La masa de hojaldre es un básico de la repostería y un verdadero placer culinario. Aunque el proceso puede parecer laborioso, el resultado de un hojaldre casero es inmensamente gratificante y superior a cualquier producto industrializado. En esta guía detallada, te enseñaremos a preparar una masa de hojaldre perfecta, con el sabor intenso a mantequilla y la textura crujiente que solo una preparación artesanal puede ofrecer.
Hace muchos años, la primera vez que intenté hacer hojaldre en casa, el resultado fue muy decepcionante: salió un producto pesado y grasiento después de tanto esfuerzo. Ahora, con mucha harina y mantequilla ya usadas, pienso que con un poco de cuidado y atención la masa de hojaldre es una de las preparaciones básicas más sencillas de hacer. Este contenido te guiará paso a paso para que no falles en el intento.
¿Qué es la Masa de Hojaldre?
El hojaldre clásico es una masa de origen francés con una larga historia. En su origen, allá por el siglo XV, era una masa laminada, pero técnicamente no se consideraba una parte de las masas de bollería. ¿Sabías que el hojaldre también es una masa leudada? Sí, el hojaldre crece porque sufre una levitación mecánica: el vapor atrapado entre las distintas capas impermeabilizadas por la materia grasa hace que se formen las características estratificaciones laminadas. Cuantas más vueltas le des a la masa, más regular y menos abundante será la levitación; por el contrario, pocas vueltas producirán una levitación muy irregular. Finalmente, el horno debe estar alrededor de 200°C para que esta reacción ocurra adecuadamente.
Otros tipos de levado en pastelería son el levado natural, obtenido por los gases de la fermentación; el levado químico, por la reacción del polvo de hornear; y el levado físico, por la incorporación de aire en la masa, como en el bizcocho esponja.
Ingredientes Necesarios
Para hacer Pasta de Hojaldre necesitamos:
- 220 grs. de harina de trigo (una harina media-fuerte, tipo 0 común, con buena capacidad para desarrollar gluten)
- 200 grs. de mantequilla (sin sal, buena calidad, por ejemplo, mantequilla bávara)
- 40 grs. de mantequilla derretida
- 1/2 taza de agua fría
- 1 cdta. de sal
En algunas ocasiones también añadimos limón o vinagre blanco que ayuda a que la masa se vuelva más extensible y a prevenir su oxidación.
Preparación de la Masa Base
Si vamos a hacer una buena pasta de hojaldre, lo que necesitamos es dedicarle su tiempo. Recuerden que cuando hablamos de panadería y pastelería, es bueno darle su tiempo a las cosas. Así que ahí les va. Y aquí sí hay que usar las manos.
Para la masa, mezclamos todos los ingredientes en un bowl y amasamos hasta que se vea uniforme, un par de minutos. Formamos un volcán con la harina. Podemos hacerlo en un tazón. Hacemos un cráter y agregamos la mantequilla derretida y el agua. Y vamos a amasar hasta tener una bola con consistencia sólida. Aplánala ligeramente y envuélvela en film. Llevamos al refrigerador para que repose.
HOJALDRE CASERO PARA PRINCIPIANTES
Preparación de la Mantequilla para el Empaste
Es hora de integrar la mantequilla. No olviden que la mantequilla debe estar a temperatura ambiente. Y aquí va el primer truco. Aplánenla entre dos papeles encerados a forma rectangular. Ahora verán por qué.
Consíguete una hoja de papel de tamaño A4 o carta. Puede ser una cuenta de tu casa, algún documento que tengas en un cajón olvidado, etc. Con papel mantequilla, envuelve la hoja, doblándola alrededor de las esquinas, deberías tener una especie de sobre al final. Retira la hoja de dentro del sobre y pon la mantequilla al centro. Cierra el sobre, pon los dobleces mirando hacia la mesa y estira la mantequilla con un rodillo o uslero para que esté pareja dentro del sobre, llenando todas las partes y hasta las esquinas. Puedes pasar tu mano por el sobre para asegurarte que esté parejo y si sientes partes disparejas puedes arreglarlo pasando un poco más el rodillo.
Refrigera (no congeladora, refrigeradora) la masa envuelta en film y la mantequilla en el sobre por una hora.
El Proceso de Inclusión y Doblado (las Vueltas)
La base para que la masa hojaldre salga es que la textura de la mantequilla sea la correcta y sea lo más similar posible a la textura de la masa. Queremos que al tocar la mantequilla esté suave, pero más parecido a una plasticina/plastilina que a crema batida. Si está muy suave, al estirarla, la mantequilla va a salir disparada para todos lados y no te va a quedar bien el hojaldrado. Si en algún momento sientes que la mantequilla calentó demasiado, inmediatamente refrigérala, no la estires en ese estado.
Primeros Pasos para la Inclusión:
- Retira la masa de la refrigeradora. Si hace mucho calor, no retires la mantequilla aún. Si no hace calor (24°C para abajo) sácala también con la masa y déjala a un lado.
