La harina es uno de los productos imprescindibles en nuestra cesta de la compra, pero pocas veces le prestamos más atención que la que requiere llevar el envase de la estantería del súper al carrito. Es importante buscar los mejores ingredientes para lograr unos buenos resultados en la cocina. Como panadera casera, las diferentes harinas me han abierto un mundo de posibilidades fantástico. Hoy vamos a intentar conocer en profundidad uno de los ingredientes principales y más utilizados en cualquier receta de repostería, pan o cualquier tipo de masa: la harina.
¿Qué es la fuerza de la harina?
La fuerza de una harina viene determinada por la cantidad y calidad de proteína que tenga. Cuando se mezcla con agua y se amasa, la harina libera gluten, una proteína que proporciona estructura y elasticidad a la masa.
- 9% o menos de proteína: Son las harinas flojas, habitualmente empleadas en repostería para bizcochos y galletas. No es adecuada para hacer pan.
- 10-11%: Es la denominada harina de fuerza, la harina panificable por excelencia.
- 12% o más de proteína: Son las harinas de fuerza y gran fuerza. Se emplean para masas enriquecidas con grasas y azúcares, o para fermentaciones muy prolongadas.
También existe la nomenclatura W, que mide la fuerza de la harina en el entorno profesional. Una W entre 250-300 es ideal para la elaboración de pan, mientras que valores inferiores se reservan para repostería.
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La harina con levadura incorporada
La llamada harina bizcochona o con levadura incorporada es un ingrediente que parece haber perdido algo de popularidad en los últimos años. Sus nombres en castellano son algo confusos porque ni sirve solo para bizcochos, ni lleva realmente levadura, pues sabemos que el impulsor químico tipo Royal no es propiamente una levadura, sino un agente leudante o gasificante.
Características y usos
El objetivo de esta harina es que no tengas que añadir ningún impulsor químico a la hora de hacer bizcochos o galletas que "suban" en el horno. Dependiendo de la marca, pueden incorporar uno o varios gasificantes, y además suelen llevar también algún antioxidante y antiaglomerante.
¿Cuándo usarla? Si una receta pide específicamente harina bizcochona o leudante, es la ocasión de usarla. También podemos emplearla sustituyendo a la harina y el impulsor indicado por separado en recetas de repostería simples, como un bizcocho básico.
¿Se puede hacer en casa? Si no sueles comprar esta harina pero te encuentras con una receta que la pide, puedes hacer un sustituto casero fácilmente mezclando harina de repostería con polvos de hornear y una pizca de sal. Tamiza los ingredientes juntos al menos dos veces para que se distribuyan uniformemente.
Otros criterios de clasificación: Molienda y Extracción
La denominada extracción, o molienda, es una forma de clasificar una harina en función de lo "integral" o "blanca" que sea. El grano del cereal se compone de tres partes: el salvado (fibra), el endospermo (almidón) y el germen (nutrientes).
| Tipo de Harina | Contenido | Uso recomendado |
|---|---|---|
| Blanca refinada | Solo endospermo | Repostería y panes ligeros |
| Integral | Grano entero | Panes nutritivos y rústicos |
Ultimamente, se están recuperando los procesos de antaño y cada vez más se pueden encontrar harinas molidas a la piedra. Siempre que se pueda, ¡elige esta harina!, ya que conserva las propiedades nutritivas del grano, sobre todo del germen.
Consejos para el panadero casero
Los primeros panes hacen tanta ilusión que te arreglas con casi cualquier cosa, pero en cuanto quieres mejorar un poco necesitas buscar, probar, oler y amasar diferentes tipos de harinas hasta encontrar lo que mejor se adapte al tipo de panes que haces en casa. Recuerda que, para conservarla, nada de altas temperaturas y nada de humedad. Guárdala siempre en un envase hermético para que se conserve bien y aumentar en todo lo posible su vida útil.