Todo sobre Hornos de Panadería y Fermentación

La actividad central de los obradores tiene como protagonista los hornos de panadería, un elemento fundamental en el proceso de producción del pan y otros productos. La calidad y las características del horno empleado se reflejarán inmediatamente también en la calidad del producto final. Es por este motivo que es necesario brindar especial atención en la elección de los hornos de panadería que mejor se adapten a tu producto y modelo de producción.

En el mercado existe una variada gama de hornos que utilizan sistemas de conducción, convección o irradiación. Es muy importante que conozcas muy bien las necesidades que tiene tu negocio y qué prestaciones tienen los diferentes tipos de hornos de panadería.

Tipos de Hornos para Panadería y Pastelería

Existen varios tipos de hornos industriales para panadería y pastelería, cada uno con características específicas que se adaptan a diferentes necesidades de producción.

1. Horno rotativo: Incluye un mecanismo que introduce el vapor necesario para la cocción del pan. Además, tienen un sistema de ventilación que se encarga de distribuir el calor de manera homogénea. El proceso de cocción en estos hornos es equilibrado y sin grandes descompensaciones en el interior.
2. Horno de convección: Su sistema de convección supone un ahorro en tiempo y energía ya que permite un calentamiento significativamente rápido. Además, garantiza que no se mezclen los olores ni los sabores de los alimentos y evita desequilibrios en la cocción de las masas. Son los más adecuados para hornear panes y bollería precocida o congelada a cualquier hora del día.
3. Hornos convencionales: Son hornos clásicos como los usados en casa, pero con mucha más capacidad.
4. Hornos de pisos: Se trata de hornos verticales con distintos niveles o pisos. Cada uno de estos puede funcionar a diferentes temperaturas. Los hornos eléctricos de pisos están diseñados y fabricados con la intención de reducir al máximo el consumo de energía limpia y asegurar una calidad de cocción perfecta. Toda la gama de hornos de panadería de pisos llevan instalado un optimizador de potencia “ECO”, que permite trabajar con el 50% de la potencia instalada. Los vaporizadores extraíbles se encuentran situados en la parte inferior del horno garantizando un excelente volumen de vapor. Y las diferentes superficies de cocción permiten dar servicio a todo tipo de negocio de panadería.
5. Hornos fermentadores: Son hornos especiales para panaderías, ya que como su nombre lo indica contribuye a la fermentación de la masa. Para ello, cuentan con dos cámaras distintas.
6. Hornos mixtos: Es mixto porque puede hornear con tres ciclos distintos: convección, vapor y ambos a la vez.
7. Horno de radiación: Este horno de avanzada tecnología funciona con aceite térmico calentado por gas o energía eléctrica.
8. Hornos coclotérmicos: Son indicados para panadería y pastelería profesional.

Los hornos de pan más extendidos son los de piso y los rotativos. En los primeros, el pan presenta un sabor más agradable, cuece rápidamente al inicio, pero la cocción es menos homogénea, más intensa en el centro y menos en los lados. Mientras que en los hornos rotativos, la cámara está colocada verticalmente. En este caso el calor se transmite en un primer momento por irradiación y convección, y sólo después por conducción.

El Proceso de Fermentación

Si eres de esos que disfrutan el ritual panadero desde el primer instante, cuando mezclas harina, agua y levadura, sabes que la fermentación es el corazón palpitante del pan. La fermentación es la que decide si tu pan tendrá cuerpo, sabor y personalidad, o si será solo un simple pan. Pero… qué pasa realmente cuando dejamos la masa a fermentar? ¿Cómo influye la temperatura? ¿Y qué podemos hacer para controlar este proceso como un maestro panadero, aunque no tengamos un obrador con cámaras de fermentación profesionales?

¿Qué es la Fermentación en el Pan?

Antes que nada, pongamos las cartas sobre la mesa: la fermentación es un proceso biológico donde microorganismos -principalmente las levaduras- se alimentan de los azúcares que hay en la harina. Ese gas, el CO₂, es el responsable de inflar la masa: queda atrapado en la red de gluten (esa proteína elástica que se forma al mezclar harina con agua y amasar). Pero la fermentación no solo «infla» el pan.

