La Hamburguesa Completa con Papas Fritas: Un Icono Culinario Casero y Gourmet

Todos o casi todos hemos pensado alguna vez cuántas calorías tiene una hamburguesa. Todos sabemos que las hamburguesas no son exactamente bajas en calorías. Sin embargo, la cantidad de las calorías además de depender de la calidad del producto, influye también en el tamaño de la hamburguesa, el tipo de pan, y sobre todo cuántos y qué ingredientes le añadimos.

¡Tampoco tenemos que ser extremistas y dejar de comer hamburguesas! De hecho, todos tenemos ese antojo de comer algo consistente de vez en cuando. La combinación de una hamburguesa jugosa y perfectamente cocinada con suaves panecillos tostados y papas fritas crujientes hasta quedar doradas, captura la esencia de la comida reconfortante. Es una delicia que nos hacemos de vez en cuando para disfrutar de un plato, no muy saludable. A todos les encanta esta combinación de texturas y sabores.

La clave para una experiencia culinaria superior radica en los ingredientes frescos y naturales. Pues sí, incluso lo más sencillo tiene su qué y si lo quieres hacer todo o casi todo, casero, no dudes en que tendrás que ensuciarte las manos. Con los ingredientes adecuados, una buena técnica y un montaje impecable, puedes recrear una comida de restaurante en casa.

Un Viaje a Través de la Historia de la Hamburguesa

La hamburguesa, un emparedado de carne picada al que se le han ido añadiendo poco a poco diversos atributos como condimentos, guarniciones y otros, tiene una historia rica y controvertida. Su popularidad se debe, en gran medida, a la facilidad de elaboración y a la sencillez a la hora de ser ingerida, sin necesidad de platos o cubertería especial.

Los datos históricos acerca de la receta de la primera hamburguesa proceden de la gastronomía de las tribus mongolas y turcas, que en el siglo XIV ya picaban en tiras la carne de ganado de baja calidad para hacerla más comestible. La receta de la carne picada llegó a Alemania a través de los tártaros de origen ruso (steak tartar), que comen la carne cruda y condimentada con especias. Se tiene conocimiento de un plato similar más antiguo del Imperio romano, que consistía en un tipo de hamburguesa elaborada con carne de res picada con piñones, sal y vino pasado, y servida en el interior de pan. La palabra proviene de la ciudad de Hamburgo, en Alemania, el puerto más grande de Europa en tal época.

Posteriormente, fueron los inmigrantes alemanes de finales del siglo XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el plato llamado filete estadounidense al estilo Hamburgo (en Alemania existe todavía en Hamburgo lo que se denomina frikadelle y se trata de una protohamburguesa). El documento más antiguo que hace referencia a este plato es una carta del Delmonico's Restaurant, que en 1834 ya la ofrecía a su clientela.

Hoy en día su origen es discutido, puesto que diferentes comarcas de los Estados Unidos reclaman ser los inventores de la hamburguesa moderna. Una de las historias proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin, donde en 1885 a Charlie Nagreen, cuando tenía quince años de edad, trabajando en su puesto de comida de la feria estatal se le ocurrió resolver un problema: sus clientes querían pasear por la feria mientras comían, y necesitaban una forma práctica para hacerlo. Charlie colocó la carne entre dos rebanadas de pan, denominándola hamburguesa. El éxito fue tal que pronto aparecieron más inventores, como Frank Menches, en 1892, durante la Feria del Condado de Akron, Ohio.

La hamburguesa creció durante el siglo XX junto a la aparición del concepto comida rápida y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial. La primera cadena de hamburgueserías del mundo fue White Castle, fundada en Wichita, Kansas, en 1921 por el cocinero Walter A. Anderson y el corredor de seguros E. W. Ingram, cuyo ámbito era el Medio Oeste de los Estados Unidos. Ofrecían como novedad el pig stand, es decir, servían las hamburguesas sin la necesidad de abandonar el vehículo (drive-in).

