La paella perfecta según los chefs en 'El Hormiguero': tradición y sabor auténtico

La paella, ese icono de la gastronomía española, especialmente valenciana, es mucho más que un plato; es una celebración del sabor y la tradición. En 'El Hormiguero', chefs de renombre han compartido sus secretos para alcanzar la perfección en el arroz, desde los fondos más potentes hasta el codiciado socarrat.

La base del éxito: fondos y calidad de ingredientes

Los cocineros valencianos son unánimes: "para el arroz perfecto es fundamental un buen fondo de marisco y un buen fondo de pescado". Esta base es lo que realmente marca la diferencia en el resultado final. Aunque replicar la maestría de los grandes restaurantes en casa sea un desafío, seguir las recomendaciones de los expertos puede acercarnos a un plato mucho más profesional.

Chefs como Quique Dacosta, galardonado con tres estrellas Michelin, lo confirman. El secreto de su aclamado arroz a banda reside en un caldo potente, elaborado con ingredientes como rape y sepia. Para él, la construcción de un buen fondo es el primer paso, absolutamente imprescindible, antes de cualquier otra preparación.

Dacosta aconseja cubrir la paella con una fina capa de aceite de oliva, calentarlo adecuadamente y sellar los ingredientes antes de incorporar el arroz. Su elección de arroz es el sénia, ideal por su capacidad de absorber los sabores, logrando una textura y un gusto más intensos en cada bocado.

Susi Díaz, otra chef destacada, enfatiza la importancia de elegir bien el grano, ya que cada variedad requiere un tiempo y una cantidad de caldo distintos. Además, subraya el uso justo del aceite y la apuesta por ingredientes frescos y de calidad, elementos que, combinados con un buen fondo, garantizan un arroz sobresaliente.

El proceso de elaboración: de la paella de marisco a la valenciana tradicional

Pablo Motos, orgulloso valenciano, ha confesado en 'El Hormiguero' que "la de marisco me sale muy bien porque es más fácil". Sin embargo, para la paella tradicional, el proceso es más elaborado. Dacosta detalla la importancia de sofreír por separado carnes y verduras, y luego "nacarar" el arroz antes de añadir el caldo. El control del fuego es crucial: primero a mayor intensidad y después reduciéndolo para finalizar la cocción, culminando con el toque final para conseguir el apreciado socarrat.

La paella valenciana auténtica de Rafael Vidal en 'El Hormiguero'

En una memorable visita a 'El Hormiguero', el chef Rafael Vidal, propietario del histórico restaurante Levante en Benisanó y líder de la Plataforma en Defensa de la Paella Valenciana, preparó la receta de la paella valenciana auténtica que "enamora" al presentador. Pablo Motos, visiblemente emocionado, exclamó: “Si ahora mismo me preguntan qué es la felicidad, yo diría una paella bien hecha por Rafael Vidal”.

Vidal lleva años defendiendo la receta tradicional, basada en los ingredientes de los arrozales de la Albufera y los corrales de las barracas. Su paella alimentó a 140 personas en el programa, y el presentador no pudo más que agradecerle: “Nos has hecho tan felices a todo el equipo de 'El Hormiguero' que es que no te lo puedo agradecer”.

El chef José Andrés, invitado de honor, no solo aplaudió la paella de Vidal, sino que también destacó su calidad humana, recordando cómo, durante la DANA, "ellos aparecían para hacer comida fresca a cualquier persona que lo necesitara".

Receta de la Paella Valenciana de Rafael Vidal (para 4 personas)

Aquí te presentamos los ingredientes y pasos para recrear la paella que tanto cautivó en 'El Hormiguero':

Ingredientes:

• Aceite de oliva
• Pollo troceado
• Conejo troceado
• Tomate triturado natural
• Ferraura (judía verde plana)
• Garrofó
• Arroz
• Azafrán
• Sal

Paso a paso:

1. Sella las carnes: En una paella amplia, calienta el aceite y dora bien el pollo y el conejo hasta que queden tostados para aportar profundidad de sabor.
2. Pocha el tomate: Añade el tomate triturado y sofríelo hasta que reduzca y pierda el agua. Este sofrito es la base del sabor final.
3. Incorpora las verduras: Agrega la ferraura y el garrofó. Mezcla todo y deja que las verduras se rehogan ligeramente.
4. Moja con agua: Cubre los ingredientes con agua y deja hervir. Este caldo será el alma de la paella, por lo que debe cocer el tiempo suficiente para que las carnes suelten todo su sabor.
5. Condimenta al gusto: Añade la sal y el azafrán. Si se usan variantes tradicionales como alcachofa o pimentón, este es el momento de incorporarlas.
6. Añade el arroz: Reparte el arroz de forma uniforme por toda la paella, sin remover después. Deja cocer a fuego fuerte los primeros minutos.
7. Baja el fuego y dejar que el arroz absorba: Reduce el fuego y deja que el arroz absorba el caldo. Cuando empiece a asomarse la superficie del grano, la paella está casi lista.
8. El socarrat final: Sube ligeramente el fuego los últimos instantes para conseguir el socarrat, ese tesoro crujiente en el fondo que distingue a una paella bien hecha.
9. Reposa antes de servir: Apaga el fuego y deja reposar unos minutos. En Valencia se dice que la paella se asienta mejor cuando la espera un poco.

El chef Fernando y la valoración de su paella

En otro segmento, Trancas y Barrancas han traído la sección "Historias engañosas", donde Pablo Motos, como buen valenciano, aseguraba que le sale muy bien la paella, especialmente la de marisco. Más allá de esto, un vídeo que acumula más de treinta mil reproducciones, setecientos ‘likes’ y cuarenta comentarios ha captado la atención de los usuarios, quienes han valorado positivamente el resultado de la paella del chef Fernando, lejos de cualquier crítica.

Comentarios como “No será una paella valenciana, pero no tiene mala pinta”, “Te digo que ha sido de las más ricas que he comido”, “He visto paellas peores en Valencia” o “En Madrid ponen cosas peores a los turistas” demuestran la buena acogida de su preparación.

Risottos preparados: una alternativa rápida

Para aquellos días en que la paella tradicional no es una opción por falta de tiempo, el mercado ofrece alternativas rápidas. El risotto, si bien es una receta que suele asociarse a la cocina italiana más tradicional y requiere paciencia, ha sido adaptado por supermercados como Lidl en su gama Deluxe. Estos risottos, elaborados con arroz Carnaroli, una variedad ideal por su absorción de líquidos y capacidad para crear una textura cremosa, se presentan en formatos listos para preparar en pocos minutos. Lidl ofrece versiones como el risotto con langostinos y curry o el risotto al nero di seppia, a precios accesibles de 2,29 euros, lo que los convierte en una solución práctica para una cena rápida y sabrosa.

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