La cocción al vapor es un método culinario que se originó en el Período de Yan y Huang. Con el surgimiento de la alfarería, los antepasados inventaron el Yan y el Zeng, lo que demuestra que hace cuatro o cinco mil años, la gente ya comprendía el principio científico de utilizar el vapor como medio conductor de calor para cocinar alimentos al vapor. De ahí la afirmación de que el Emperador Amarillo "Cocinaba Granos al Vapor para Hacer Arroz". En el "Manual de las Obras Esenciales para el Pueblo" se registran métodos para cocinar pollo, cordero y pescado al vapor. Después de la dinastía Song, aparecieron sucesivamente el Método de Envolver al Vapor, el Método de Cocinar al Vapor con Vino y el Método de Rellenar al Vapor.
La cocción al vapor es un método de cocción húmedo, en donde los alimentos no entran en contacto con el agua de cocción, no existiendo ni agitación ni conducción de calor entre los mismos. Tiene su origen datado durante la Edad de Piedra en Japón, apareciendo los primeros vestigios de ollas de cocción al vapor hacia el año 5000 a.C. en la región del valle del Río Amarillo de China. Para todos es bien conocido, que a una atmósfera de presión (la presión a la que estamos sometidos desde la atmósfera que nos rodea a nivel de mar) el agua hierve a 100ºC, provocando con ello que su estado físico cambie de sólido a estado gaseoso o vapor. Ese vapor, por métodos de convección, radiación o conducción transfiere todo su calor al alimento, provocando con ello que se cocine sin perder ninguna de sus características nutricionales y/o organolépticas.
Para conseguir esto, es necesario disponer de una olla que contenga dos departamentos o secciones; la de la parte superior, agujereada para favorecer el descenso de los líquidos o grasas de los alimentos, que se dispone sobre una parte inferior donde se encontrará el agua de cocción. Hoy en día, se han desarrollado un gran número de ollas de cocción al vapor: ollas vaporeras, vaporeras de bambú, vaporeras eléctricas o vaporeras para el microondas.
Se trata pues de una cocción suave y menos agresiva sobre los alimentos que la realizada sobre la olla a presión. Con respecto al hervido, la cocción al vapor alcanza hasta seis veces la energía térmica que la que se transfiere durante el hervido, a la misma temperatura. Generalmente se emplea para la cocción de vegetales, pescados mariscos, carnes blancas (las carnes rojas no se prestan para este tipo de cocción) o carnes con un cierto contenido graso.
Para aportarles aromas y sabores, se puede aromatizar el agua de cocción del fondo de la vaporera con hierbas aromáticas o emplear vino u otras bebidas alcohólicas. El tiempo de cocción variará según el tipo de alimento empleado y su tamaño, densidad, forma o grosor.
Además de evitar el contenido calórico de los aceites de frituras, se ha observado que la cocción al vapor reduce el ácido fólico o vitamina B9 en un 15%, mientras que el hervido provoca una reducción del 35%; en el caso de la vitamina C, en el hervido se elimina un 25% de su contenido en el alimento, mientras que en la cocción al vapor sólo se elimina el 15%. Con respecto a otros compuestos fenólicos y/o micronutrientes, se han observado una mayor concentración de glucosinolatos en los brécoles cocinados al vapor que los hervidos o cocinados al microondas; también se aumenta la retención de los beta-carotenos de las zanahorias y otras verduras cocinadas al vapor con respecto a las hervidas o cocinadas en el microondas.
La Evolución de la Cocción a Presión
La olla a presión, también conocida como olla exprés o pitadora, es un utensilio de cocina que ha revolucionado la forma en que preparamos alimentos, acortando drásticamente los tiempos de cocción. Su historia se remonta a varios siglos atrás, marcada por avances científicos y tecnológicos.
La invención de la olla a presión se atribuye al físico francés Denis Papin, quien en 1679 presentó su "digestor de vapor". Su objetivo inicial no era la cocina, sino demostrar el potencial del vapor para realizar trabajo mecánico, sentando las bases para el desarrollo posterior de la máquina de vapor. Papin observó que al sellar un recipiente herméticamente y calentarlo, el vapor generado aumentaba la presión interna, elevando la temperatura de ebullición del agua y permitiendo cocinar alimentos mucho más rápido.
Aunque su invento fue revolucionario, no se adoptó ampliamente para uso doméstico hasta siglos después. Durante el siglo XX, los avances en materiales resistentes al calor y la presión permitieron la fabricación de ollas exprés para el hogar. En las décadas de 1930 y 1940, marcas como Presto y Seb popularizaron este utensilio en Europa y América. Desde entonces, su diseño ha evolucionado, pero el principio fundamental de cocinar más rápido gracias al vapor y la presión se mantiene.
