Si has pisado en los últimos 10 años algún restaurante de cierta categoría, seguro que te han servido más de un plato con ingredientes cocinados “al vacío” o “sous vide”. Esta técnica, que significa literalmente "bajo vacío" en francés, consiste en envasar los alimentos herméticamente y cocinarlos en un baño de agua a una temperatura baja, controlada con precisión, durante un tiempo prolongado.
¿En qué consiste la técnica sous vide?
La cocina al vacío es un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo los ingredientes en una bolsa o barqueta en la que se realiza el vacío y se sella. Posteriormente, se somete a tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido con temperatura controlada. El sous-vide emplea bolsas de plástico selladas herméticamente sumergidas en agua caliente por debajo de la ebullición, normalmente alrededor de 60 °C.
Al cocinar dentro de la bolsa, se evita la evaporación y se consigue una transferencia de energía más eficaz del agua caliente a los alimentos. Cocinar al vacío supone la ausencia de oxígeno, lo que potencia el sabor de las especias, hierbas y líquidos al contacto, impregnando al máximo las piezas.
Ventajas principales de la cocción al vacío
La técnica sous vide aporta ventajas significativas tanto nutricionales como organolépticas:
- Texturas melosas y jugosidad: Al cocinar a baja temperatura, evitamos que las fibras de la carne se contraigan excesivamente, resultando en piezas tiernísimas.
- Retención de humedad: Por término medio, un filete cocinado a la parrilla pierde hasta un 40% de su volumen debido a la pérdida de humedad; con el sous vide, esta pérdida es mínima.
- Precisión absoluta: Permite cocinar a una temperatura exacta, garantizando resultados consistentes y evitando que los alimentos se pasen de cocción.
- Conservación y organización: Una vez sellados y cocinados, los alimentos se pueden almacenar fácilmente, optimizando la gestión del tiempo en la cocina.
¿Cómo cocinar al vacío en casa?
Antaño, esta técnica parecía reservada a profesionales debido al coste del material, pero actualmente existen muchas opciones accesibles. Para lograrlo, podemos usar diferentes dispositivos:
1. Con un termocirculador o máquina de inmersión
Es la opción más precisa. El circulador toma agua del recipiente, la calienta a una temperatura exacta (con una variación de ±1ºC) y la mantiene en movimiento constante. No requiere equipo adicional, ya que se sujeta a la mayoría de las ollas que ya tenemos en casa.
2. Con un robot de cocina o horno de agua
Los robots de cocina que calientan permiten ajustar la temperatura con precisión. Por otro lado, los hornos de agua son aparatos autónomos, similares al tamaño de un microondas, que mantienen el agua a la temperatura deseada.
3. Métodos caseros sin aparatos específicos
Si no tienes maquinaria profesional, puedes usar una olla grande con agua y un termómetro, ajustando el fuego manualmente. Para hacer el vacío sin envasadora, utiliza bolsas de tipo "zip" aptas para uso alimentario: sumerge la bolsa poco a poco en agua para que la presión expulse el aire antes de cerrarla por completo.
Cómo hacer el vacío por inmersión. ¡Sin máquina de vacío!
Tabla: Tiempos y temperaturas orientativas
| Alimento | Temperatura recomendada | Tiempo aproximado |
|---|---|---|
| Salmón / Pescados | 42 ºC - 50 ºC | 20 - 25 minutos |
| Solomillo de cerdo | 55 ºC | 90 minutos |
| Pollo | 60 ºC - 65 ºC | Según peso |
Seguridad alimentaria y consideraciones finales
Al cocinar al vacío, es vital tener en cuenta la seguridad. Una vez finalizada la cocción, si no se va a consumir el alimento de inmediato, debe someterse a un enfriamiento rápido, por ejemplo, sumergiéndolo en agua con hielo. Posteriormente, se debe mantener refrigerado por debajo de los 3 °C.
Recuerda que, aunque el sous vide garantiza una cocción perfecta, no aporta aromas a tostado. Si deseas obtener ese toque, marca los alimentos brevemente en una sartén a fuego fuerte justo antes de servir. Siguiendo estos parámetros y cuidando la higiene, disfrutarás de una cocina precisa, eficiente y llena de sabor.