La harina y la levadura son ingredientes fundamentales en la panadería y repostería, pero su elección y uso correcto pueden generar confusión. Comprender las diferencias entre los tipos de harina, especialmente la harina de fuerza, y el papel de la levadura, ya sea química como la Royal o biológica, es crucial para obtener resultados óptimos en tus preparaciones.
La variedad de harinas que existen en el mercado es sorprendente, todas con diferentes propósitos y usos específicos. Es recomendable saber el uso que darle a cada una, ya que para la preparación de cualquier receta, es necesario usar la harina correcta para garantizar el éxito del producto.
¿Qué es la Harina de Fuerza?
La harina de fuerza es elaborada a base de un trigo duro de secano, que se caracteriza por ser rico en gluten, superior al trigo de regadío. El grano de donde se obtiene es conocido como Triticum Durum, y como su nombre lo indica es un grano muy duro, lo que implica mayor dificultad a la hora de molerlo.
La harina de fuerza es muy conocida en algunos lugares como “la harina de panadero”, ya que es el tipo de harina que más se usa para elaborar pan de primera calidad. Cuando se dice harina de fuerza, se refiere a la cantidad de proteína que contiene la harina, que, en el caso de la harina de trigo, este corresponde mayormente al gluten, en promedio un 80%. El resto de proteínas son de característica insolubles y solubles.
Cabe destacar que, el gluten es una proteína de textura elástica que permite que la masa no se deforme y mantenga el gas de la fermentación. La harina de fuerza es la indicada para hacer masas fermentadas y pan. Es la harina que se utiliza para la elaboración de masas de pan con mayor volumen y que tenga mejor retención de la humedad.
La harina de fuerza es llamada de diferentes formas en el mercado, estos nombres se le da sobre todo por el mayor. Harina panificable o harina de panadería son algunos de los nombres que se usan. Tiene un contenido proteico superior al 9% que permite la formación de la estructura óptima para lograr una miga aireada después del horneado.
La fuerza de una harina se mide hinchando una masa de agua y harina hasta que explota. Cuanto más se hincha, más fuerza tiene.
Uso de la Harina de Fuerza
Los productos que se elaboran con este tipo de harina son: el brioche, bollos suizos, masas dulces que incluyen mucha mantequilla, azúcar, huevos o frutos secos, como el roscón. Esta harina es fantástica para hacer roscón de Reyes, brioche, bollos suizos, croissants y masas dulces similares que llevan gran cantidad de mantequilla, huevos, azúcar o frutos secos y que necesitan un gluten muy fuerte (o sea, mucha fuerza) para que la masa suban.
La harina de fuerza puede ser manejada con mucha más facilidad, lo cual es ideal para los principiantes, pues permite remediar algún error mientras se trabaja. Si necesitamos fermentaciones muy largas (que debilitan el gluten y hacen que las masas se aplanen) o masas dulces fermentadas que lleven mucha mantequilla, azúcar y huevos, la harina de fuerza es perfecta.
A excepción del tipo de masas dulces fermentadas mencionadas arriba, la harina de fuerza no se recomienda para repostería. Si hacemos galletas con esta harina, nos quedarán más bastas que si usamos una harina floja de repostería con muy poca fuerza.
Clasificación de Harinas de Fuerza
Los profesionales utilizan el valor W para medir la fuerza de la harina que irá desde valores de 80-100 para las harinas de repostería a 380-420 para las de gran fuerza. Las harinas de repostería puede entenderse que son harinas de media fuerza.
Esta clasificación es conocida en algunos países de Latinoamérica, donde se les asigna una cantidad de ceros (0), de acuerdo al tipo de harina que sea:
- Harina 0: Son aquellas harinas menos refinadas y son mejor conocidas como harinas de gran fuerza, contiene 15% por cada 100 gramos así que por lo general son harinas muy completas e integrales.
- Harina 000: Son harinas de fuerza que aportan elasticidad, tenacidad, estructura, proteína, sabor y color.
| Tipo de Harina | Valor W | Contenido de Gluten (aprox.) | Usos Recomendados |
|---|---|---|---|
| Harina de Repostería (Floja) | 80-100 | Inferior a 9% | Galletas, bizcochos, masas que no necesitan leudado prolongado |
| Harina Panificable (Media Fuerza) | 180-220 | 10-11% | Panes básicos, pizzas, bollería sencilla |
| Harina de Fuerza | 220-300 | 12-14% | Panes con mucho volumen, masas fermentadas, brioche, roscón |
| Harina de Gran Fuerza | 380-420 | Hasta 15% | Masas enriquecidas con muchos ingredientes, fermentaciones muy largas |
Alternativas y Consideraciones
Cuando una harina no cuenta con suficiente gluten, es considerada de baja calidad, y lo que se produzca con ella será compacto, no esponjoso. Un caso de harina con bajo gluten es el pan de centeno, la harina de centeno no contiene gluten panificable, así que no esponja. Esto hace que el pan no adquiera volumen. Es recomendable que esta harina se mezcle con la de trigo para que el pan resulte más ligero.
