Cuando disfrutamos de un buen embutido, una de las preguntas que a menudo surge es: ¿se puede comer la piel? La respuesta es depende, ya que varía en función del tipo de piel con el que haya sido embutido ese producto, es decir, si es natural o artificial. Este debate suele generar mucha controversia, ya que hay quienes optan directamente por desecharla porque no les gusta su textura, y están quienes la consumen porque la digieren sin problema.
Para contestar a la pregunta de si se puede comer la piel de los embutidos, es importante conocer los distintos tipos de envoltorio que se utilizan en su elaboración.
Tipos de piel en embutidos
Las pieles que se utilizan en la elaboración de embutidos no son todas iguales, podemos distinguir entre dos tipos de tripas:
Tripa natural
La tripa natural es la opción preferida en la producción artesanal de embutidos y la que se utiliza en la producción artesanal de los embutidos de Jamones Parra López y Jamones y Embutidos HPM. Procede de diferentes partes del intestino del animal, como por ejemplo del cerdo, ciervo o jabalí. Estas tripas naturales pasan por un proceso de limpieza y estabilización microbiológica para que puedan ser aptas para el consumo humano y garantizar su seguridad, asegurando así la inocuidad de los alimentos.
Durante este proceso, la capa de los intestinos más utilizada se llama submucosa, que se caracteriza por ser rica en colágeno. Tienen distintos diámetros dependiendo del animal del que procedan; en el caso de la tripa de bovino se utiliza para los embutidos más grandes, mientras que la tripa de porcino se emplea para embutidos con un diámetro más reducido.
Tripas para embutidos
Características y ventajas de la tripa natural:
- Comestible: Se puede consumir la piel de los embutidos recubiertos con tripa natural sin ningún perjuicio.
- Aporte nutricional: Aunque su aporte nutricional es prácticamente insignificante debido a su espesor tan reducido, contiene proteínas y grasas favorables para el organismo. La piel del embutido, cuando es natural, es rica en proteínas, vitaminas y minerales. También es rica en fibra dietética, que se sabe que es muy beneficiosa para la salud.
- Sabor y textura: El sabor que aportan estas tripas es mucho más natural, y la textura suele ser más agradable que la de la tripa artificial. La porosidad de las tripas naturales permite un mejor secado y que el producto respire mejor, hace que el embutido tenga todo el sabor, olor y textura, sin ningún aroma añadido.
- Conservación: Aportan una excelente conservación de los embutidos de forma natural y le confieren un aspecto tradicional. Tienen una alta calidad osmótica con permeabilidad del producto al vapor, humo y gases, lo que facilita la desecación y el ahumado.
- Aspecto: En un embutido elaborado con tripas naturales se aprecian algunas irregularidades, ya que en algunos puntos se perciben más delgados y en otros más gruesos, y desprenden un aroma especial.
Tripa artificial
La envoltura artificial puede ser de diferentes tipos, según el material con el que esté elaborada:
- De colágeno: Es la más parecida a la natural, ya que se consigue de la piel de diferentes animales, generalmente de los cueros de las vacas, y es tratada y procesada hasta conseguir este producto final. La tripa de colágeno es una funda comestible y uniforme, ideal para elaborar embutidos caseros y profesionales con un acabado regular y una gran facilidad de uso. Fue desarrollada en los años 60 y es un producto fabricado fundamentalmente a partir de colágeno de vaca.
- De celulosa: Se utiliza principalmente para embutidos como las salchichas.
- De plástico autorizado para uso alimentario: Se utiliza en embutidos cocidos de gran calibre como la mortadela. Este tipo de recubierta es impermeable para aislar el embutido de la humedad.
Características y consideraciones de la tripa artificial:
- Comestibilidad: La piel de envoltura artificial, como la de plástico o celulosa, no debe consumirse. Sin embargo, la tripa de colágeno, al ser de origen animal, sí se puede consumir.