Los Elementos Esenciales de una Hamburguesa Completa

La Carne: El Corazón de la Hamburguesa

La hamburguesa es como la base de una hamburguesa, en torno a la cual se deciden los demás ingredientes. Se puede decir que es el ingrediente más caro e importante de la hamburguesa. La carne picada es, desde hace tiempo, un ingrediente de diversos platos. En sus etapas primigenias la hamburguesa era un hamburger steak y poco a poco se añadieron los panecillos.

El tipo de carne que se elija determinará en última instancia la calidad de esta base. La carne de mejor calidad es clave para una hamburguesa jugosa. La carne ha sido tradicionalmente de vacuno, aunque es posible ver algunos casos de mezcla (vacuno-cerdo). Asimismo, existen comercializaciones en las que se emplea carne de bisonte estadounidense (buffalo burger), carne de avestruz (ostrich burger) o de cérvidos, como puede ser el venado. Dentro de las variantes de carne de vacuno, existen algunas singulares que emplean razas de vacuno especiales, como la aberdeen angus (hamburguesa angus). Si le interesan las hamburguesas de carne, opte por una mezcla de Wagyu o Angus. La carne debe estar libre de antibióticos y ser totalmente natural para disfrutar del mejor sabor y textura en cada bocado.

Es frecuente ver en los supermercados carne picada y con forma de disco, lista para ser cocinada. En muchos casos la carne de la hamburguesa se suele denominar filete ruso cuando se cocina sin emplear la presentación de sándwich. La carne picada se suele «aplastar» (generalmente con una espátula apropiada) hasta que tenga una forma de disco (en inglés se le denomina patty).

En las compañías de restauración de comida rápida lo más habitual es que la carne se pique en la propia industria cárnica, se le proporcione la forma adecuada y en breve se congele en grandes sistemas de congelación para su almacenamiento. En pocos restaurantes se ofrece la carne fresca «no congelada».

En los años 1990 se hizo un esfuerzo en las grandes compañías de restaurantes de comida rápida por recalcar el mensaje de «100 % carne de vacuno» para indicar al consumidor que estaba probando carne de vacuno sin añadidos extras como hígado o casquería. Hay que pensar que resulta fácil enmascarar contenidos diversos procedentes de la industria cárnica en la carne picada. Es por esta razón por la que se hace un esfuerzo en demostrar que la carne presente es de vacuno y que no se han añadido elementos cárnicos diversos.

Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada. Se sabe que puede rondar entre los 20 % a 40 % de peso. El caso es que el contenido graso de la carne, junto con la forma específica de ser cocinada (frita, barbacoa, al horno, al microondas, etcétera), resultan ser un factor relevante a la hora de definir el conjunto de sabores presentes. Por regla general, los valores más apreciados de ternura se asocian a contenidos altos de grasa y a preparaciones al horno de forma tradicional. No obstante, se han investigado mezclas de bajo contenido graso (en torno a los 10 %) con proteína de soja concentrada, proporcionando unos valores de sabor aceptables.

La carne picada debe manipularse con extremo cuidado, debido a que puede tener bacterias que contaminan la carne y provocar intoxicaciones alimentarias, tal y como puede ser la causada por la Escherichia coli O157:H7.

Existen alternativas para todos los gustos. Es el elemento más controvertido de la hamburguesa, y esta es la razón por la que a veces se denomina hamburguesa a ciertos sándwiches que sin contener carne poseen la misma filosofía: hamburguesa vegetal (hamburguesa sin carne elaborada para vegetarianos), hamburguesa de pescado, etcétera. Algunos cocineros emplean tofu o seitán para poder ofrecer hamburguesas a las personas vegetarianas. En la actualidad existen hamburguesas que utilizan carne picada de pescado que posee características similares a la de la carne, como puede ser el atún las llamadas hamburguesas de atún.

Métodos de Cocción de la Carne

• Fritas: Generalmente, se vierten los pedazos en una sartén que contenga aceite caliente y se dejan freír hasta que la carne picada logre tener el punto deseado. La fritura es más grasienta, pero permite distinguir y realzar los sabores finales.
• A la parrilla: En este caso se suele hacer la carne directamente sobre el calor de una fuente. Es el método más habitual en las barbacoas familiares. Las hamburguesas saben deliciosas cocinadas en una parrilla caliente. Si no, la estufa también ayuda. Evite voltearlas demasiado y deje que el calor haga su magia.