La fermentación es un paso clave para elaborar cualquier pan, ya que influye en su sabor y textura. Este proceso, que permite que la levadura convierta los azúcares en dióxido de carbono y alcohol, depende tanto del tiempo como de la temperatura. Una fermentación lenta y controlada a temperaturas más bajas (aproximadamente 24°C o 75°F) produce un pan con mayor profundidad de sabor y mejor estructura.

Control de Temperatura y Tiempos en la Fermentación

Si la fermentación fuera un horno, la temperatura sería su dial más importante. ¿Te dijeron alguna vez que dejes la masa en la heladera toda la noche? Cuando la masa está entre 2 °C y 10 °C, las levaduras se ponen a trabajar despacito, alargando el proceso de fermentación durante 12, 24 o hasta 48 horas. Esta es la temperatura más común para fermentaciones caseras.

Aquí las levaduras están activas, pero no aceleradas. Si la temperatura supera los 30 °C, la fermentación se dispara. La masa sube rápido, pero sin desarrollar buenos sabores.

Los tiempos no son fijos y dependen de muchos factores: temperatura, tipo de levadura (comercial o masa madre), hidratación, tipo de harina, sal, grasas y azúcares.

• Primera Fermentación (o Fermentación en Bloque): Es el primer descanso después de amasar. La masa crece, las levaduras producen gas y los sabores se desarrollan. Suelen ser entre 1 y 3 horas a temperatura ambiente (24-28 °C).
• Segunda Fermentación (o Fermentación Final): Luego de darle forma a la masa (boleado y formado), se deja reposar para que termine de crecer y afine su estructura. Si usas este método, puedes dejar la masa formada en la heladera por 12, 24 o hasta 48 horas. Controla la temperatura de la heladera: No todas son iguales. Si está muy fría (menos de 3 °C), la fermentación casi para.

¿Cómo Saber si la Masa Está Bien Fermentada?

Volumen: En la primera fermentación, la masa debe duplicar su tamaño.

“Un truco para saber si la masa está ya fermentada consiste en presionar de forma suave con el dedo en cualquier zona de la parte superior de la masa dejando una huella que desaparezca en cuestión de segundos. Si por el contrario la huella se queda marcada significará que el pan está demasiado fermentado y debe ser horneado ya. Si no se queda marcada, deberá dejarse fermentar la masa del pan un rato más”, afirma Euro Bakeries.

Al finalizar la fermentación secundaria, nos las hemos apañado para tener la masa fermentada sobre una bandeja plana o pala cubierta por papel sulfurizado y proceder al marcado. Ahora es cuestión, con la menor demora posible, de transferir dicha masa fermentada y marcada sobre la bandeja o piedra de hornear; para ello solo hay que dejar resbalar el papel y los futuros panes hasta el fondo del horno, retirando la bandeja plana o pala hacia atrás.

El Proceso de Horneado

El horneado es una mezcla precisa de arte y ciencia. Para los panaderos y pasteleros, el manejo de los tiempos y los niveles de temperatura es crucial para lograr productos perfectos, desde un pan crujiente hasta un pastel esponjoso. Un exceso o defecto en este proceso, puede afectar radicalmente el resultado final. Por todo esto, en este artículo, exploraremos los aspectos científicos detrás del horneado, proporcionándole información esencial para mejorar cada una de sus creaciones.

Reacciones Químicas y Físicas Durante el Horneado

• Gelatinización de los almidones (amilosas en el caso de las harinas): A partir de los 55ºC las células de levadura mueren, los almidones complejos formados por miles de moléculas unidas entre sí atrapan el agua que les rodea y se desintegran en moléculas individuales, formando una masa sólida, aunque plástica, y translúcida. A los 71ºC, la masa pierde buena parte de su capacidad de atrapar el dióxido de carbono, por lo que los alveolos se van agrandando por coalescencia a medida que la humedad contenida en ello es extraida hacia el exterior. El interior de la masa difícilmente superará los 100ºC, ya que la humedad que va evaporándose absorbe calor e impide que la masa se sobrecaliente por encima de la temperatura de ebullición del agua; por todo ello es importante comprobar la temperatura interna para determinar si la cocción ha sido completa; debería llegar a 88-96ºC en función del tamaño del pan y ser siempre superior a 85ºC. Esta gelificación de los almidones permiten además la aparición de sabores hasta ese momento enmascarados por la insipidez del almidón.
• Caramelización de los azúcares: A medida que se va liberando humedad con el aumento de la temperatura y a partir de los 130ºC, los azúcares procedentes de la actividad enzimáticas (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse. La coloración dependerá de la naturaleza de la masa ya que los azúcares se combinan con las proteínas de la misma, siendo la temperatura de caramelización y el tono de color particular de cada tipo de proteína. Por tanto, obtendremos coloraciones diferentes con un pan elaborado con prefermento o sin él.
• Coagulación y tostado de las proteínas: A partir de los 60-63ºC, las cadenas de proteínas sufren una transformación en su estructura en un proceso llamado coagulación.

