La fermentación es un proceso biológico ancestral en el que microorganismos como levaduras, bacterias y mohos descomponen los carbohidratos en compuestos más simples. Este proceso no solo añade sabor y textura a los alimentos, sino que también puede mejorar su valor nutricional y aumentar su vida útil. Como nos enseña el chef Robert Ruiz Moreno, la fermentación es un método de conservación que engloba todo tipo de conservaciones biológicas.
Si consumimos quesos madurados, panes con masa madre, yogur, cerveza o vino, estamos familiarizados con los alimentos fermentados. La necesidad de saber cómo fermentar alimentos con seguridad se ha puesto de máxima actualidad, ya que, aunque los microorganismos involucrados en la fermentación son valorados por la preservación de nutrientes y una digestión saludable, pueden entrañar peligros si los procesos no se llevan a cabo de forma correcta. Es crucial asegurarse de seguir una serie de prácticas de higiene alimentaria para evitar el crecimiento de bacterias dañinas.
¿Por qué consumir alimentos fermentados?
Los alimentos fermentados preservan sus nutrientes y los hacen fáciles de digerir sin necesidad de refrigeración o cocinado a fondo, ni almacenaje en condiciones óptimas de frescura y sequedad. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, los beneficios de la fermentación incluyen la inhibición del crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas y la formación de toxinas bacterianas. La fermentación inhibe el crecimiento, la supervivencia y la producción de toxinas por varias bacterias patógenas, y la fermentación microbiana contribuye a mantener la calidad y las propiedades sensoriales deseables. Además, reduce la presencia de carbohidratos, especialmente almidón y azúcares, lo que los hace más fáciles de digerir y aumenta la densidad de nutrientes.
Sin embargo, el potencial de la fermentación de las bacterias (moho, levadura y ácidos lácticos) para controlar los efectos nocivos de la contaminación alimentaria depende de factores difíciles de cuantificar, como el nivel inicial de contaminación, que a su vez depende de las condiciones locales, los niveles de higiene y saneamiento, y el grado de acidez resultante. Por sí sola, la fermentación no puede eliminar todos los riesgos para la salud relacionados con los alimentos y no debe verse como un reemplazo de las prácticas básicas de higiene alimentaria. Los alérgenos, por ejemplo, seguirán estando presentes al finalizar el proceso si no los eliminamos antes.
La implantación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es totalmente recomendable para identificar y evaluar riesgos y medidas de control en los fermentados. Si se va a fermentar en un restaurante, lechería, tienda de platos preparados, etc., es muy importante contactar con una consultoría de seguridad alimentaria que forme y audite el proceso.
Clasificación de las Fermentaciones
Existen varios métodos de fermentación utilizados en la cocina, cada uno con sus propias técnicas y resultados únicos. La fermentación se clasifica según el método utilizado o los microorganismos involucrados. Puede ser espontánea, cuando los microorganismos presentes en los ingredientes inician el proceso (ej. kimchi, chucrut), o inducida, cuando se añaden microorganismos específicos. Dentro de las inducidas, hay dos tipos: salvajes, donde se incorpora un conjunto de microorganismos (ej. kombucha, kéfir, masa madre), y seleccionadas, donde se añade un microorganismo aislado para mayor control (ej. koji, tempeh, bebidas alcohólicas).
También pueden clasificarse según los microorganismos que intervienen: hongos, bacterias o combinadas. A continuación, exploraremos las categorías principales:
Fermentaciones Alcohólicas
Durante la fermentación alcohólica, las levaduras descomponen los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Este proceso se suele utilizar en la producción de vinos, cervezas y panes. La levadura fermenta el azúcar en la masa de pan, creando dióxido de carbono que hace que el pan suba.
Se dividen en directas e indirectas. Se denominan directas a las que se hacen con una fuente de azúcar natural. Esta es la forma más común de fermentación alcohólica y se emplea en la producción de bebidas como el vino y la sidra. Por ejemplo, las levaduras presentes en las uvas fermentan los azúcares naturales del mosto para producir alcohol y dióxido de carbono, dando lugar al vino. Por su parte, las indirectas son las que implican fuentes externas de azúcares que añadir a los ingredientes para producir el proceso de fermentación, es decir, que generemos nosotros ese azúcar a través de distintas técnicas. Por ejemplo, en la producción de cerveza se utiliza malta de cebada malteada y procesada para convertir los almidones en azúcares fermentables. Luego, las levaduras fermentan esos azúcares para producir alcohol y dióxido de carbono, creando así la cerveza.
Fermentaciones Lácticas
En este proceso, las bacterias lácticas convierten los azúcares presentes en los alimentos en ácido láctico, lo que resulta en un sabor ácido y en una textura suave. Son fermentaciones generadas gracias a una gran familia de organismos que son las que van a producir ácido láctico. Por ejemplo, con verduras (kimchi, chucrut), con legumbres (misos, salsas de soja), con leche (yogur o quesos) o carnes y pescados, como los embutidos u otros productos curados. El ácido láctico producido por las bacterias lácticas actúa como conservante, además de impartir una acidez característica que potencia el sabor.
¿Qué es una fermentación láctica? yogur, aceitunas, kimchi, chucrut o embutidos | Robert Ruiz
Fermentaciones Mixtas
En este proceso, se emplea una combinación de bacterias lácticas y levaduras para fermentar los alimentos. Un ejemplo emblemático de fermentación mixta es la producción de kombucha, una bebida fermentada a base de té endulzado. En la elaboración de kombucha, se utiliza un scoby (acrónimo de Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, una simbiosis de bacterias y levaduras), que es una comunidad gelatinosa de bacterias y levaduras, para fermentar el té endulzado. Durante el proceso de fermentación, las bacterias y levaduras del scoby descomponen los azúcares en el té, produciendo ácidos orgánicos, compuestos aromáticos y dióxido de carbono. Esto resulta en la kombucha, una bebida efervescente, ligeramente ácida y con una amplia gama de sabores, que van desde frutales hasta florales.
