La sopa de galeras es uno de esos manjares exquisitos con los que la cocina del Sur nos sorprende habitualmente, concretamente es un plato originario de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), una ciudad que es un homenaje constante al buen paladar. Aunque tradicionalmente se ha asociado a Sanlúcar, quizá porque es una ciudad más grande con mucha tradición gastronómica que sabe exportar lo bueno de sus fogones, este plato ha sido elaborado desde muy antiguo en Chipiona y es muy habitual en casas de gente humilde.
Este plato, además de estar muy rica, es consistente y se puede comer perfectamente como plato único. La galera fue durante mucho tiempo un marisco poco valorado, pero el paso del tiempo la ha puesto en su lugar y hoy es reconocido como un auténtico manjar, aunque no tan extendido como la gamba o la cigala.
¿Qué es la Galera?
Quizás algunos no conoceréis las galeras, pues se trata de un crustáceo que no se suele encontrar fácilmente en las pescaderías. La galera es un crustáceo malacostráceo, de caparazón relativamente blando con cabeza soldada al tórax. Es un marisco (dicen que el de los pobres) que se consume en invierno con los fríos. Sin lugar a ninguna duda es el que mayor sabor concentra a marisco. Aunque es menos apetecible en su apariencia externa, es de una carne extremadamente sabrosa.
Se prepara cocida, a la plancha, en sopa y como acompañamiento de otros guisos. Se valoran más las que tienen más carne o están llenas con coral o huevas. A primeros de octubre es cuando se encuentra así en la época de desove, lo que le da muchísima más intensidad de sabor.
Como cocer Galeras. Galeras de Sanlúcar de Barrameda
Variantes de la Sopa de Galeras
La sopa de galeras se puede hacer de muchas formas. En cada libro de cocina sanluqueña la receta tendrá un matiz diferente. Imagino que en cada familia, como sucede siempre, tendrán una forma distinta de prepararla.
Sopa de Galeras en Chipiona: La Versión en Blanco
En Chipiona se elabora en blanco y el sabor de la sopa es exquisito, mucho más puro y muy marinero. Es un plato típico que sabe a mar y pueden probarlo muy bueno en la zona, por ejemplo, en Casa Paco (taberna marinera situada en el Puerto Deportivo de Chipiona).
La receta tradicional de Chipiona se compone principalmente de pan y caldo de galeras. Se suele decir, cuando hay galeras que vienen no muy llenas que son, como pasa con las gambas, muy buenas para caldo. Desde luego que, si tienen galeras buenas (con coral incluido) no va a pasar nada porque aprovechen el caldo para hacer sopa.
Ingredientes Básicos para la Sopa de Galeras de Chipiona:
- Galeras
- Pan (preferible pan de pueblo)
- Pimienta
- Una o dos cebollas frescas
- Tres o cuatro dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen
- Un poco de perejil
- Una hoja de laurel
Preparación:
- Se refríe la cebolla y el ajo.
- Luego se le echa el perejil y el laurel cuando ya estén bien pochaditas.
- Se cuecen las galeras con agua y sal, se cuela el caldo resultante y lo agregamos sobre el pan, que debemos tener cortado previamente.
- Dejamos el pan remojar un poco en el caldo y luego lo volcamos sobre el refrito que hemos preparado.
- Le ponemos un poco de pimiento, removemos y machacamos si es necesario con una cuchara de madera.
- A la hora de presentarlo se puede poner con una galera encima (pelada o sin pelar). Hay gente que pela las galeras y las echa en la sopa y otra gente que prefiere comerlas por separado.
Sopa de Galeras de Casa Bigote en Sanlúcar
Si quieren probarlo en una versión distinta, una buena opción es La Gitana (Plaza Cabildo, Sanlúcar). La receta de hoy está basada en la de uno de los sitios de referencia de Sanlúcar de Barrameda: Fernando Hermoso del restaurante Casa Bigote en Bajo de Guía. Esta receta es además típicamente gaditana y es una de las que más visitas ha tenido.
Ingredientes para la Sopa de Galeras de Casa Bigote:
- Galeras
- Cebolla
- Pimiento (rojo)
- Tomate (sin piel tipo brunoise o passata)
- Ajo
- Aceite de oliva virgen
- Hierbabuena
- Pan (rebanadas finitas)
- Copa de manzanilla de Sanlúcar
- Sal
- Pimienta negra
- Espinacas (opcional, para servir)
Preparación:
- Cocer las galeras en unos 2 litros de agua con una pizca de sal. Reservar el agua para la sopa.
- Cuando las galeras se enfríen, pelarlas con paciencia, reservando la carne.
- Pelar las galeras, reservando la carne, y cocer la piel, las cabezas y las colas de nuevo en un cazo con 125 ml de agua para obtener más caldo y más sabor. Con una machacadera, apretar las cáscaras para extraer más jugo. Colar y agregar el jugo al caldo inicial.
- Picar la cebolla muy menudita, el pimiento rojo muy menudito también, e igualmente picar los dientes de ajo.
- Preparar un sofrito con la cebolla, el pimiento y el ajo en un perol al fuego con aceite, cuidando de que no se pase demasiado.
- Añadir los tomates troceados y dejar que se hagan bien unos 3-5 minutos aproximadamente.
- Batir el sofrito con la batidora para que quede una salsa fina.
- Poner el sofrito batido en la olla y añadir el agua de haber cocido las galeras (o fumet).
- Añadir unas rebanadas de pan cortadas muy finitas y una copa de manzanilla de Sanlúcar.
- Dejar hervir durante unos minutos.
- Justo antes de apartar la sopa, añadir las galeras peladas y cortadas a trocitos pequeños, y la hierbabuena.
- Probar de sal y si está sosa rectificar y añadir un toque de pimienta negra.
- A la hora de servir, poner las galeras peladas en los tazones o cuencos junto con unas hojas de espinacas.
Tabla Comparativa de Ingredientes y Preparación
La sopa de galeras es un plato versátil y delicioso. Aquí se presenta una comparación de los ingredientes y el método de preparación para las versiones de Chipiona y Casa Bigote.
| Característica | Sopa de Galeras (Chipiona) | Sopa de Galeras (Casa Bigote, Sanlúcar) |
|---|---|---|
| Color/Estilo | Blanco, sabor puro y marinero | Colorado, sofrito triturado |
| Ingredientes principales | Galeras, pan, cebolla, ajo, perejil, laurel | Galeras, cebolla, pimiento, tomate, ajo, hierbabuena, pan, manzanilla |
| Época ideal | Cualquier momento, pero el sabor es más exquisito en la época de desove (a partir de octubre) | Cualquier momento, pero el sabor es más exquisito en la época de desove (a partir de octubre) |
| Aderezo adicional | Pimiento | Pimienta negra, hierbabuena, manzanilla de Sanlúcar |
| Presentación | Con una galera encima (pelada o sin pelar) | Galeras peladas en trocitos, hojas de espinacas (opcional) |