El almidón, principal carbohidrato en las harinas, es insoluble en agua fría y atrapa el agua de la masa durante la cocción, creando la textura elástica y firme de la miga. Se gelatiniza entre 60°C y 70°C (140°F y 158°F), contribuyendo a la textura y firmeza del producto final. La temperatura debe ser cuidadosamente controlada para asegurar que el almidón se gelatinice adecuadamente sin desnaturalizar otras proteínas importantes.

El Papel del Vapor en el Horneado

Para la gran mayoría de los tipos de panes, la presencia de vapor en el horno durante los 5-15 primeros minutos de la cocción es fundamental para que se complete el desarrollo de volumen. El aumento brusco de temperatura que sufre la masa al ser introducida en el horno precalentado, en ausencia de vapor, causaría la deshidratación y consiguiente endurecimiento prematuro de la corteza, dificultando así el aumento de volumen que aún le queda por alcanzar y la liberación de los gases excedentes. La adición de vapor en esta fase causa la refrigeración (relativa) y humedecimiento de la superficie, garantizando un mínimo de flexibilidad que permita crecer la masa de manera uniforme.

10 o 15 minutos antes de finalizar la cocción, es aconsejable abrir la puerta para eliminar el exceso de vapor.

Para conseguir esta adición de vapor, en nuestro entorno artesano se entiende, puede añadirse justo después de introducir la masa en el horno una cierta cantidad de agua caliente en un recipiente previamente depositado y precalentado en el horno. Otros autores como Xavier Barriga o Daniel Wing recomiendan poner como fuente de humedad una bandejas con trapos de algodón mojados; yo particularmente lo considero una temeridad, ya que hay que vigilar muy atentamente que no queden secos porque pueden requemarse y, en el mejor de los casos, aportar mal olor al pan (de los tornillos te puedes olvidar tranquilamente). También es factible pulverizar dos o tres veces las paredes del horno al principio del horneado (cada minuto, por ejemplo), aunque no es tan efectivo por la pérdida de calor y vapor que suponen las aperturas de la puerta. Otra forma de hornear con vapor es cocer el pan en una cocotte de vidrio termoresistente, de fundición o, mejor, de terracota, en cuyo caso no hay que añadir vapor extra: el pan se cuece con su propio vapor. Esta técnica limita la forma del pan a la hogaza, pero los resultados son muy buenos.

Al margen del tipo de horno que elijas para la panadería, has de saber que el elemento esencial para garantizar buenos resultados durante el proceso de cocción es el uso del vapor. A grandes rasgos, aportará un buen volumen a tu pan y una gran coloración y brillo. El vapor hace que las enzimas de la masa mantengan actividad durante más tiempo y los almidones se hinchan.

Evolución de la Temperatura y Tiempos de Horneado

Como norma general para obtener un buen desarrollo del pan y correcta formación de la corteza, la temperatura del horneado debe ser mayor al principio, para ir decreciendo paulatinamente. La estimación del tiempo de horneado es muy difícil ya que dependerá del tamaño de las piezas y de la naturaleza de la masa.

La temperatura interior (en el centro de la pieza) debería alcanzar los 95-96ºC para piezas grandes o los 88-90ºC para piezas pequeñas. En cualquier caso, si golpeamos la base del pan con los nudillos (sin quemarnos) debería sonar hueco. Los laterales de las piezas no han de estar blandos ni blancos en exceso.

