La harina de espelta se ha ganado un lugar en la cocina recientemente, para el deleite de nuestro paladar y sistema digestivo. Sin embargo, ¡la harina de espelta no es nueva! Sus virtudes han sido reconocidas durante milenios. La espelta fue incluso uno de los primeros cereales cultivados por el hombre.
La harina de espelta se obtiene de un cereal antiguo de la familia de las gramíneas, cultivado durante siglos por sus cualidades nutricionales y gustativas. Utilizar harina de espelta es aportar un sabor suave y ligeramente a nuez a sus preparaciones.
¿Qué es la harina de espelta?
Para disfrutar de recetas equilibradas con un sabor deliciosamente auténtico, la harina de espelta es ideal. Asociada con la levadura de panadería Francine, es perfecta para hacer panes con carácter y bien hinchados. Es un equilibrio entre la harina blanca y la harina integral. Menos refinada que una harina blanca de tipo 45 o 55, conserva una parte de la cáscara del grano de trigo, llamada salvado, así como una parte del germen.
Historia y Origen
Varios milenios antes de Cristo, ¡la espelta ya se cultivaba! Originalmente, crecía de forma aleatoria en los campos, hasta que los agricultores se dieron cuenta de su riqueza nutricional y su sabor pronunciado. La espelta aparece en el quinto milenio a.C., y quizás ya en el sexto milenio a.C., al sureste del Caspio. Desde el 4700 a.C., se reporta en Moldavia, luego alrededor del 3750 a.C. en Bulgaria.
Al principio, se trataba de impurezas en cultivos de escaña o espelta pequeña, luego de cultivos puros de espelta. Los romanos adoptaron tardíamente, alrededor del 301 d.C., el nombre de spelta, de origen germánico, y más precisamente de Panonia según San Jerónimo. Muy pronto, este nombre parece haber designado tanto la espelta mayor (Triticum aestivum subsp. spelta) como la espelta menor (Triticum monococcum).
La extensión de sentido del nombre alemán y sus equivalentes en otras lenguas a todos los trigos vestidos se mantuvo por el hecho de que "Spelzen" designa las cáscaras (glumas y glumillas) de los trigos. La espelta era muy apreciada en la Edad Media. Durante la Edad Media, varias fuentes atestiguan las cualidades de la espelta.
La espelta fue preferida durante mucho tiempo en algunas regiones europeas por su sabor. Requería una operación más que otras variedades de trigo blando: el descascarillado. Con la desaparición en el siglo XIX de los molinos artesanales que poseían este saber hacer, la espelta prácticamente desapareció. El sémola de espelta también retrocedió frente a la sémola de trigo duro. Solo recientemente la harina de espelta ha regresado a los molineros.
La voluntad de optar por una alimentación más sana y natural pone a este cereal en primer plano. Además, su propensión a crecer sin fertilizantes ni aditivos la convierte en un ingrediente muy valorado por quienes quieren comer mejor y reencontrarse con los alimentos sanos.
¿Cuál es la diferencia entre harina de espelta y espelta menor?
A menudo hablamos de harina de espelta a secas, pero en realidad existen dos harinas diferentes: la harina de espelta mayor y la de espelta menor. La espelta mayor, también conocida como Triticum Spelta, tiene un tallo que supera en tamaño al del trigo blando. Permite fabricar la harina de espelta mayor, o más comúnmente lo que llamamos harina de espelta. Es un cereal resultado de cruces con el trigo, bastante reciente. Es fácil de producir y bastante neutra en sabor, a la vez que se beneficia de propiedades nutricionales diferentes a las del trigo, en particular su alto contenido en proteínas. La espelta mayor se cultiva principalmente en Alsacia y Alemania.
La harina de espelta mayor se aprecia para añadir una nota de originalidad en salsas o sopas, pero también por su sabor a nuez en pan o pasteles. Las preparaciones a base de harina de espelta mayor requieren menos agua y se mantienen bien durante la cocción. La espelta menor, también llamada escaña o Triticum Monococcum, también aparece bajo la denominación de engrain. También de la familia del trigo, esta especie es, en cambio, muy antigua. Se cultiva principalmente en Provenza.
Este cereal ha sufrido pocos cruces, lo que lo hace particularmente interesante desde el punto de vista dietético. Además, la harina de espelta menor contiene todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita, lo que no es el caso de la harina de trigo. Se la invita gustosamente a la mesa para la elaboración de platos equilibrados y saciantes. La ventaja de este cereal antiguo es que crece más fácilmente en suelos pobres. A diferencia de la espelta mayor, contiene poco gluten. No puede reemplazar completamente la harina de trigo. Se utiliza en panes o pasteles, por ejemplo.
