Cómo preparar un delicioso Hornazo Salmantino en freidora de aire

El Hornazo de Salamanca es un plato tradicional de esta provincia española, un pastelón relleno de embutidos, chacina y huevo duro que se envuelve en una masa de pan enriquecida con grasa. Aunque se asemeja a la masa de empanada, esta va engrasada, es decir, con manteca de cerdo, lo que le confiere una personalidad propia.

Su origen se remonta al siglo XVI, vinculado a la celebración del "Lunes de Aguas", el siguiente lunes a la Semana Santa. Este día conmemora históricamente el fin de la abstinencia y el recogimiento de los días de Semana Santa, y todas las panaderías de la ciudad se afanan para preparar miles de hornazos. La profusión de huevos en la repostería dulce y salada de Semana Santa obedece a que, al considerarse carne, no se podían comer durante la Cuaresma, y las gallinas seguían poniendo.

Aunque el hornazo se consume especialmente en Semana Santa, se puede encontrar durante todo el año. En Castilla y León también se elaboran otras recetas de hornazos, así como en Andalucía y Castilla-La Mancha. Sin embargo, este artículo se centra en el auténtico hornazo salmantino.

El relleno, aunque puede variar, es habitualmente chorizo, lomo y jamón. Los embutidos suelen ser curados o ibéricos, como los de Guijuelo. Hay quien prefiere poner el lomo de cerdo adobado ya cocinado y quien lo pone fresco; si se pone fresco, el hornazo queda más jugoso. Algunas variantes, como en Béjar, solo se rellenan de chorizo y la masa es de pan, mientras que en Alba de Tormes elaboran un hornazo con masa dulce, al igual que en Tarazona de Guareña.

Desde 2004, el hornazo está distinguido con su propia Marca de Garantía, con la denominación “Hornazo de Salamanca”.

Preparación de la masa del Hornazo

La masa es fundamental para este gran plato tradicional. Para la masa, necesitamos los siguientes ingredientes:

• 500 g de harina corriente o harina panificable (o harina de fuerza de trigo)
• 80 g de vino blanco (o 50 ml)
• 100 g de agua (o 100 ml de agua templada)
• 50 g de aceite de oliva (o 30 ml de aceite de oliva virgen extra)
• 5 g de levadura de panadería liofilizada (15 g de levadura fresca de panadería prensada o 7 g de levadura liofilizada)
• 1 huevo (o 2 huevos M)
• 10 g de sal (o 8 g de sal fina)
• 60 g de manteca de cerdo ibérico (para ablandar, unos 30 segundos en microondas)
• 1 cucharada de postre de Pimentón de la Vera (dulce)

Pasos para elaborar la masa:

1. Comenzamos disolviendo la levadura seca (o fresca) en el agua templada.
2. En un bol grande o directamente sobre la encimera enharinada, ponemos los ingredientes secos: la harina, la sal y el pimentón dulce.
3. Hacemos un hueco en el centro y agregamos los demás ingredientes húmedos: el agua con la levadura disuelta, el vino blanco, la manteca de cerdo ablandada, el aceite de oliva y el huevo batido.
4. Mezclamos todo poco a poco desde dentro hacia fuera con un tenedor y, en cuanto coja consistencia, seguimos con las manos ligeramente enharinadas. Debemos obtener una masa homogénea y elástica.
5. Colocamos la masa en un bol, tapamos con un paño limpio o papel film transparente y dejamos fermentar en un lugar sin corrientes de aire (por ejemplo, dentro del horno apagado) hasta que doble su volumen, aproximadamente 30 minutos o 45 minutos.
6. Una vez tengamos la masa levada, amasamos un poco para quitarle aire y la dividimos en dos partes iguales (o en dos quintos para la base y dos quintos para la tapa si no vas a usar enrejado, y un quinto para este).

Relleno para el Hornazo

Para el relleno, los ingredientes típicos son:

• 600 g de cinta de cerdo adobada, en filetes (o 500 g de lomo de cerdo adobado)
• 150 g de chorizo salmantino (o 150 g de chorizo ibérico grueso)
• 4 huevos cocidos (o 2 huevos del relleno)
• 7-8 lonchas finas de jamón serrano (o 120 g de jamón)

Previamente, cocemos los huevos del relleno durante 10 minutos. En una sartén, doramos el lomo cortado en filetes si se prefiere cocinado; de lo contrario, se pone fresco para un resultado más jugoso.

Montaje del Hornazo

1. Enharinamos ligeramente la mesa y estiramos una de las partes de la masa con la ayuda de un rodillo. Podemos darle una forma circular o elíptica, o rectangular de unos 30 × 40 cm.
2. Pasamos esta masa a un papel de horno colocado sobre la bandeja de la freidora de aire (recortar para ajustar el tamaño).
3. Distribuimos el relleno por encima: primero el jamón serrano, luego el lomo adobado (fresco o dorado) y, para acabar, el chorizo cortado en trozos o rodajas. Si se usa, colocamos los huevos cocidos partidos por la mitad.
4. Extendemos la otra parte de la masa hasta la misma medida, más o menos. Con la ayuda del rodillo, la colocamos sobre el relleno, casando los bordes con la base lo mejor posible.
5. Aplasta los bordes de las masas para sellar el hornazo a conciencia, recorta si sobra mucha masa y enrolla los bordes sobre sí mismos para un mejor sellado.
6. Para la decoración característica del hornazo, extendemos la masa sobrante para hacer una rejilla. Podemos usar un rodillo especial para rejillas o hacer tiras de masa con un cuchillo y colocarlas sobre la parte superior.
7. Batimos un huevo y pintamos todo el hornazo.
8. Hacemos un par de agujeritos en la tapa para que salga el vapor durante la cocción.

Cocción en freidora de aire

Las freidoras sin aceite están pensadas para 'freír' y hornear alimentos con poco aceite, siendo una opción más sencilla y económica que un horno convencional.

1. Precalentamos la freidora de aire a 180°C durante unos minutos.
2. Colocamos el hornazo montado en la base de la freidora de aire, sobre papel vegetal.
3. Horneamos el hornazo durante 30 minutos a 180°C. Este tiempo es orientativo, ya que cada freidora de aire es diferente. Es importante ir comprobando que la masa va cogiendo cuerpo y que no se queme. Si al acabar este tiempo no estuviera suficientemente dorado, prosigue la cocción otros 5-10 minutos.
4. Una vez cocido, retiramos el hornazo y lo trasladamos a una rejilla sobre el propio papel mientras se enfría; así la base queda más seca.

El hornazo gana mucho cuando se asienta un poco, porque el relleno se estabiliza y la masa termina de coger cuerpo. Lo más habitual es tomarlo templado o frío, ya que así la masa se asienta y el relleno se disfruta mejor.

Consejos adicionales:

• Si ves que se dora demasiado pronto, cubre la parte de arriba con un poco de papel de aluminio en la recta final.
• Bien guardado, el hornazo aguanta varios días sin problema en la nevera, envuelto en papel de aluminio.

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