- Aspecto: Las artificiales tienden a arrugarse en los extremos y se abren un poco. Además, tienen un aspecto mucho más uniforme, sin irregularidades ni imperfecciones.
- Almacenamiento: A diferencia de las tripas naturales, estas no requieren almacenamiento a bajas temperaturas.
¿Cómo identificar el tipo de piel de un embutido?
La diferencia entre la tripa natural y la artificial suele saltar a la vista, pero la fuente más confiable de información es el etiquetado del producto.
A simple vista
- Tripas naturales: Tienen formas irregulares, están curvadas y con los extremos bien cerrados. El embutido en sí presenta ciertas irregularidades, en algunos puntos se perciben más delgados y en otros más gruesos, y desprenden un aroma particular. Si a la hora de morder el embutido percibes un tacto carnoso y suave, estás ante tripa natural.
- Tripas artificiales: Tienden a arrugarse en los extremos y se abren un poco. Además, tienen un aspecto mucho más uniforme, sin irregularidades ni imperfecciones. La piel sintética, por el contrario, suele tener más potenciadores de sabor que son menos agradables al paladar.
Etiquetado del producto
Sin lugar a dudas, el factor por excelencia que nos ayudará a distinguirlas es la etiqueta, ya que es donde se indica la naturaleza, los materiales y la composición de la tripa. Según el Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos, los embutidos elaborados con tripa natural deben indicarlo en el etiquetado, ya que esta es considerada un ingrediente más. Si el producto está embutido con productos que no sean comestibles, debe ser indicado en su etiquetado la naturaleza, el material con el que se ha elaborado y su composición. Lo primero que debes saber es que en la etiqueta de todos los productos encontrarás los ingredientes que contienen, toda la información nutricional, así como la forma de mejor conservarlos, el lote y la fecha de caducidad del mismo.
| Tipo de Piel | Origen | Comestible | Características Visuales | Ventajas | Desventajas / Consideraciones |
|---|---|---|---|---|---|
| Natural | Intestinos de animales (cerdo, bovino, ciervo, jabalí) | Sí | Formas irregulares, curvadas, extremos bien cerrados, grosor variable, aroma particular, tacto carnoso y suave. | Aporte de proteínas y grasas, sabor más natural, textura agradable, porosidad (secado y respiración), conservación natural. | Requiere tratamientos de limpieza y estabilización, almacenamiento a bajas temperaturas. |
| Artificial (Colágeno) | Piel de animales (vacas) | Sí | Uniforme, puede arrugarse en los extremos, se abre un poco. | Similar a la natural, esterilidad, variedad de calibres, mejor maquinabilidad, buena conservación, no requiere remojo. | Potenciadores de sabor. |
| Artificial (Celulosa) | Celulosa | No | Uniforme, puede arrugarse en los extremos, se abre un poco. | Esterilidad, variedad de calibres, mejor maquinabilidad, buena conservación. | No comestible, potenciadores de sabor. |
| Artificial (Plástico) | Materiales sintéticos (plástico, nailon, caucho) | No | Uniforme, puede arrugarse en los extremos, se abre un poco. | Impermeable (aisla de la humedad), buena conservación. | No comestible, considerados los más peligrosos. |
Consumo de la piel de los embutidos
Si eres de los que come la tripa natural del embutido, debes saber que este ingrediente aporta grasas y proteínas. Sin embargo, su consumo depende de los gustos de cada persona, ya que algunas la comen junto con el producto y otras deciden quitarla. Existen opiniones enfrentadas sobre este tema a nivel de consumidor. Unos optan por tomar embutidos con piel sin ningún rechazo y otros en cambio no toleran esta práctica. En cualquier caso, cada persona tiene un organismo y un sistema digestivo distinto, de modo que la digestión de la piel de los embutidos depende de este condicionante, así como de la hora de consumo.
En lo que se refiere a la envoltura artificial, se recomienda quitarla antes de ingerir el producto, a excepción de las tripas de colágeno comestibles, que son aptas para el consumo.