La calidad de una hamburguesa depende de cómo se prepara. Cada persona tiene preferencias diferentes. A la carne picada suele añadírsele alguna sustancia ligante para que se compacte adecuadamente y pueda ser más fácil de ingerir, como el huevo o el pan rallado.

El Pan: La Clave de la Portabilidad y el Sabor

El pan es el segundo ingrediente básico de la hamburguesa y es, según muchos historiadores de la alimentación, el punto de inicio del descubrimiento de la hamburguesa. Su misión es doble: por un lado, permite que sea un «alimento portable», debido a que es posible llevar la carne sujeta entre las dos rebanadas; y, por otra parte, las rebanadas permiten retener los sabores y aromas de su interior.

En la mayoría de los casos es un panecillo en forma esférica (en inglés se menciona como bun) y puede poseer un diámetro que oscila entre los ocho y diez centímetros. A este pan en Chile se le conoce como pan frica. Cabe mencionar que hay cadenas de restaurantes que ofrecen panecillos de forma rectangular (White Castle, donde son denominados sliders, o Krystal, ambas en Estados Unidos).

El pan de hamburguesa se elabora con levadura, para que logre esponjarse, y un alto contenido de agua (superior al 50 % de harina de trigo). Lo característico del pan de hamburguesa es la forma en que se decora su superficie; a menudo, se le incluyen semillas de sésamo (no siempre). Por regla general, la masa de este pan es muy similar a la del pan de molde.

Se ha innovado mucho en el tema del pan, de tal forma que pueden encontrarse hamburguesas con dónuts, como el Luther Burger, o el baguelburguer, que emplea dos rodajas de bagel. Se emplean por igual muffin, pan de pita, etcétera. En Asia se suele elaborar en algunas cadenas de restaurantes con arroz en lugar de con pan, la llamada hamburguesa de arroz. Algunas personas en Venezuela sustituyen el pan por una arepa con el mismo relleno.

En algunas ocasiones, sobre todo cuando se sirve en un plato, la hamburguesa se ofrece «abierta» y con una de las rebanadas (a veces con las dos). Big Boy, un restaurante que en 1936 empieza a operar, fue la primera cadena en hacer posible una hamburguesa con dos pisos. Esto es posible poniendo entre los dos pedazos de carne un pedazo de pan en forma de disco. Esta idea la realizó posteriormente McDonalds y puso en funcionamiento con el Big Mac, donde se incluye un disco de pan entremedio de las dos porciones de carne picada con el fin de estabilizar la hamburguesa en su conjunto.

El Queso: Un Toque Fundido de Sabor

El queso se empleó por primera vez a finales de los años 1920. Su uso se hizo exclusivo en lo que se denomina cheeseburger. La autoría de la hamburguesa con queso ha sido reclamada por varios cocineros, uno de ellos es Lionel Sternberger de Rite Spot en Pasadena, California, que afirma que en el periodo entre 1924 y 1926 vendía hamburguesas con queso, siendo por esta razón que se le atribuye la invención de esta variante tan popular de la hamburguesa. Se sabe, por un menú de la época, que en 1928 el restaurante O'Dell servía a sus clientes de Los Ángeles hamburguesas con queso.

El queso, ligeramente fundido, ya aparece unido a la hamburguesa en las primeras décadas desde su invención. El queso se suele colocar en forma de finas láminas de unos escasos milímetros de espesor cuando la carne está en su última fase de calentamiento, y se deja que se derrita ligeramente sobre ella. La importancia de elegir un tipo de queso que sea sabroso tras su fundido es fundamental a la hora de elaborar una cheeseburger. Suele emplearse por regla general queso procesado por ser el que mejor soporta las condiciones de fundido: por regla general es cheddar o Pepper Jack. En algunas ocasiones se suele emplear queso azul como el Maytag. Para darle el toque final, antes de terminar la cocción de la carne, se puede poner una loncha de queso encima y tapar la sartén con la tapa durante unos segundos. El queso se derretirá y estará absolutamente delicioso.

