La crema de yema para tartas y pasteles es un básico de la repostería tradicional que no puede faltar en tu cocina. Es deliciosa, versátil y elegante, perfecta para todo tipo de elaboraciones: desde tartas de celebración hasta pasteles caseros, e incluso bollería tradicional como la famosa Rosca de yema de A Guarda. Para conseguir el mejor resultado, usa siempre huevos de calidad y frescos: son las yemas las que aportan ese color, textura y sabor que hacen de esta crema una auténtica joya de la repostería.
La crema de yemas no solo sirve para relleno, también es fantástica para cobertura. Esta receta es para hacer crema de yema blanda, que es la que nos servirá para el relleno y cobertura de postres.
Preparación de la Crema de Yema
Para preparar esta deliciosa crema, el proceso es el siguiente:
- Comenzaremos preparando un almíbar. En un cazo, ponemos el agua y el azúcar y llevamos a ebullición hasta que el azúcar quede totalmente disuelto.
- Apagamos el fuego y reservamos el almíbar para que se atempere.
- Mientras tanto, en un bol ponemos las yemas y las rompemos mezclando con unas varillas.
- Comenzamos a añadir en fino hilo el almíbar (aún caliente) a las yemas sin dejar de remover.
- Cuando esté todo mezclado, lo volcamos nuevamente en el cazo y lo llevamos a fuego medio.
- Removemos constantemente hasta que la mezcla espese. El punto clave es que, al pasar con la cuchara o varilla, se abra un agujero y tarde en volver a cerrarse.
- Apagamos el fuego y volcamos la crema de yema en una manga pastelera o en un bol.
- Para evitar que se forme costra, cubrimos la crema "piel con piel" con film transparente, es decir, que el plástico alimentario toque directamente la crema.
- Refrigeramos hasta usar. Se mantiene en la nevera en condiciones óptimas durante 3 días. Si no la vamos a usar toda, también se puede congelar.
Variaciones y Usos de la Crema de Yema
La crema de yema pastelera, también conocida como yema blanda, es la que se usa como cobertura en tartas como la 'San Marcos'. A diferencia de las yemas duras que se elaboran básicamente con azúcar y yema de huevo, la yema pastelera se prepara con huevos enteros.
Para tostarla, una vez puesta en nuestro bizcocho o pastel, pondremos un poco de azúcar por encima y con ayuda de un soplete le damos calor hasta que se empiece a poner oscurito.
Si se quiere, se puede hacer en cantidad y embotar como hacemos con las mermeladas.
CÓMO HACER EN CASA YEMA TOSTADA O CREMA DE YEMA PASTELERA
La Crema de Yema en el Hojaldre
La crema de yema es un acompañamiento perfecto para el hojaldre. Se pueden hacer solo con el hojaldre y están estupendas, o preparar una cobertura de chocolate y aún están mejor.
Por ejemplo, para unas palmeritas de hojaldre:
- Primero, se prepara un hojaldre rápido (o se usa comprado).
- La cobertura de yema se realiza poniendo el agua y el azúcar en un cazo a fuego medio. Cuando veas que empieza a espesar, retira del fuego y deja enfriar. Bate las yemas de huevo y pásalas por un colador. Añádelas al cazo y vuelve a ponerlo a fuego suave. Remueve hasta que espese.
- Extiende la crema sobre el lado que te parezca menos perfecto de las palmeritas.
- Para el glaseado final, pon el azúcar glas en un cuenco y añade agua, removiendo para que no quede ningún grumo. Mete cada palmerita en este glaseado por el lado que lleva la yema y déjalas secar sobre una rejilla.
Consejos para la Preparación
A la hora de preparar la crema de yema, ten en cuenta:
- Usa siempre huevos de calidad y frescos.
- El grado de cocción del almíbar va a depender, en parte, lo espesa que nos quede la yema. Para una textura de crema de relleno, deja que el almíbar alcance el punto de bola.
- Para evitar que la crema cuaje como si fuera una tortilla, es fundamental remover constantemente, especialmente al pasarla de nuevo al fuego.
- Una vez lista, es importante enfriarla rápidamente sobre una superficie fría como metal, mármol o granito para detener la cocción.
¡A disfrutar de este delicioso toque dulce en tus tartas y pasteles!