El funcionamiento de la olla exprés se basa en la acumulación de presión de vapor. Normalmente, el agua hierve a 100 °C a nivel del mar. Sin embargo, en el entorno presurizado de una olla exprés, la temperatura puede alcanzar los 120 °C o más, permitiendo que los alimentos se cocinen hasta un 70% más rápido. Esto se logra gracias a un sello hermético y válvulas de seguridad que controlan la liberación del vapor.
Las ollas a presión modernas han mejorado significativamente en seguridad, materiales y facilidad de uso. A diferencia de los modelos antiguos, que podían ser peligrosos si la válvula se obstruía, los modelos actuales incluyen múltiples válvulas, tapas con bloqueo automático y sistemas que impiden la apertura mientras hay presión interna. Están fabricadas en acero inoxidable de grado alimenticio, lo que las hace duraderas, resistentes a la corrosión y aptas para todo tipo de cocinas.
Para aprovechar al máximo las ventajas de la olla exprés y garantizar un uso seguro, es crucial seguir ciertas recomendaciones: verificar el estado de la olla antes de usarla, no llenarla demasiado, asegurarse de añadir suficiente líquido, evitar abrirla mientras está bajo presión y limpiarla cuidadosamente después de cada uso. Consultar siempre el manual de instrucciones es fundamental para conocer las características específicas de cada modelo.
Por qué debes usar la olla rápida | EL COMIDISTA
La olla exprés es ideal para personas que desean ahorrar tiempo, consumir menos energía y comer de forma saludable, sin sacrificar el sabor. Su versatilidad permite preparar desde platos sencillos hasta recetas elaboradas en una fracción del tiempo.
Platos Representativos y Avances Históricos
La cocción al vapor tiene una rica historia cultural, con platos representativos que demuestran su maestría a lo largo del tiempo. En China, el "Paisaje Espléndido al Vapor" y la "Longevidad de Lingnan al Vapor" son ejemplos notables.
El "Paisaje Espléndido al Vapor", creado durante el reinado del emperador Qianlong, es una obra de arte culinaria donde 21 ingredientes diferentes se disponían para formar una figura, alcanzando la técnica de cocción al vapor su perfección. La "Longevidad de Lingnan al Vapor", iniciada por el Rey Zhao Tuo de Nanyue, se basaba en la cocción al vapor para nutrir el cuerpo y lograr efectos terapéuticos, fusionando técnicas avanzadas con los recursos alimentarios de la región Yue.
La "Primera Cocción al Vapor del Mundo" se registra en la "Colección de Mil Calderos: Estudio sobre la Cocción al Vapor de Yi Yin", que describe la cocción al vapor de la grulla de nieve, destacando cómo esta técnica preservaba la esencia del alimento y alcanzaba una sutileza exquisita.
En la década de 1930, el chef de Guangdong, Liang Yuan, ganó el primer premio en el Concurso Internacional de Cocina de Nueva York con un banquete de platos al vapor, siendo aclamado por su habilidad como "Magia de Vapor" y marcando un hito en el prestigio internacional de la cocina china.
Más allá de la cocción al vapor, la historia de la conservación de alimentos revela avances significativos. Ya en la Prehistoria se empleaba el secado al aire libre. En la Edad Antigua, los egipcios desarrollaron técnicas de salazón y ahumado. En 1679, Denis Papin ingenió el digestor de vapor. Philippe de Girand concibió los recipientes de hojalata, y Peter Durand registró la primera patente en 1810.
En 1860, Isaac Solomon logró que el agua hirviera hasta los 115ºC en baño abierto. Louis Pasteur, en 1862, mejoró la invención de Nicolas Appert, dando lugar a la pasteurización. En 1875, A.K. Shriver desarrolló la primera autoclave. En 1895, Samuel Cate Prescott descubrió que el vapor presurizado a 120°C eliminaba bacterias en el pescado.
En 1919, José Álix Martínez patentó la olla a presión. En 1920, Bigelow propuso un método para calcular la letalidad de la esterilización. A mediados del siglo XX, se desarrollaron aditivos y conservantes. A finales de siglo, la industria alimentaria investigó nuevos envases, y se descubrió la causa de que algunas latas se hincharan y reventaran: esporulados y termófilos.
| Año | Invención/Descubrimiento | Contribución |
|---|---|---|
| Prehistoria | Secado al aire libre | Conservación de carne y plantas |
| Antigüedad | Salazón y ahumado (Egiptos) | Técnicas de conservación |
| 1679 | Digestor de vapor (Denis Papin) | Uso de vapor a alta presión |
| 1810 | Patente de recipientes de hojalata (Peter Durand) | Envases para conservación |
| 1862 | Pasteurización (Louis Pasteur) | Tratamiento térmico para seguridad alimentaria |
| 1875 | Autoclave (A.K. Shriver) | Tratamiento térmico hermético |
| 1919 | Olla a presión (José Álix Martínez) | Cocción rápida y eficiente |
Hoy en día, la industria alimentaria continúa investigando y trabajando en nuevas posibilidades de conservación, con maquinaria avanzada que permite a pequeños productores y chefs elaborar conservas gourmet y platos preparados.