Otro ejemplo es el pan de masa madre, donde las levaduras y bacterias salvajes de la masa madre colaboran para fermentar la masa y darles su exquisito sabor. También el kéfir de agua y el kéfir de leche pertenecen a este tipo de fermentación. Algunos alimentos, como el pan de masa madre, emplean tanto levaduras como bacterias lácticas para producir una textura aireada y un sabor ácido.
Fermentaciones Producidas por Hongos Complejos (Fúngicas)
En estas fermentaciones intervienen organismos más complejos. Los hongos juegan un papel clave en la creación de productos como el tempeh, el koji y la salsa de soja. Para conseguir sus inconfundibles sabores, texturas y aromas, en el caso del queso camembert se utiliza el hongo
Respecto al koji, se produce mediante la fermentación del arroz o la cebada y es el hongo
En cuanto al tempeh, es un alimento tradicional indonesio elaborado a partir de la fermentación de la soja con el hongo
Fermentaciones Acéticas
En este tipo de fermentación, las bacterias
Beneficios de la Fermentación en Gastronomía
- Mejora la digestibilidad: La fermentación hace que ciertos alimentos sean más fáciles de digerir, ya que las bacterias y levaduras descomponen compuestos como los almidones y proteínas. En el caso de productos lácteos como el yogur, la fermentación reduce la lactosa, lo que puede hacer que estos productos sean más tolerables para personas con intolerancia a la lactosa.
- Aumenta el valor nutricional: La fermentación incrementa la biodisponibilidad de nutrientes como vitaminas y minerales. La acidez, el umami y los sabores terrosos o dulces son comunes en alimentos fermentados.
- Conservación natural: La fermentación también actúa como un conservante natural, prolongando la vida útil de los alimentos.
Seguridad Alimentaria en la Fermentación
Una buena fermentación de alimentos parte por elegirlos cuanto más frescos mejor y asegurarse de que se han cultivado siguiendo buenas prácticas de seguridad alimentaria, es decir, que no hayan entrado en contacto con suelo contaminado con patógenos como
Para evitar la contaminación cruzada, hay que lavarse bien las manos antes de manipular el producto, lavarlo bien con agua y lejía de uso alimentario si procede y mantener bien limpios y desinfectados los utensilios y las superficies de preparación y los recipientes de almacenaje y conservación.
Consideraciones Clave para una Fermentación Segura:
- Higiene: Es fundamental seguir prácticas estrictas de higiene. Una buena fermentación de alimentos parte por elegirlos cuanto más frescos mejor y asegurarse de que se han cultivado siguiendo buenas prácticas de seguridad alimentaria, es decir, que no hayan entrado en contacto con suelo contaminado con patógenos como E. coli o Salmonella. Para evitar la contaminación cruzada hay que lavarse bien las manos antes de manipular el producto, lavarlo bien con agua y lejía de uso alimentario si procede y mantener bien limpios y desinfectados los utensilios y las superficies de preparación y los recipientes de almacenaje y conservación.
- Temperatura: La temperatura adecuada de fermentación puede permitir la destrucción de posibles patógenos e inhibir las bacterias en descomposición. Esto difiere entre alimentos. Mientras que una temperatura ambiente de 18-22ºC puede ser adecuada en un chucrut, la temperatura de fermentación de un yogur es óptima en 37ºC. Debemos evitar lugares de fermentación donde no hay una temperatura constante.
- Duración: En muchos casos, la duración de la fermentación primaria y secundaria es bien conocida por ser crucial en el resultado. Mientras que en el vino la fermentación primaria generalmente toma entre 3 y 7 días, la fermentación secundaria puede tomar mucho más tiempo y dependerá del material de la barrica, la concentración de alcohol y la levadura utilizada. La fermentación del tofu, por ejemplo, se divide en tres etapas, y las tres son esenciales para una fermentación segura y un producto final de calidad; estas etapas se traducen a un tiempo de fermentación mínimo de tres a cuatro semanas. El yogur producido industrialmente se puede preparar en 8 horas, si lo hacemos de forma artesanal, como ocurre en muchos hogares o en restaurantes y comercios que hacen productos caseros, puede requerir algunas horas más. Este tiempo depende de la calidad de la leche, el tipo de iniciador (tipo de ácido en este caso) y la temperatura. En el tofu fermentado en 2012 en la ciudad de Nueva York, el departamento de salud de la ciudad informó al gerente de la tienda de comestibles donde se compró el tofu que este preparado debía almacenarse a menos de 5ºC en contenedores cerrados. El gerente de la tienda lo había conservado sin refrigerar, descubierto y en recipientes llenos de agua.
- Calidad de los ingredientes: Los ingredientes de baja calidad pueden contener bacterias perjudiciales que pueden conducir al preparado a una fermentación espontánea (no controlada). Es importante que los productos, preparados según estas pautas, alcancen una acidez por debajo de pH 4 lo más rápido posible para evitar la proliferación de estas bacterias que pueden producir toxinas o sabores extraños.
- Recetas probadas: En la fermentación controlada es fundamental usar una receta probada, que establezca las concentraciones adecuadas de levaduras, ácidos, etc., que inicien de forma adecuada el proceso y permitan controlarlo. Confiar en la fermentación espontánea o experimentar aumenta el riesgo de fermentaciones incontroladas causadas por bacterias, levaduras y mohos inadecuados, llegando a suponer un peligro para la salud.