El bacalao dorado, conocido en Portugal como "Bacalhau à Brás", es una receta tradicional portuguesa muy popular. Es un plato sencillo pero exquisito, un delicioso y cremoso revuelto de bacalao con patatas paja y huevo. Este plato, una de tantas recetas portuguesas con bacalao, es un clásico que siempre encanta y es, sin duda, una exquisitez.
El nombre "Bacalhau à Brás" se atribuye a un tabernero lisboeta llamado Brás, de ahí la grafía antigua portuguesa "Braz" que se encuentra en muchos menús.
Historia y Popularidad del Bacalao Dorado
La primera vez que muchos probaron este plato fue fuera de Portugal, lo que demuestra su difusión. En Portugal, el bacalao salado es tan fundamental que se le conoce como "el fiel amigo", una muestra de la profunda estima y reverencia que se siente por él. Este plato siempre sale rico y le gusta a todo el mundo.
Ingredientes Clave del Bacalao Dorado
El ingrediente principal y gran protagonista del plato es, evidentemente, el bacalao, siempre desalado (no fresco). Para esta receta, lo mejor es comprar las migas de bacalao salado, que suelen ser recortes de piezas más grandes. El segundo elemento, que da nombre a esta receta portuguesa, son las patatas paja, patatas cerilla o pajitas.
Desalado del Bacalao
Si se utiliza bacalao salado, es crucial desalarlo correctamente. Los trozos grandes se desalan durante 48 horas, cambiando el agua cada 6 horas aproximadamente. Las partes más finas se desalan durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas. El pescado debe quedar cubierto de agua en abundancia y el proceso debe realizarse en la nevera.
Una vez desalado, se cuece el bacalao unos 5 minutos en agua hirviendo, se deja enfriar y se desmiga en trocitos muy pequeños, quitándole piel y espinas si las tuviera.
Preparación de las Patatas Paja
Podemos comprar las patatas paja de bolsa, tipo snack, pero hacer unas buenas patatas paja caseras es un punto clave. Se pela la patata y se corta con una mandolina con la cuchilla más fina, o a cuchillo haciendo rodajas finas y luego bastoncitos finos.
Se ponen las patatas en remojo unos 15 minutos para quitarles el almidón, se escurren bien y se secan. Luego, se fríen de puñado en puñado, en abundante aceite de oliva o girasol a 180ºC, hasta que estén doradas y crujientes. Se salan y se reservan sobre papel absorbente.
Elaboración Paso a Paso del Bacalao Dorado con Ajo
Hacer bacalao à brás es muy sencillo y delicioso. Aquí te presentamos los pasos para preparar esta exquisita receta, incorporando el ajo para un sabor aún más profundo.
Sofrito Aromático
Ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande. Sofreímos el diente de ajo picado hasta que se dore ligeramente. Luego, añadimos la cebolleta cortada en juliana y la sofreímos hasta que esté bien pochada y transparente, con un poco de sal y pimienta negra molida. En algunas preparaciones, se puede añadir un montoncito de perejil al pochar la cebolla y los ajos.
Incorporación del Bacalao y Patatas
Añadimos el bacalao desmigado a la sartén y lo sofreímos un par de minutos. Luego, incorporamos las patatas paja ya fritas, removiendo todo para que se vaya calentando de manera homogénea. Es importante que el bacalao suelte toda su humedad antes de este paso.
El Secreto de la Cremosa Textura del Huevo
Batimos los huevos en un cuenco. En el momento de añadirlos a la sartén, apagamos el fuego y vamos removiendo continuamente y despacito para que el huevo vaya cuajando lentamente con el calor residual de la sartén, del bacalao y las patatas paja. El huevo debe quedar cremoso, no crudo ni seco. Rectificamos de sal.
Bacalao Dorado | Revuelto de Patatas con Huevo | Bacalhau à Brás
Toques Finales
Por último, añadimos por encima perejil o cilantro picado. Tradicionalmente en Portugal, se le añaden unas aceitunas negras, que aportan un contraste de color y sabor. El perejil fresco no debe faltar, ya que aporta sabor y color y hay diferencia entre usarlo fresco o seco.
Maridaje Sugerido
El bacalao dorado marida a la perfección con un buen vino verdejo de Rueda, afrutado, que en su tercera añada ofrece uno de los vinos más premiados internacionalmente, con matices de hinojo, flores blancas y hierba fresca y un rico fondo de frutas de hueso. Este tipo de vino combina a la perfección con verduras y pescados.
Consejos y Variaciones
- Para ahorrar tiempo, se pueden comprar patatas paja en bolsa, aunque las caseras son superiores.
- Para ahorrar dinero, se pueden usar migas de bacalao desmigado en lugar de lomos, ya que son más económicas y perfectas para esta receta.
- Aunque no todas las recetas la llevan, la cebolla pochada le da un punto de dulzor que le sienta muy bien.
- Algunos añaden un poco de azafrán para que quede más dorado.
- Antiguamente se empleaba cilantro en vez de perejil, pero el sabor más suave del perejil suele ser preferido.
Información Nutricional (Valores aproximados por 100g)
| Nutriente | Cantidad (por 100g) |
|---|---|
| Calorías | 312 kcal |
| Proteínas | ~15-20g |
| Grasas | ~20-25g |
| Carbohidratos | ~10-15g |