El horneado inicial y golpe de vapor permite la expansión del pan y la formación de una corteza fina y crujiente. Este proceso, conocido como “spring oven“, ocurre en los primeros 10-15 minutos de horneado a temperaturas altas (220°C o 425°F), permitiendo que el pan se expanda antes de que la corteza se forme completamente.

El tiempo de horneado varía según el tipo de producto, el tamaño, el horno y el gusto de quien lo prepara. “La receta y el panadero son unos de los muchos factores que intervienen aquí”, añade Euro Bakeries. Sin embargo, si hablamos de manera general, panes artesanales grandes pueden requerir de 30 a 40 minutos, mientras que pasteles y cupcakes pueden hornearse en 20 a 25 minutos. Es fundamental no abrir el horno durante el horneado, ya que la pérdida de calor puede afectar el desarrollo del producto.

Tipos de Cocción y Ajustes del Horno

Tipo de Cocción

• Cocción por solera refractaria: donde el calor proviene del suelo de piedra o terracota donde se depositan los panes; por tanto la calefacción es por conducción y en menor medida por radiación. El desarrollo del pan y de la corteza es más progresivo ya que la evaporación del agua hacia el exterior es más lenta. La corteza obtenida es más gruesa y dura, lo cual beneficia directamente las propiedades de conservación.
• Cocción por circulación de aire: donde la calefacción se produce por radiación y convección, produce panes con corteza más fina y, por tanto, de peor conservación. Esta técnica es adecuada para barras largas, de peso pequeño y de consumo rápido.

Nuestros hornos eléctricos domésticos, por lo general, nos permiten escoger entre estos dos tipos de cocción; situando una piedra de hornear o una baldosa de terracota sobre una rejilla en el tercio inferior del horno, situando la masa directamente sobre dicha piedra y calentando con las resistencias inferior y superior, nos aproximaremos bastante a lo hemos denominado cocción por solera refractaria. Si por el contrario situamos nuestros panes sobre una bandeja a media altura, con calefacción en ambas resistencias inferior y superior y ponemos en marcha la circulación de aire, tendremos una cocción por circulación de aire. En función de cada caso podemos también obtener resultados diferentes combinando otros parámetros, como por ejemplo el uso de piedra de hornear y circulación de aire.

En un horno de leña hecho con piezas refractarias, y esto es inalcanzable con un horno eléctrico doméstico, hay una diferencia de temperatura entre la superficie del horno y el aire de su interior de unos 38ºC; además la humedad en su interior es mas alta que en un horno convencional a la misma temperatura, por lo que la corteza en el primer caso se formará mucho más rapidamente y tardará más en secarse.

Ajustes según el tipo de horno

• Hornos de convección vs. hornos convencionales: Los hornos de convección, que circulan aire caliente, cocinan los productos de manera más uniforme y rápida. Esto puede requerir ajustes en la temperatura y el tiempo de horneado. Generalmente, “para ajustar una receta para cocinar en horno de convección, baje la temperatura en 25 grados o reduzca el tiempo de cocción original en un 25%”, explica Food Republic. Por su parte, los hornos convencionales operan con elementos de calefacción superior e inferior que generan calor estático. Aunque no circulan aire caliente como los hornos de convección, son excelentes para recetas las que requieren cocción lenta y uniforme, como las recetas tradicionales de pasteles y panes.
• Hornos de piedra y hornos de vapor: Los hornos de piedra, populares en la panadería artesanal, retienen el calor y proporcionan una cocción uniforme, ideal para panes de masa madre y otros panes artesanales. Los hornos de vapor, utilizados comúnmente en panaderías profesionales, permiten un mejor control del nivel de humedad, crucial para productos como el croissant y el pan de masa madre.

Características Esenciales de un Horno Industrial

Existe una amplia variedad de hornos para negocios pasteleros. Cada tipo de horno profesional es adecuado para un tipo de trabajo.

Existen algunas características específicas que debe tener un horno industrial de panadería y pastelería:

• Cantidad de vapor con la que trabaja. Es un elemento importante ya que de él dependerá que obtengas excelentes resultados durante el proceso de cocción. La humedad que proporciona el vapor dentro del horno influye en el volumen, color y brillo del producto.
• Los grados de temperatura que alcanza.
• Sistema de ahorro de energía.
• Cámara de cocción de acero inoxidable.

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