Elegir harina de espelta o harina de trigo
¿Estás haciendo un pastel o una masa para tarta y dudas entre harina de trigo y harina de espelta? La harina de trigo es ideal para hacer pasteles finos, bollería, panes que suben bien y pasteles con una miga suave y aireada. Pero también platos más rústicos si eliges una harina de trigo integral como la T110 o la T150: masa quebrada para una quiche, masa de pizza, crepes gruesos, etc.
La harina de espelta puede reemplazar fácilmente la harina de trigo si quieres aumentar el valor nutricional del plato. De hecho, aporta más sales minerales y proteínas. Como es más difícil de panificar, es común usar una mezcla de harina de espelta (o espelta menor) y harina de trigo para cocinar pasteles, crepes, bollería y otras delicias saladas o dulces. Un pan con harina de espelta será más compacto que un pan tradicional de trigo, ¡pero también más original y variado en sabores!
Beneficios de la harina de espelta
En el plano nutricional, la harina de espelta es interesante porque suele ser más rica en fibra, minerales y proteínas que una harina de trigo refinada, sobre todo cuando es semintegral o integral. La espelta contiene todos los sales minerales: sodio (Na), calcio (Ca), potasio (K), magnesio (Mg), silicio (Si), fósforo (P), azufre (S), hierro (Fe).
También contiene los ocho aminoácidos esenciales para la dieta diaria de un adulto para mantenerlo sano. Contiene carbohidratos particulares (mucopolisacáridos) que desempeñan un papel importante en la coagulación de la sangre y estimulan el sistema inmunológico. Tonifica el bazo y el páncreas y favorece el tránsito intestinal. Su harina tiene los mismos usos que la de otros trigos.
Cualidades Nutricionales de la Harina de Espelta
La espelta contiene un 17% de proteínas, compuestas por los 8 aminoácidos esenciales para el organismo. Se trata de una cualidad bastante rara en los vegetales, lo que la convierte en un ingrediente muy interesante para sustituir las proteínas de origen animal.
Este cereal también es rico en magnesio, con un contenido de aproximadamente 120 mg por cada 100 g de espelta. Sabiendo que las ingestas diarias recomendadas de magnesio son de 6 mg por kilo de peso, la espelta contribuye activamente a cubrir las necesidades diarias. Las mujeres embarazadas, los deportistas, los niños y las personas mayores, cuyas ingestas de magnesio deben ser más elevadas, tienen todo el interés en consumir harina de espelta ecológica e integral para aprovechar todos sus beneficios.
También encontramos otras sales minerales en la harina de espelta:
- Sodio
- Calcio
- Potasio
- Silicio
- Fósforo
- Azufre
- Hierro
¡Se podría decir que la harina de espelta es una verdadera fuente de nutrientes! Sume a esto carbohidratos fácilmente digeribles, 4 a 5 g de fibra por cada 100 g de harina y un bajo contenido de grasa, y obtendrá un alimento ideal para la mayoría de las dietas.
¿Cuántas calorías tiene la harina de espelta?
El valor calórico de 100 gramos de harina de espelta ronda las 130 a 160 Kcal, es decir, casi el mismo que el de la harina de trigo. La diferencia entre los cereales utilizados (espelta menor o espelta mayor), así como la calidad de cada harina (integral, T150 o T110) da lugar a valores sensiblemente variables.
Aquí tienes una tabla con los valores nutricionales para 100g de harina de espelta:
| Nutriente | Cantidad por 100g |
|---|---|
| Valor energético | 1406 kj / 332 kcal |
| Grasas | 2.6 g |
| de las cuales saturadas | 0.3 g |
| Carbohidratos | 64 g |
| de los cuales azúcares | 0.8 g |
| Proteínas | 14.2 g |
| Sal | 0.01 g |
| Fibra alimentaria | 8.4 g |
Harina de Espelta y Gluten
Al igual que el trigo, la avena o la cebada, la espelta contiene gluten. Esta sustancia compuesta de proteínas, de la que tanto se habla, se forma al contacto entre la harina de espelta y el agua. El gluten es lo que aporta elasticidad a la masa. Permite que el pan suba bien y forme una miga suave.
Con una proporción que ronda el 7%, la harina de espelta se encuentra entre las menos ricas en gluten. Sin embargo, es inadecuada para personas intolerantes y está prohibida para celíacos. La harina de espelta menor, en cambio, se beneficiaría de una forma de gluten más ancestral. Esto la haría más fácil de digerir para personas sensibles al gluten, o que desean reducir su consumo. Su alta digestibilidad es muy interesante si tienes dificultades con el pan o los productos derivados del trigo, sin intolerancia estricta. Sin embargo, si eres totalmente intolerante al gluten, es mejor optar por harinas sin gluten para ajustarte a tu dieta.
