Se conoce ampliamente la importancia que los microorganismos tienen en el proceso de elaboración de la aceituna de mesa. Por una parte, son responsables de llevar a cabo la fermentación de los frutos, influyendo en las características organolépticas del producto y produciendo una bajada de pH y un consumo de azúcares que ayuda a su conservación. Las levaduras son microorganismos eucarióticos unicelulares que se clasifican dentro del reino de los hongos (Fungi) y pueden influir positivamente en la fermentación a través de su producción de moléculas volátiles y metabolitos capaces de mejorar las características organolépticas del producto final.
En el proceso de fermentación que experimentan las aceitunas negras al natural en salmuera se desarrolla una flora microbiana compuesta por bacilos gram-negativos no esporulados, levaduras y en determinadas circunstancias bacterias lácticas. Lactobacillus pentosus, Candida diddensiae y Candida boidinii han sido las principales especies identificadas en estudios de ecología del proceso de fermentación industrial.
Microorganismos y ecología del proceso
Los resultados muestran que se establece un equilibrio dinámico entre bacterias lácticas y levaduras. También existe inicialmente un importante número de enterobacterias que desaparecen conforme el pH del medio baja. Las levaduras asociadas con las aceitunas de mesa pertenecen a géneros tales como:
- Aureobasidium
- Candida (especialmente C. boidinii y C. diddensiae)
- Cryptococcus
- Pichia (como P. membranifaciens y P. galeiformis)
- Saccharomyces (S. cerevisiae)
- Wickerhamomyces (W. anomalus)
El estudio taxonómico realizado a 729 cepas de levaduras indica que las especies más representativas del proceso son en primer lugar Saccharomyces oleaginosus y Hansenula anomala, tanto por su frecuencia de especies como por la de muestras en que se encontraron.
Bacterias, levaduras y aumentos: alimentos con microorganismos | A tres barbas | CIEN&CIA 4x06
Impacto de las levaduras en la calidad del producto
Las levaduras pueden jugar un papel negativo o positivo durante el proceso de elaboración de la aceituna de mesa. En su aspecto negativo, pueden producir un ablandamiento de los frutos (actividades pectinolíticas), producción de gas, producción de aminas biógenas, enturbiamiento de salmueras y degradación de ácidos orgánicos en condiciones aeróbicas. Por el contrario, se ha considerado también un posible papel de las levaduras en la preparación a través de la liberación de nutrientes que favorecen el crecimiento de bacterias del ácido láctico (LAB) y debido a su capacidad para operar la bio-reducción de compuestos fenólicos no deseados.
En los últimos años, se ha puesto especial atención en la selección de levaduras para su utilización como cultivos iniciadores multifuncionales, que presenten también potencial probiótico como sería:
- Actividad fitasa.
- Reducción de los niveles de colesterol.
- Resistencia a los procesos de digestión gástrica y pancreática.
- Adhesión a líneas de cultivos celulares humanas y exclusión de patógenos.
Variedades de aceituna y métodos de fermentación
Existen diversos tipos de preparaciones de aceitunas de mesa, como las puestas directamente en salmuera, donde la presencia de compuestos inhibidores presentes de manera natural en el fruto (polifenoles) impide o ralentiza el crecimiento de las bacterias lácticas. A continuación se presenta una tabla comparativa basada en las variedades estudiadas:
| Variedad | Origen / Distribución | Método de elaboración | Microorganismos predominantes |
|---|---|---|---|
| Leccino | Italia (muy extendida) | Método griego (salmuera 8-12% NaCl) | S. cerevisiae y L. plantarum |
| Kalamata | Grecia (región de Messenia) | Fermentación en agua y sal (4-6 meses) | S. cerevisiae y L. mesenteroides |
| Arbequina | España | Fermentación industrial | L. pentosus, C. diddensiae y C. boidinii |
De acuerdo con el método griego, las aceitunas se sumergen en una solución de salmuera que contiene una concentración de sal comprendida entre el 6-10 % (peso/volumen). En la variedad Leccino, el desamargado completo se alcanza después de aproximadamente 8-10 meses, mientras que las aceitunas Kalamata requieren un período de 4-6 meses desde la cosecha.
Fermentación controlada y uso de cultivos iniciadores
La presente invención se refiere a un proceso para la fermentación de aceitunas de mesa que tiene la ventaja de permitir estandarizar y reducir el tiempo para todo el proceso, aumentando los niveles de calidad y de seguridad del producto final. La inoculación se realiza de un modo secuencial: se inicia con la inoculación del inóculo de levadura capaz de producir la primera fermentación seguido de la inoculación de la bacteria de ácido láctico responsable de la fermentación láctica.
Este procedimiento permite imitar el proceso natural de fermentación espontánea. Se prepararon inóculos adecuados de levaduras y LAB, aproximadamente 10^6 UFC/ml de salmuera, para realizar estas pruebas. El seguimiento de distintos cultivos iniciadores mostró las bondades del uso de una levadura como co-inóculo para favorecer la imposición de la bacteria láctica y aportar estabilidad microbiana.
Los azúcares solubles tales como glucosa, fructosa y sacarosa, representan el sustrato para la fermentación microbiana durante la cual se producen metabolitos secundarios. El contenido total de azúcar en la pulpa de las aceitunas sometidas a fermentación varía significativamente; por ejemplo, en el caso de la variedad Kalamata, el contenido de azúcar total inicial se metaboliza completamente después del proceso de fermentación controlada o espontánea.
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