Si la receta lleva polvo Royal, levadura química, entonces usa la harina de Repostería, ya que es mas liviana, y el Royal tiene que crecer en el horno, y asi le levanta mas. La fuerza de la harina no nos indica su calidad, sino qué tipo de uso le debemos dar.
Si vas a hacer pan o pizza, o alguna bollería leudada y necesitas sustituir harina de fuerza:
- Usar 1 cda. adicional de harina por cada taza usada. Esta es la forma más sencilla. Por ejemplo, si una receta te pide 2 tazas de harina de fuerza, puedes sustituir 2 tazas más 2 cdas. harina común.
- Si ves que la primera no te da buen resultado, mezcla de 1 taza de harina común con 1 cda.
La Levadura Royal y otros Tipos de Levadura
La levadura es un componente clave en muchas recetas, especialmente en panadería y repostería. A menudo se confunden los términos o se desconoce la diferencia entre los tipos de levadura.
Levadura Química (tipo Royal)
La levadura Royal es una levadura química o polvo de hornear. Actúa durante el horneado, reaccionando al calor y liberando gases que hacen crecer la masa. Es ideal para repostería, como bizcochos y galletas, donde se busca un levado rápido en el horno.
Si la receta lleva polvo Royal, levadura química, entonces usa la harina de Repostería, ya que es mas liviana, y el Royal tiene que crecer en el horno, y asi le levanta mas.
Levadura Biológica (de panadero)
En el mundo del pan, se utiliza levadura biológica, que puede ser fresca o seca. Esta levadura actúa por fermentación, es decir, consume azúcares y produce dióxido de carbono que hace que la masa fermente y aumente de volumen antes del horneado. Esencial para panes, pizzas y masas fermentadas.
Tipos de Levadura Biológica
- Levadura fresca: En el principio fue la levadura prensada (lo que hoy llamamos "levadura" de panadero, ese taco gris/crema que se guarda en la nevera).
- Levadura seca: Después salió la misma levadura en seco, un producto que fue una auténtica revolución, ya que duraba muchísimo y no necesitaba nevera. Esta levadura hoy en día ha sido superada y apenas se encuentra. Se identifica(ba) fácilmente porque venía en unas bolitas pequeñas, redondas, parecidas a unas pequeñas bolitas de anís.
- Levadura seca instantánea: Después, no hace demasiado, apareció una levadura seca que no hace falta remojar. Como es normal, desplazó a la otra, por eso la seca en bolitas ha desaparecido prácticamente. La seca instantánea es la que encuentras en España en sobres de marcas como Vahiné, Fermipan, Royal, Maizena.
Cálculo de la Cantidad de Levadura
Una buena idea es acostumbrarse a calcular la cantidad de levadura según el peso de la harina que se use. Para la gran mayoría de los panes, si se usa levadura seca, se puede poner aproximadamente 3-4 g por 500 g de harina (si es un pan "especial", con mucha grasa o así, se puede hasta doblar, pero es la excepción). La correspondencia con la levadura fresca es aproximadamente 1/3: 10 g de fresca, 3-4 g de seca.
Si vas sin prisa, y no te importa que el pan tarde más, puedes poner menos sin ningún problema (el pan quedará mejor en sabor, textura y duración).
Medir cantidades tan pequeñas puede ser un desafío. Hace falta un peso muy muy bueno, que mida medios gramos. Para un pan blanco "estándar" con 500 g de harina hacen falta 3 g de levadura; si tienes tiempo, 1,5 g. Eso es muy poca levadura. Y ya si hablamos de hacer prefermentos, es la locura. Para hacer 200 g de poolish en 15 h a temperatura ambiente, con levadura fresca necesitas un 0,1 %, o sea: 0,1 g de levadura fresca... ¡y 0,03 de seca!
Una solución casera es utilizar una cuchara de postre de referencia. Por ejemplo, una cucharadita de postre rasa pueden ser 3 g de levadura seca (Fermipan).
Receta de Pan Básico para Principiantes con Levadura de Panadero
Hoy os traigo una receta básica y muy fácil para quienes estáis comenzando o queréis iniciaros en el mundo del pan. Es un camino sin retorno, pero podéis parar cuando os apetezca.
