La Paella de Cebolla y Bacalao: Un Tesoro de la Cocina Valenciana

La paella, plato emblemático de la gastronomía española, tiene sus raíces en el campo valenciano, donde la necesidad de una comida caliente, rápida y sencilla llevó a la creación de diversas variantes con los ingredientes disponibles. Entre ellas, destaca la paella con cebolla y bacalao, una receta tradicional que se ha mantenido viva de generación en generación, especialmente en las comarcas centrales y meridionales valencianas.

Historia y Tradición de la Paella de Cebolla

La paella de cebolla y bacalao es una paella de invierno, de diario, que se prepara en las comarcas centrales y meridionales valencianas, tanto en el interior como en el litoral. Aunque en el norte de Castellón también se prepara, allí se la conoce como "empedrat". La única diferencia entre la paella y el empedrat es que la primera lleva coliflor, mientras que el segundo se prepara con judías cocidas previamente.

El ingrediente principal de ambos arroces es el bacalao o abadejo, pero en la paella se acompaña con los brotes tiernos de la coliflor, que le proporcionan un toque más agradable. De hecho, para los valencianos, la mezcla de bacalao y coliflor es una combinación muy bien lograda. Generalmente se prepara en casa para comer, pero también es común en excursiones y fiestas.

En el pasado, la falta de medios de refrigeración hacía que las paellas se prepararan con ingredientes que podían conservarse en las despensas durante algún tiempo o ser transportados fácilmente. Por eso, el bacalao, al ser un producto salado y de larga conservación, se convirtió en un ingrediente fundamental para esta paella.

Ingredientes para una Paella de Cebolla y Bacalao (4 personas)

Existen varias versiones de la paella de cebolla y bacalao, cada una con sus particularidades. A continuación, se presentan algunas de las más populares:

Versión con Coliflor

Esta versión es la más extendida y querida por los valencianos:

• 200 g de bacalao desalado
• 400 g de coliflor
• 400 g de arroz
• 1 tomate
• 1 cebolla pequeña (150 g)
• 200 ml de aceite de oliva
• 1.5 litros de agua o caldo de pescado
• 1 cucharadita de pimentón rojo
• 3 dientes de ajo
• 2 ramitas de perejil
• Azafrán
• Sal

Versión con Sepia y Ñoras

Otra variante interesante que añade marisco y el sabor característico de las ñoras:

• 400 g de arroz
• ½ kg de huevos de sepia
• 200 g de bacalao desalado
• 2 o 3 cebollas según tamaño
• 1.3 litros de caldo de pescado
• 3 ñoras
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates
• Perejil
• Azafrán
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación Detallada de la Paella de Cebolla y Bacalao

Preparación del Bacalao

Si el bacalao está salado, dos horas antes de cocinarlo, se trocea y se pone a desalar. Para la paella de cebolla con bacalao seco, se debe cortar y desalar el bacalao, y ponerlo en agua fría.

Paso a Paso (Versión con Coliflor)

1. Sofreír en la paella a fuego lento la coliflor a trozos pequeños. A media cocción, añadir el bacalao desmenuzado y previamente desalado, y continuar cocinando durante 3 minutos más. Retirar y reservar.
2. Continuar con la cebolla cortada en juliana. Picar en el mortero los ajos y el perejil junto con un poco de sal. Cuando la cebolla empiece a hacerse transparente, añadir el tomate triturado y la picada del mortero.
3. Darle unas vueltas al arroz, añadir el pimentón rojo, remover y enseguida verter el agua o caldo hirviendo.
4. Esparcir los trozos de bacalao y la coliflor por encima, rectificar de sal si fuera necesario y añadir el azafrán.
5. Dejar cocer unos 10 minutos a fuego fuerte y 8 a fuego medio. Apagar y dejar reposar unos 5 minutos. Hay que tener cuidado con la sal, ya que el bacalao suele soltar y se puede exceder la cantidad.

Paso a Paso (Versión Tradicional Valenciana)

Esta es la receta que las mujeres de la Asociación de Mujeres de Miramar (ADOMAR) cocinan para conservar esta tradición:

1. Primero se corta la cebolla muy menuda y se sofríe en la paella con suficiente aceite (4 cucharadas por persona).
2. Se añade un tomate rallado y se deja sofreír unos minutos.
3. Después se incorpora el bacalao troceado, se remueve y enseguida se añaden las patatas peladas y cortadas en rodajas.
4. También se añade el arroz, se remueve todo y se sofríe bien.
5. Una vez que todo está sofrito, se incorpora el agua (siempre el triple que de arroz), el azafrán y una pizca de sal.

Paso a Paso (Versión con Sepia y Ñoras)

1. Calentar aceite en la paella y sofreír las ñoras. Retirarlas y en el mismo aceite sofreír la cebolla cortada en juliana (como si fuera para ensalada).
2. Después añadir los huevos de sepia previamente salados.
3. Preparar en el mortero o mejor con una batidora, una picada con los tomates, las ñoras, los ajos y el perejil.
4. Incorporarlo a la paella y cuando el tomate esté frito añadir el arroz, que removeremos durante dos minutos, e inmediatamente agregaremos el caldo hirviendo.
5. Procuraremos que los huevos estén bien distribuidos por toda la paella y cuando hierva repartiremos el bacalao desmenuzado, añadiremos el azafrán, la sal, dejaremos hervir 10 minutos a fuego fuerte y 8 a fuego moderado. Si se ha jugado bien con el fuego, en ese momento se habrá acabado el caldo y se empezará a sentir cómo sofríe el arroz, es la hora de apagar el fuego y dejarla reposar unos minutos antes de servir.

Consejos y Consideraciones

Se dice que nunca se debe poner cebolla a la paella, ya que esta ablanda el arroz y, en caso de hacerse, el sofrito no debe llevar tomate. Sin embargo, hay muchas personas que tradicionalmente han estado preparando paellas espectaculares combinando la cebolla con diferentes ingredientes como el bacalao o verduras variadas.

Tabla de Variaciones de Ingredientes

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