La fideuá de sepia es una delicia gastronómica originaria de Gandía, una joya de la cocina mediterránea que ha logrado casi tanta popularidad como la paella. Este plato marinero, que evoca los recuerdos de la abuela en la cocina, es una receta familiar que Abuela Eloísa prepara para su familia y que siempre fue uno de esos platos que en las casas se preparaban en días especiales.
Una buena fideuá se distingue por su sabor a mar, y para su elaboración, podemos utilizar mariscos como la sepia, las gambas y otros productos frescos del mar. Dicen las abuelas que la cocina no era cuestión de apuros, sino de cariño. El secreto de esta exquisita fideuá y, como dice Eloísa, de todas las comidas, es cocinar a fuego lento, poco a poco y sin prisa, ya que esta es la clave para que los platos de la Abuela Eloísa estén tan ricos.
Ingredientes Esenciales para la Fideuá de Sepia
Para preparar nuestra fideuá de sepia, los ingredientes básicos son:
- Una sepia limpia.
- Media cebolla.
- Dos dientes de ajo.
- Un pimiento verde mediano y un trozo de pimiento rojo no grande.
- Un tomate.
- Dos hojas de laurel.
- Un puñado de guisantes congelados.
- Un puñado de gambas peladas congeladas.
- 300g de pasta para fideuá.
- Aceite de oliva y sal.
También es fundamental un buen fumet que realce el sabor marino de este plato. Aunque lo ideal es elaborar un fumet de pescado casero, entendemos que a veces el tiempo apremia, y en estos casos, se puede optar por un fumet comercial de buena calidad. En cuanto a la sepia, se puede optar por comprarla ya limpia e incluso, podemos pedir en la pescadería que nos la troceen. Otra opción más práctica es utilizar sepia congelada, que ofrece una gran comodidad sin sacrificar demasiado el sabor.
La Elección de la Sepia y los Fideos
Una particularidad de la sepia es la posibilidad de usar una pequeña parte de su bolsa, conocida en Valencia como melsa, para intensificar el sabor de la fideuá. En cuanto a los fideos, existen varias opciones, desde los típicos fideos para sepia gruesos con agujero hasta los fideos finos y los de cabello de ángel. A mí me gusta el fideo del nº2, que no es ni muy fino ni gordo. Este fideo, al freírlo primero, cuando queda hecho se pone de punta sin tener que meterlos al horno.
Dicen los grandes cocineros que el fideo del número 2 no es el adecuado para preparar este plato, y que solo lo usamos las amas de casa. Lo cierto es que a mí es el que más me gusta y por eso lo utilizo. Si son más finos no me resulta lo mismo, será que no soy profesional... para los gustos, los colores. En nuestra receta, hemos elegido fideos finos que requieren menos caldo y un tiempo de cocción más corto.
Preparación de la Fideuá de Sepia al Estilo Tradicional
La elaboración de este plato no tiene complicación alguna. Es tan sencillo de realizar que te quedará bien aunque no tengas mucha experiencia en los fogones.
Paso 1: El Sofrito, el Alma del Plato
En una guisera, sartén amplia o paellera, ponemos un chorrito de aceite de oliva, lo justo para rehogar pero que luego no quede aceitoso el sofrito, y ponemos a fuego mediano. Primero la cebolla y el ajo bien picados, dorándose poco a poco. Ahora ponemos los pimientos cortados bien finitos y dejamos rehogar todo junto. Bajamos un poco el fuego para que no se nos queme el sofrito y mientras pelamos y cortamos en trozos pequeñitos el tomate y lo añadimos. Cuando el tomate quede espeso y oscuro, casi como una mermelada salada, estará perfecto.
Lavamos bien la sepia bajo el grifo y la hacemos trocitos pequeños. Incorporamos al sofrito y movemos de vez en cuando para que se rehogue todo bien. Una vez están rehogadas la sepia y las gambas las dejamos en un lado de la misma cazuela. Ponemos ahora las hojas de laurel. Cuando la sepia se ponga blanquita, añadimos los guisantes congelados y las gambas también congeladas y movemos bien. A continuación, ponemos un sobre de paellero, son unas especias para paellas que da un sabor muy rico. Si no tenéis, pues colorante alimentario.
Paso 2: Tostado de los Fideos
Aquí está el detalle que la abuela nunca perdonaba: los fideos se echan crudos al sofrito y se remueven hasta que se tuesten un poco. Movemos y ahora ponemos la pasta para que se rehogue bien con todo, moviéndolo bien dos o tres minutos. Con este gesto, te asegurarás que tras la cocción no queden hervidos ni blandos. Un apunte: si quieres que adquieran un extra de sabor, puedes dorarlos con un par de dientes de ajo.
Paso 3: La Cocción y el Reposo
Ahora ponemos dos vasos de agua o el fumet de pescado caliente. Añadimos perejil picado y sal. Cuando empiece a hervir, meneamos la guisera pero ya sin meter la paleta. Si se chupa todo el agua iremos añadiendo poco a poco hasta que la pasta esté en su punto. Yo necesité poner otro vaso de agua, en total tres. Con el caldo ya caliente en otra olla, lo vas añadiendo a la paellera. También el azafrán o el pimentón, un poco de sal y pimienta. Ahora viene lo fácil: dejar que los fideos absorban todo, sin remover demasiado. Cuando falten unos minutos, coloca las gambas por encima junto con los mejillones o almejas. Al abrirse, soltarán aún más sabor.
Fideuá de marisco de Karlos Arguiñano 👨🏻🍳🍽️
Una vez cocinada, es importante dejar reposar la fideuá durante unos 10 minutos para que los fideos se asienten y acaben de absorber todo el líquido. Tapa la fideuá y déjala reposar unos minutos.
El Secreto del Alioli Casero y el Consejo de la Abuela
La diferencia de este plato, sea de carne o pescado, es que siempre se acompaña con un alioli de ajo porque le va muy bien. En mi casa, la fideuá nunca se servía en platos ya montados. Se ponía la paellera en el centro de la mesa, con rodajas de limón alrededor y un cuenco de alioli casero. Entonces, cada uno se servía su ración, siempre acompañado de un buen trozo de pan para rebañar la salsa.
Una vez tengas tu fideuá con sepia lista, te recomendamos que prepares un alioli casero para acompañarla. Coloca un diente de ajo en el vaso de la batidora, agrega un huevo y el zumo de limón. Luego, empieza a batir los ingredientes mientras vas agregando el aceite poco a poco.
El consejo de la abuela: "Ni demasiadas prisas ni demasiados inventos", decía. La fideuá no necesita complicarse. Basta con un buen sofrito, un caldo casero y el mimo de cocinar despacio. Con esos tres ingredientes invisibles, el éxito estaba asegurado.
Consejos Adicionales para una Fideuá Perfecta
- Para todos sus platos, la Abuela Eloísa siempre utiliza Aceite de Oliva Virgen Extra de Aires de Jaén, que es su predilecto por su sabor y calidad.
- Si puedes, utiliza un caldo de pescado hecho por ti. Utiliza las cabezas y espinas de los pescados blancos (por ejemplo, de rape, cangrejos, pescado de roca) y algunas hortalizas de sabor suave (cebolla, zanahorias, puerro…). Notarás la diferencia. Y si no tienes tiempo, usa uno envasado, pero que sea de alta calidad.
- Esta receta todavía estará más apetitosa si añades unas gambas o unos langostinos. También puedes agregar almejas. Eso sí, antes de incorporarlas, déjalas en un cuenco con agua para que suelten toda la arena que puedan tener.