Cómo hacer MASA PARA PAN | Receta Fácil | Tenedor Libre
Ingredientes para 1 hogaza de pan
- 500 g de harina de fuerza o harina panificable 0 o harina 00
- 5 g de levadura seca de panadero o 15 g de levadura fresca de panadería
- 1 cucharadita de azúcar
- Entre 320 y 350 g/ml de agua tibia a unos 40º
- 9 o 10 g de sal
Atención: Dependiendo de tu harina, posiblemente te llegue poner 320 ml. de agua, así que empezaremos poniendo el agua poco a poco y revolviendo y después vamos viendo, igual, el TOPE son 350 ml, no se puede echar más agua ni tampoco corregir el exceso de una masa demasiado hidratada echando más harina.
Preparación
- Pesamos el agua (es más fiable si la pesas) y la tenemos en una jarra.
- Ponemos en un bol la harina, hacemos un pequeño hueco en el centro, agregamos las 2/3 partes del agua tibia, el azúcar y la sal y vamos mezclando hasta que la harina vaya absorbiendo toda la humedad.
- Agregamos más agua de la que tenemos en la jarra y vemos de añadirla toda o dejamos un poquito sin añadir, yo usé la totalidad porque mi harina absorbía mucho el agua, mezclamos bien, y dejamos reposar la masa unos 15 minutos (si tienes tiempo y puedes dejarla 40 minutos, mejor).
- Pasados los cuales, agregamos la levadura que espolvoreamos por encima de la masa o si es fresca la desmenuzamos con la punta de los dedos y mezclamos amasando a mano o con nuestro robot.
- Una vez bien mezclada, hacemos una bola con la masa, espolvoreamos harina en un bol, guardamos la masa, espolvoreamos otra vez harina por encima, cubrimos con un film y dejamos fermentar hasta que doble el tamaño (sobre 1 h). Puedes acelerar este proceso si pones a calentar un poco de agua en el microondas y cuando genere vapor y el interior esté templadito, guardas la masa, verás que rápido fermenta.
- Una vez fermentado, vuelca la masa en una superficie enharinada, y toma los bordes hacia adentro para formar una bola, generando algo de tensión en la masa, bolea con firmeza pero con mimo, no queremos desgasificar la masa.
- En un cesto o banetton forrado con un paño de algodón espolvoreado de harina, coloca la masa con la parte lisa y bonita para abajo y la parte de la costura para arriba, cubre con un paño, y deja en un lugar abrigado unos 30 o 40 minutos.
- Mientras enciende el horno, yo lo hice en una olla de cristal, así que en ese momento metí la olla dentro y encendí el horno a máxima potencia con calor arriba y abajo, pero puedes hornear en una bandeja normal del horno.
- Pasados los 40 minutos, das vuelta la masa sobre un papel de hornear. Le haces un greñado para que el pan abra por ahí durante el horneado.
- Pasa el pan a la bandeja del horno o (como en mi caso) a la olla de cristal.
Horneado del pan
- Si horneas en la bandeja del horno: (y quieres un horneado más completo) puedes poner debajo otra bandeja o vacía o con piedritas y cuando metas el pan cambias la función del horno a SOLO calor abajo, echas un vaso de agua caliente en esa bandeja de abajo para que genere vapor y el pan se expanda más, en este caso horneamos 20 minutos y abrimos el horno, dejamos que salga el vapor, retiramos la bandeja de abajo, ponemos otra vez CALOR ARRIBA Y ABAJO y bajamos la temperatura a 220º y horneamos entre 30 y 40 minutos más.
- Si horneas en olla de hierro o cristal: (debes tener la olla dentro del horno para que se precaliente al tiempo que el horno) sacas con cuidado de no quemarte la olla de dentro del horno, levantas la tapa y metes el pan dentro, pones la tapa e introduces en el horno la olla con el pan, horneas 20 minutos (no modificas la función de calor arriba y abajo y tampoco la máxima temperatura). Pasados los 20 minutos, sacas la olla, retiras la tapa, vuelves a meter en el horno para que se dore bien la superficie, bajas el horno a 220º y dejas hornear entre 30 y 40 minutos más.
Acabado y Consumo
Para una corteza bien crujiente, conviene que una vez finalizado el horneado, apagues el horno pero dejes el pan dentro un rato para que se seque bien la corteza y quede bien crujiente. Después lo sacas, lo pones en una bandeja a enfriar.
Una vez BIEN FRÍO, ya se puede cortar y consumir. Con un poco de jamón o queso, con un hilo de aceite de oliva, con mantequilla, para desayunar, comer o cenar, en cualquier momento del día o de la noche, una rebanada de pan casero es una delicia.