perdiz roja es un animal salvaje y no comercial, lo que significa que la puesta de sus huevos es reducida y estacional. Esta temporalidad es lo que hace que se transmitan todas las propiedades que hacen que tenga un sabor tan particular y cuenten con el gran aporte nutricional que les caracteriza.
Propiedades Nutricionales
Los huevos de perdiz son un alimento muy nutritivo ya que cuentan con un gran aporte de proteínas de alta calidad que se digieren con mucha facilidad. Dentro de sus grasas destaca la colina, conocida por sus propiedades beneficiosas para mantener la memoria y ayudar a prevenir enfermedades biliares y de corazón. En lo que se refiere a las vitaminas, cuenta con todas las esenciales a excepción de la C. Destaca su gran aporte de vitamina B12, especialmente beneficiosa para mantener sanas nuestras neuronas y glóbulos sanguíneos. Por otro lado, también aporta hierro, yodo y selenio.
Los huevos de perdiz aportan 155 calorías por cada 100 gramos. Hay que tener en cuenta que esta es una cantidad considerable, considerando que cada huevo pesa aproximadamente entre 6 y 15 gramos.
Consejos de Elaboración
Estos pequeños tesoros de la naturaleza son más delicados que los huevos de otras aves más grandes. Esta diferencia de tamaño se hace especialmente notable en la cocción, siendo la técnica más complicada para cocinarlos. Esta dificultad está relacionada principalmente con el poco tiempo que necesitan para estar listos. Mientras que para cocer un huevo de gallina necesitamos entre 10 y 12 minutos, para los de perdiz hablamos de menos de la mitad:
- 2 minutos y medio: clara cocida y yema cremosa.
- Cuatro minutos: yema firme.
Si se dejan más tiempo, se pasarán y no se disfrutará tanto de su agradable sabor. Si se eligen freírlos, el escenario es similar: al ser mucho más pequeños, estarán listos en menos tiempo y se corre el riesgo de quemarlos. Es crucial prestar toda la atención en la cocina y estar muy pendiente de los tiempos para conseguir los mejores resultados.
Recetas Destacadas con Huevos de Perdiz
Hay una gran cantidad de platos que se pueden hacer utilizando los huevos de perdiz como ingrediente principal. Aquí destacamos tres opciones deliciosas:
1. Mini Hamburguesa con Huevo de Perdiz
Una forma original de abrir boca en reuniones con la familia y amigos o una gran opción para saciar un antojo sin excederse demasiado. Solo tendrás que cocinar la carne al gusto, por ejemplo, unas Mini Burger de Wagyu, y colocar el huevo de perdiz encima. El pan es opcional, aunque ayuda a crear esa imagen original que gustará a pequeños y mayores.
2. Pinxtos y Canapés
Los huevos de perdiz fritos son la mejor opción si queremos incluir huevo en pequeños bocados en los que el sabor prima más que el tamaño. Como opción veggie, se puede proponer un pinxto de setas; el sabor del boletus combina especialmente bien con estos huevos. En caso de no tener, también se puede sustituir por Shitake. Solo tendremos que cocinar las setas con ajo, pimienta y sal negra, distribuirlas en tostadas y coronarlas con uno o dos huevos fritos en función del tamaño.
3. Saquitos de Puré de Patata con Huevos de Perdiz y Trufa
Esta receta es un poco más complicada pero sin duda causará una gran impresión. Necesitamos un paquete de pasta de hojaldre, patatas para nuestro puré, huevos de perdiz y trufa. Colocaremos una cuchara sopera de puré de patata sobre dos obleas de hojaldre, procurando que se quede centrado. Hacemos hueco en el medio y colocamos los huevos de perdiz. Vamos dándole una forma redondeada conforme cerramos las obleas e introducimos el resto de ingredientes. Una vez cerrado el saco, lo metemos al horno a 180º C durante cinco minutos y listo.