- Estira la masa hasta que tenga 1.3 veces el largo del sobre de la mantequilla y un par de dedos de más a cada lado y en la base también. Hazlo sobre una mesa espolvoreada con harina y trata que quede lo más rectangular posible. A medida que la estiras puedes jalar con cuidado las esquinas para cuadrarla más.
- Abre el sobre de la mantequilla por un lado, de manera que ahora la mantequilla esté pegada solo a un lado del papel. Pon el lado de la mantequilla contra la masa estirada. Pasa tu mano por el papel para soltar la mantequilla con el calor de tu mano y retíralo.
- Dobla la parte superior de la masa sobre la mantequilla, de manera que la cubra hasta la mitad.
- Con una brocha, retira el exceso de harina de la masa que pusiste sobre la mantequilla para asegurarnos que pegue bien. Luego toma la parte inferior con mantequilla y dóblala sobre la masa que doblamos antes. Esto genera 3 capas de masa y 3 de mantequilla.
Realizando los Dobleces (Vueltas de Libro):
Si tu mantequilla está demasiado suave, cúbrela en film y refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa antes de continuar. Si aún tu mantequilla no está tan suave, estírala hasta que llegue al largo de tu rodillo/uslero y tenga aprox. una mano y media de ancho. Siempre detente a asegurarte que no se esté pegando y espolvorea más harina si es necesario. Si ves algún huequito con mantequilla, ponle harina encima. Si ves que se quiere salir la mantequilla porque está suave, detente y refrigérala.
Ahora vamos a hacer el primer doblés de libro. Primero, con una brocha elimina el exceso de harina sobre la masa. En tu mente crea unas líneas imaginarias que dividan tu masa en 4 secciones. Dobla la primera sección sobre la segunda y la cuarta sección sobre la tercera, dejando un dedo aprox. en el centro sin cubrir. Quita el exceso de harina con una brocha. Luego, dóblalo a la mitad por la línea imaginaria del centro, debería parecer un libro.
Si se siente muy suave en este punto, envuélvela en film y refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa. Si aún tu mantequilla sigue manejable, estírala solo un poco para que enfríe más parejo. Refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa.
Vuelve a hacer otro doblés de libro de la misma manera que antes. Refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa. Si aún tu mantequilla sigue manejable, estírala solo un poco para que enfríe más parejo. Refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa.
Vuelve a hacer otro doblés de libro y está lista! Si aún tu mantequilla sigue manejable, estírala solo un poco para que enfríe más parejo. Refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa.
En total tienes 192 capas de masa y mantequilla en tu masa hojaldre: 3 (inclusión) x 4 (dobleces de libro) x 4 (dobleces de libro) x 4 (dobleces de libro) = 192. Si la hacen bien, al final tienen una masa de hojaldre de 729 capas.
Consejos Adicionales para un Hojaldre Perfecto
- Temperatura: Es una masa que hay que trabajar en frío, ya que el calor derrite la mantequilla y echa a perder todo el proceso, así que mejor evitar época estival o estancias con una alta temperatura ambiente.
- Harina: Utilizad la harina adecuada, una harina media-fuerte que tenga buena capacidad para desarrollar gluten, pero sin pasarse; una harina tipo 0 común puede servir.
- Mantequilla: Utilizad buena mantequilla, por ejemplo, mantequilla bávara, y procurad que la mezcla no se caliente demasiado.
- Reposar entre vueltas: Después de la segunda vuelta, en cada estirada tienen que dejar reposar la masa envuelta en plástico unos 20 a 30 minutos en el refrigerador. De ahí el tiempo que se requiere.
- Formas regulares: Durante las vueltas respetad los márgenes de la masa procurando mantener formas regulares y coincidentes.
- Congelación: La masa de hojaldre se puede congelar perfectamente, así que en realidad nunca te va a sobrar. La puedes porcionar y congelar envuelta en film y te dura hasta un mes. Cuando la quieras usar, sácala por un par de horas del congelador y listo. Aquí puedes mantenerla refrigerada por hasta dos días o congelarla por hasta 3 meses.
Usos del Hojaldre Casero
No debemos de pensar en la masa de hojaldre solo para realizar pasteles y dulces como las napolitanas de chocolate, ya que también es la base de muchas recetas saladas famosas como el salmón en croute, el solomillo Wellington, o galettes rústicas de verduras, así como muchas más.
La masa de hojaldre casera, con mantequilla real, crece más que la industrial, tiene un aroma más intenso y un sabor más completo. No hay punto de comparación entre una masa de hojaldre casera y cualquier masa de hojaldre industrializada, la diferencia es abismal.
Aquí tienes la receta paso a paso para una masa de hojaldre casera, ideal para obtener quiches sabrosas y postres con hojaldre de todo tipo, como chausson de manzana, trenzas de miel y nueces, hojaldres de manzana y mermelada y strudel de manzana con hojaldre, además de la preparación perfecta para muchos aperitivos rápidos con hojaldre y desayunos caseros y deliciosos.