Verduras y Guarniciones: Frescura y Textura

La carne picada cocinada ofrece al paladar un aspecto seco, es por esta razón por la que se suele acompañar con diferentes verduras que aporten texturas más húmedas a la carne de la hamburguesa. Una de las verduras más clásicas es la cebolla que, finamente picada en aros, se pone a veces en las últimas fases de tostado o fritura de la carne. De esta forma los azúcares naturales y los aromas de la cebolla se mezclan con los de la carne, proporcionando un agradable sabor. El bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX suele estar acompañada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos.

Otra de las verduras empleadas de forma más generalizada es la hoja de lechuga así como el apio, el tomate, el pepino, los champiñones laminados, entre otros vegetales. A veces uno de los añadidos más solicitados es una rodaja de alguna verdura encurtida como puede ser pepinillos e incluso en algunos casos un relish. Pueden encontrarse diversos pimientos, como pueden ser unos jalapeños. Algunas de las verduras pueden presentarse fritas: pakoras, aros de cebolla, etcétera.

Salsas y Condimentos: El Toque Final

La hamburguesa toma un carácter regional dependiendo de los condimentos que se le añadan, siendo uno de los más frecuentes y populares desde sus comienzos el kétchup y la mostaza en salsa. Se puede encontrar acompañada con salsa Worcestershire (habitual en las lonchas de queso de la cheeseburger), o con salsas más locales como la alioli, la salsa mil islas (thousand island dressing), sopa de cebolla, mayonesa o queso fundido (al estilo de Cheez Whiz), cole slaw, etcétera.

Papas Fritas: El Acompañamiento Perfecto

Una buena combinación de hamburguesa y papas fritas captura la esencia de la comida reconfortante. Las papas fritas son desde los comienzos de la hamburguesa uno de sus acompañamientos clásicos. Antes del advenimiento de la hamburguesa las papas fritas se servían en locales diversos como un aperitivo. Las papas fritas se convirtieron en el acompañamiento natural de las hamburguesas gracias a su capacidad para adaptarse a todos los sabores y estilos. Puedes modificarlas fácilmente eligiendo una salsa o dip según tu hamburguesa. Si no, las papas fritas simples complementan a la perfección los sabores intensos de cualquier hamburguesa. A lo largo de los siglos, esta combinación ha trascendido fronteras y se ha convertido en un ícono global adoptado por muchas culturas.

Receta de Papas Fritas Caseras

Si quieres hacer todo o casi todo, casero, aquí te mostramos cómo preparar unas deliciosas papas fritas.

Dificultad: Fácil
Tiempo total: 40 minutos

1. Selección y Preparación de las Patatas:

• Obviamente en la elaboración de la patata influye mucho la elección del alimento que cojamos, por lo menos coger patatas que sean para freír y no de las variedades para cocer o guisar. Las papas Russet frescas, con alto contenido de almidón y baja humedad, son las mejores para las papas fritas.
• Lo primero que tenemos que hacer es pelar y cortar las patatas. A nosotros nos gustan las patatas fritas tradicionales, así que una vez peladas, hago pequeños bastones. El truco para hacer las mejores papas fritas es pelarlas y cortarlas en aproximadamente 1cm de grosor y unos 6 de largo. Es importante intentar que todos tengan el mismo grosor, ya que si son muy diferentes, tendrás el problema de que unas se cocinarán y otras, en cambio, quedarán crudas.
• Cuando las hayas pelado y cortado, ponlas en un colador y límpialas bien. Tras cortarlas vamos a proceder a meter estas en un plato en remojo, para así conseguir eliminar de estas parte del almidón que tienen, así evitamos que se pongan marrones y que no se peguen unas con otras. Limitamos la acción de tener a remojo entre 10-15 minutos que es el tiempo suficiente para acabar con el almidón. Deja que el exceso de agua se vaya.

