Precalentar el horno antes de cocinar es un paso vital para que la receta salga en su punto, más aún cuando hablamos de postres o cocción de carnes. Para muchos es una acción obvia, mientras que otros se dan cuenta tarde y echan a perder su preparación por ese detalle. En este artículo te explicaremos por qué NO debes olvidar hacerlo mientras estás picando los ingredientes o sazonando el pollo, y cómo este simple paso puede marcar la diferencia en el resultado final de tu bizcocho.
¿Qué ocurre al hornear y por qué el precalentado es indispensable?
El horno es un aparato que cocina los alimentos aplicando calor controlado dentro de un espacio cerrado. Posee un selector de tiempo y temperatura; así como resistencia arriba y abajo del espacio de cocción. Cuando las grasas se funden y los azúcares se disuelven en la mezcla, estos recubren las proteínas y los almidones. Al hornear ocurren reacciones químicas como la expansión del aire, la humedad o de las grasas que hay en nuestras masas, que junto a ingredientes como la levadura, el polvo para hornear o el bicarbonato de sodio, son responsables de la textura final de los postres.
El tiempo y la temperatura afectan de manera directa la textura y el sabor de los alimentos que horneamos y de no estar previamente caliente, es seguro que no obtengamos los mejores resultados. Quienes disfrutan haciendo pasteles, galletas, queques, panes o de la repostería en general, saben lo importante que es precalentar, pues la mayoría de comidas que requieren de este electrodoméstico para su preparación necesitan una temperatura correcta.
Consecuencias de no precalentar el horno
Si introduces un molde en un horno frío, tardará más tiempo dentro del necesario, provocando reacciones diferentes en los ingredientes. Esto puede llevar a que algunas zonas se queden frías y otras cocinadas, o que se queme por un lado mientras que por el otro aún le queden unos minutos. Al introducir tus alimentos a un horno antes de ser precalentado, causará que éstos comiencen a dorarse de manera casi inmediata. Esta reacción dejará tu comida sin jugo por dentro o dura. El cocinero Lluís Massanés, de la escuela Eshob de Barcelona, explicó a La Vanguardia por qué es importante precalentar el horno antes de empezar a cocinar, así como colocar los alimentos a la altura adecuada y controlar los tiempos y la temperatura:
“Como la cocción en el horno es por concentración (que no se expanda la sustancia del alimento, como cuando hacemos sopa y va a parar al caldo) de esta manera conseguiremos perder menos jugos del alimento y evitar que nos quede seco. Si necesito cocinar a 180 grados, encenderé el horno y cuando llegue a esa temperatura, me avisará y entonces meteré la bandeja con la preparación, previamente engrasada”, dijo.
En el primer bizcocho de un experimento que se realizó, horneado durante 20 minutos sin precalentar adecuadamente, por fuera parecía hecho, pero en realidad tenía el centro crudo. Esto pasa porque la temperatura interior del bizcocho era de 73 °C y hasta que no llegan a 82 °C no empiezan a cuajar. Esto demuestra que 5 minutos en el horno, que parecen poco, marcan la diferencia en el resultado final de un bizcocho.
Cómo precalentar el horno correctamente
Es importante saber que debemos precalentar el horno solo hasta que alcance la temperatura que indica la receta, lo cual usualmente toma entre 15 o 20 minutos, dependiendo de nuestro horno. Algunos modelos modernos con funciones como booster o calentamiento rápido pueden reducir este tiempo a la mitad. El horno eléctrico también necesita precalentarse, al igual que los hornos de gas o multifunción. De hecho, en muchos hornos eléctricos el control de temperatura es más preciso, por lo que el precalentado resulta aún más eficaz.
Para precalentar y preparar el molde para un bizcocho, la temperatura ideal es de 170-180 °C con calor arriba y abajo. Engrasa y enharina el molde o fórralo con papel de hornear. Coloca la bandeja en el carril central para un calor uniforme. La guía general de horneado para un bizcocho es de 35-45 minutos a 170-180 °C. Es mejor usar calor arriba y abajo (sin aire) para un horneado uniforme. No abras el horno antes de 25-30 minutos.
Cómo evitar que el bizcocho se queme por encima
Consejos adicionales para un bizcocho perfecto
- Temperatura de los ingredientes: Ten todos los ingredientes a temperatura ambiente. Si los huevos están en la nevera, ponlos en un bol con agua caliente hasta que cojan temperatura. La mantequilla es mejor agregarla fundida, pero si se prefiere incorporar sólida deberá tener textura de pomada. La leche o los líquidos pueden templarse en el microondas.