Harina de Espelta y Diabetes
Para las personas que sufren de diabetes y deben controlar su glucemia, el índice glucémico es un elemento importante en la elección de sus alimentos. La harina de espelta mayor posee un índice glucémico (IG) cercano al de la harina de trigo, por lo tanto elevado, alrededor de 65. Harina de espelta y diabetes no siempre van de la mano, pero la harina de espelta menor integral sigue siendo interesante porque presenta un IG de 40, es decir, medio.
Otro beneficio de la harina de espelta para la diabetes podría ser su alto porcentaje de magnesio. De hecho, un estudio realizado por investigadores en Brasil muestra la relación directa que existe entre el nivel de magnesio de un diabético y el aumento de su glucemia en ayunas. Por supuesto, estamos lejos de la cura milagrosa, pero un aporte suficiente de magnesio podría contribuir a reducir los riesgos de úlcera en la pierna en pacientes diabéticos. En caso de duda, nada le impide incorporar una dosis diaria de harina de espelta en sus platos para aumentar sus aportes de magnesio.
8 Propiedades y Beneficios de la ESPELTA 🌾✅ | QueApetito
¿Cómo usar la harina de espelta en tus recetas?
Nada le impide utilizar la harina de espelta en sus recetas habituales. Para las masas que necesitan levar (pasteles, algunas masas de galletas, bollería, masa de pizza), probablemente sea más adecuado empezar con una mezcla de harina de espelta y harina de trigo en las siguientes proporciones: 50/50 o 40/60. Para las salsas para ligar, las albóndigas de carne o legumbres, las tortitas de verduras, los rellenos de quiche y las galletas secas, cambie sin remordimientos su harina habitual por harina de espelta menor ecológica e integral. Realza considerablemente los sabores a la vez que aumenta la calidad nutritiva de sus preparaciones. ¡Atrévase también con las tortitas de harina de espelta y el pan de especias sin huevos para una deliciosa merienda que gustará a pequeños y grandes!
Pan con Harina de Espelta
El pan con harina de espelta tiene un sabor pronunciado bastante parecido a la avellana, lo que lo hace delicioso para acompañar tapenades, para realzar una sopa ecológica o para potenciar el sabor de un queso (¡o un "falso" queso!). La dificultad al querer hacer un pan con harina de espelta radica en la fragilidad del gluten que contiene esta harina. Por lo tanto, hay que respetar escrupulosamente la receta y el tiempo de amasado, de lo contrario, el pan corre el riesgo de desmoronarse con demasiada facilidad después de la cocción. Para mejorar el levado de la masa, también puedes optar por hacer una mezcla de harina de espelta y trigo.
Pastel con Harina de Espelta
La harina de espelta combina muy bien con la fruta. Cocina la harina de espelta en un crumble de manzana sin gluten o un banana bread, su sabor rústico pero discreto realza los demás ingredientes. Nueces y frutos secos, chocolate o flor de azahar combinan especialmente bien con la harina de espelta.
Aquí tienes una receta con harina de espelta para hacer un delicioso bizcocho, que podrás aromatizar, decorar o cubrir a tu gusto.
- Precalienta el horno a 180°C.
- Bate 3 huevos con 65 g de azúcar.
- Añade 120 g de leche entera o leche vegetal (soja o avena).
- Mezcla 200 g de harina de espelta con medio sobre de levadura, ½ cucharadita de bicarbonato de sodio y una pizca de sal. Incorpora al resto de los ingredientes.
- Añade canela, vainilla, flor de azahar, cacao, ralladura de cítricos…
- Incorpora finalmente dos plátanos bien maduros, machacados con un tenedor o batidos rápidamente.
- Hornea en un molde para bizcocho untado con aceite durante 40 minutos.
¿Dónde encontrar harina de espelta?
En La Fourche, tienes la opción de varias harinas de espelta orgánica ofrecidas en diferentes envases. ¿Prefieres el formato de 1 kg? Proveniente directamente del Suroeste, Alliance Bio es uno de los muchos socios comprometidos de La Fourche para una alimentación más respetuosa con el medio ambiente. Su harina de espelta se muele en piedra y se envasa en un embalaje reciclable. Nuestro socio de Auvernia, Celnat, le ofrece una harina integral de espelta mayor muy fácil de usar, como sustituto o como complemento de la harina de trigo. ¡No nos olvidamos de los cocineros apasionados que buscan grandes volúmenes con el formato de 5 kg de harina de espelta menor integral!
La espelta, este cereal antiguo, cercano al trigo, se muele entre muelas de piedra, como lo hacen los molineros desde hace muchos años. Es así, con el grano entero, como se obtiene la harina integral de espelta. Rica y nutritiva, es perfecta para hacer buenos panes rústicos y tradicionales. También puede espesar salsas aportando un sabor único.