2. El Secreto de la Doble Fritura:

• Mientras tanto, puedes poner abundante aceite en una sartén grande para hacer las patatas. Nosotros siempre utilizamos aceite de oliva para hacer las patatas fritas. Nos gustan mucho más con ese sabor tan especial que da el aceite de oliva.
• TRUQUITO: Yo para saber que empieza a calentar el aceite, lo que hago es que enciendo el fuego, dejo pasar un par de minutos y echo una patata dentro. Cuando veo que empieza a burbujear es porque el aceite se está calentando y es momento de echar el resto.
• Para freír bien las patatas vamos a necesitar dos sartenes o hacer el proceso en dos fases con la misma. En el primer proceso necesitaremos la sartén a 150º durante unos 7 u 8 minutos. Cuando veas que el aceite está caliente, pero no ardiendo, es momento de echar tus patatas a la sartén. Si la sartén es lo suficientemente grande y ancha para poder poner todas las patatas y no tener que remover, mucho mejor.
• Mientras vamos haciendo la mezcla de las hamburguesas, no perdamos de vista nuestras patatas. Si veis que se van dorando por el lado que están en el aceite, darles la vuelta. Si habéis puesto aceite hasta taparlas, podéis dejarlas hasta verlas totalmente doradas. Entre fritura y fritura vamos a dejar reposar 10 minutos las patatas.
• En la segunda fase necesitaremos otra sartén o la misma a unos 190º dejándolas 5 o 6 minutos más para dorarlas y dejarlas bien crujientes. Esta última es clave para lograr ese toque crujiente. Debe haber un equilibrio entre ambas etapas de fritura.

3. Toque Final:

• Cuando las patatas estén doradas, es momento de sacarlas del fuego. Para ello, prepararemos en un plato, papel de cocina absorbente. Sacamos las patatas de la sartén y colocamos encima del papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
• El difícil para que os queden como las del SteakBurger es el siguiente proceso: Tenéis que hacerlas con mucho amor y ganas de disfrutar.

Salsa Mayonesa Casera: El Acompañamiento Ideal

En casa, somos amantes de la mayonesa. Pero no nos gusta la mayonesa de bote, nos gusta la mayonesa casera y es que tiene un sabor totalmente diferente.

Ingredientes para Mayonesa Casera:

• 1 huevo
• 1 pizca de sal
• 1 diente de ajo (opcional, para un toque especial)
• Aceite de girasol (cantidad suficiente para cubrir el huevo, y más para aumentar cantidad)
• Aceite de oliva (un buen chorro, para el sabor final)
• Zumo de limón (un poco, para conservar)

Elaboración:

1. Poner en el vaso de la batidora el huevo, la pizca de sal. Si quieres que le dé un toque especial le pones el diente de ajo. Yo si la hago pensando en la peque, no se lo pongo, si es para nosotros, siempre le pongo un diente mediano o pequeño.
2. Por último, echamos un buen chorro de aceite de girasol, hasta tapar el huevo, no hace falta mucho más.
3. Ponemos la batidora en el vaso y encendemos. IMPORTANTE: no debéis mover ni el vaso de la batidora, ni la batidora, los dos primeros minutos. Dejar que se vayan juntando los ingredientes.
4. Pasado el tiempo y viendo que los ingredientes se han juntado, podemos mover un poco la batidora, de un lado a otro, SIN LEVANTAR. Veremos que la mayonesa ha cogido cuerpo, es decir, se está haciendo consistente, NO LÍQUIDA. Cuando veamos que está así, la mayonesa estará casi lista.
5. Si quieres hacer más cantidad, lo único que debes hacer es volver a añadirle aceite de girasol. Poner un par de dedos más y volver a batir con la batidora. Esta vez, dejar 30 - 35 segundos y empezamos a levantar, un poco la batidora para ir juntando el aceite con la mayonesa que tenemos. Veréis como se dobla la cantidad.
6. Cuando veamos que ya tenemos la cantidad que queremos, echamos un buen chorro de aceite de oliva. Y volvemos a batir con la batidora. Cuando se haya mezclado el aceite de oliva con el resto de ingredientes, ya tenemos la mayonesa acabada.
7. Pero nosotros echamos un poco de zumo de limón, para que así se conserve durante varios días en la nevera, pues siempre nos suele sobrar un poco. Terminamos de mezclar con la batidora.