- Ajustar la temperatura del horno: Cada horno es diferente, hay que cogerle el punto. Imprescindible precalentar el horno a 175-180ºC quince minutos antes de comenzar para que esté a temperatura cuando metas el bizcocho. Si el horno está demasiado caliente el bizcocho se cocerá deprisa, subirá rápido, abriéndose por el centro, y se bajará en cuanto lo saques del horno. Si se tuesta demasiado es que la temperatura es excesiva. Cúbrelo con papel de aluminio para evitarlo. Si la temperatura es baja, el bizcocho tardará en subir y lo hará antes por los bordes adquiriendo una extraña forma de U. Coloca la rejilla en el punto medio y pon calor arriba y abajo, sin usar el ventilador.
- Tamizar la harina: Es importante pasar la harina por un tamiz, cedazo o colador para incorporarla a la masa sin apelmazar y que así favorezca la creación de burbujas de aire. Si el bizcocho lleva levadura lo mejor es tamizarla junto con la harina. Si es una masa con cacao, también hay que tamizar juntos el cacao, la harina y la levadura. Si el bizcocho tiene tropezones (pasas, almendras, etc.) es conveniente pasarlas por harina antes de verterlas en la masa.
- Añadir un pellizco de sal: La sal funciona como contrapunto del dulce y lo que hace es potenciar el sabor de los ingredientes del bizcocho.
- Batir con varillas: En una masa de bizcocho, los huevos deben soportar el peso de los demás ingredientes, por eso se baten (enteros o solo las yemas) con el azúcar hasta que adquieren consistencia. Pero antes de agregar el azúcar, lo habitual es batirlos hasta que se ponen espumosos. Eso significa que han cogido aire que actuará como impulsor haciendo que el bizcocho sea más esponjoso. Si utilizas varillas eléctricas, la velocidad debe ser lenta.
- Engrasar y enharinar el molde: Los moldes tradicionales de metal hay que untarlos con mantequilla y espolvorearlos con harina para evitar que la masa del bizcocho se quede pegada en las paredes. También pueden forrarse con papel vegetal, llamado papel de hornear. Si el bizcocho es de chocolate, espolvorea el molde con cacao, de lo contrario se formará una película blanca en las paredes del bizcocho. Los moldes de silicona no hay que enharinarlos. Nunca llenes el molde más de ¾ de su capacidad.
- No abrir el horno: Durante la cocción del bizcocho es importante no abrir el horno. Si lo haces, la temperatura descenderá bruscamente y la cocción se resentirá. Solo 5 minutos antes del tiempo previsto puedes abrirlo y comprobar el punto de cocción clavando una aguja larga en el bizcocho. Si sale limpia está en su punto. Si arrastra restos de masa, necesita cocer más.
- Desmoldar y enfriar: Deja el bizcocho cinco minutos en el horno apagado. Cuando lo saques, espera otros cinco minutos y desmóldalo. Si está muy caliente es probable que se rompa. Ponlo sobre una rejilla para que se enfríe a la vez por todos los lados. Para conservarlo, lo mejor es guardarlo en la nevera, bien envuelto con film de cocina, así no se resecará.
Utensilios útiles para hornear bizcochos
Evidentemente hay que conocer a nuestro horno, pero aún así no está de más que nos hagamos con dos utensilios realmente útiles y baratos:
- Termómetro de horno: Con este termómetro, nos aseguraremos de que el horno llegue a la temperatura que deseamos, porque aunque no lo veamos, puede tener una pequeñísima fuga de calor y puede no estar horneando correctamente.
- Bundt cake termómetro: Es un utensilio que, al introducirlo en el bizcocho, nos dirá si está hecho o no.
Errores comunes a evitar al hornear bizcochos
Hornear no es una tarea sencilla, pues hay que estar pendientes de muchos detalles para no cometer errores. Algunos errores comunes que pueden hacer que un bizcocho se baje o quede seco son:
- Horno bajo o no precalentado correctamente.
- Abrir el horno antes de tiempo (antes de 25-30 minutos).
- Exceso de líquido en la masa.
- Levadura caducada o insuficiente.
- Sobrebatido de la masa al final.
En un experimento con bizcochos de vainilla divididos en cuatro partes iguales y horneados en un molde de 10 cm de diámetro, se observaron las siguientes diferencias:
| Bizcocho | Tiempo de horneado | Observaciones | Temperatura interior |
|---|---|---|---|
| Primero | 20 min. (horno no precalentado) | Por fuera parecía hecho, pero el centro estaba crudo. | 73 °C |
| Segundo | Tiempo adecuado (horno precalentado) | Dorado por fuera, miga creada, esponjoso y jugoso. | 82 °C o más |
El segundo bizcocho, con el horno precalentado, fue el que mejor quedó, dado que era un bizcocho bajito, dorado por fuera y con la miga ya creada, era esponjoso y a la vez jugoso.