Montaje de la Hamburguesa Perfecta

Mientras la carne está en la nevera y las patatas se siguen dorando, es momento de hacer nuestra salsa. Terminada la mayonesa, seguramente nuestras patatas estarán doradas, por lo que es momento de sacarlas del fuego. Es el momento de hacer las hamburguesas.

Para ello, sacamos la mezcla de la nevera y partimos la mezcla a partes iguales. Normalmente a mi me salen 5 o 6. Dependiendo de lo grandes que las queráis. Más o menos, cada una es una palma de la mano. Para ello cojo el trozo de carne, formo una bola y con las palmas de la mano la aplasto un poco, dando forma redonda de hamburguesa. No tiene que quedar perfecta. Coloca la carne molida premium en un tazón y sazónala generosamente con sal y pimienta. Dale forma a las hamburguesas del grosor deseado, asegurándote de que tengan el mismo tamaño y encajen perfectamente en los panecillos.

Hacerlas en la sartén al gusto. A mi me gustan muy poco hechas, a mi medio limón, muy, muy hechas y la peque al punto, tirando a poco hechas. Cuando la pones en la sartén, lo mejor es aplastar un poco la carne hasta dejarla como quieras. Pasados unos minutos le damos la vuelta. Una vez que haya terminado de cocinar las hamburguesas, sírvalas calientes y disfrútelas.

Para darle el toque final, antes de terminar, poner una loncha de queso encima y tapar la sartén con la tapa durante unos segundos. El queso se derretirá y estará absolutamente delicioso. También puedes poner la mezcla de carne, el queso y más mezcla de carne, para así dejar el queso en la parte central. Todo depende del gusto del comensal. Continuaremos añadiendo una o dos hamburguesas y luego el queso. Cuando estés satisfecho con la masa, termina con el pan de arriba.

Ahora solo queda poner los elementos en el plato. A nosotros nos gusta la hamburguesa en pan y las patatas fritas al lado. ¡Un momento! ¿Y las papas fritas? El equilibrio entre la cantidad de papas fritas y hamburguesas depende de ti. Pero recuerda que las hamburguesas son el plato principal y las papas fritas, el acompañamiento. Una buena proporción 60/40 será perfecta si planeas disfrutar tanto de las hamburguesas como de las papas fritas.

Si eres hábil asando carne y sabes qué te gusta, no hay de qué preocuparse. Puedes ahorrar tiempo preparando tus papas fritas cortándolas y congelándolas con anticipación. Si es posible, corta las verduras y guárdalas también.

Información Nutricional de la Hamburguesa y Papas Fritas

Desde un punto de vista básico, la hamburguesa aporta proteínas (debido a su contenido predominantemente cárnico) e hidratos de carbono, que provienen del pan y del azúcar que contiene algunos de los aliños (que por regla general corresponde al kétchup). El contenido de grasas depende fundamentalmente del tipo de carne empleado en su elaboración.

Por regla general, el contenido de calorías es en función del tipo de hamburguesa. Uno de los parámetros más importantes es su tamaño (es decir, su peso): a mayor tamaño, mayor número de calorías. Usualmente el tipo de carne es importante; por ejemplo, las hamburguesas elaboradas con carne de pavo o pollo, generalmente, poseen menos calorías que las de carne de vacuno. Las cheeseburgers (hamburguesas con queso) suelen ser más calóricas que sus elaboraciones similares sin queso. Los acompañamientos son, frecuentemente, una fuente de calorías en el menú de una hamburguesa; por ejemplo, un acompañamiento de papas fritas.

Disfruta de la Experiencia: Opciones Gourmet y Caseras

Es realmente gratificante aprender el arte de hacer hamburguesas y papas fritas en casa. Con los ingredientes adecuados, una buena técnica y un montaje impecable, puedes recrear una comida de restaurante en casa.

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