El garbanzo, esa legumbre pequeña, redondita, beige y discreta, esconde una historia gigante y una versatilidad culinaria impresionante. En la actualidad, está viviendo un verdadero resurgimiento, apareciendo en una amplia variedad de platos, desde snacks saludables hasta hamburguesas vegetarianas y pastas secas. Incluso se pueden preparar variaciones modernas de hummus que incorporan remolacha, palta, zanahoria asada o cúrcuma.
El garbanzo: un ingrediente estrella en la cocina actual
Convertido en harina, el garbanzo es el ingrediente principal de la fainá, la inseparable compañera de la pizza porteña, o sirve de rebozado para vegetales, como las pakoras de la India. En guisos, es un aliado incondicional que aporta cuerpo, textura y una sensación de saciedad.
Algunos platos se elaboran con garbanzos crudos, solo hidratados, como el falafel. Otros, requieren de su cocción, como el famoso hummus. En tiempos de freidora de aire (y antes, obviamente en aceite o al horno, como los ancestrales garbanzos “torraos” de Valencia), los garbanzos también compiten por su lugar entre las opciones de snack crocante.
Hummus y mayonesa de garbanzos: la combinación perfecta para hamburguesas
El garbanzo es una excelente opción para aquellos que buscan reducir o eliminar el consumo de carne de su dieta, ya que aporta una gran cantidad de proteínas vegetales. Las hamburguesas de garbanzos son una buena manera de ingerir estas proteínas, y si las acompañamos con hummus y mayonesa casera de garbanzos, el resultado es una propuesta nutricionalmente completa y deliciosa.
La mayonesa con agua de cocción de garbanzos (aquafaba) es una forma ingeniosa de reutilizar el agua en el que se hierven los garbanzos, transformándola en una mayonesa casera riquísima y sin desperdicio.
Receta de hamburguesas de garbanzos con mayonesa de mostaza
En esta receta, optamos por garbanzos de bote para elaborar estas burgers que acompañaremos con una mayonesa de mostaza. Comer hamburguesa no es sinónimo de cocina poco saludable. En la receta que encontrarás a continuación, todos los ingredientes son vegetales, el pan es de grano integral, de lenta absorción y fácil digestión.
Preparación:
- Agregue todos los ingredientes para hacer las hamburguesas, excepto el aceite de oliva, a un tazón mediano.
- Con un tenedor o un triturador de patatas, mezcle todos los ingredientes. Los garbanzos no los mezcles por completo para que la textura quede mejor. Solo si es necesario, agregue más hummus para unir la mezcla.
- Divida la mezcla de hamburguesas en cuatro. Usando sus manos, forme las hamburguesas.
- Calentar una sartén grande a fuego medio. Cuando esté caliente, agregue el aceite de oliva. Cuando esté caliente, agregue las hamburguesas y cocínelas por un lado durante 3-4 minutos, hasta que se doren.
💚 MAYONESA VEGANA - ¡Sin huevo! - AGUA de garbanzos - ¡NO SE CORTA! #aquafaba
Hummus: más allá del clásico
El hummus, ese dip de la cocina de Medio Oriente que conquistó Buenos Aires, es una preparación sencilla y perfecta: mixear garbanzos, tahina o pasta de maní, limón, aceite de oliva y sal. Sin embargo, al hummus tradicional se le pueden añadir multitud de ingredientes y preparar las versiones más deliciosas y coloridas del mundo. El garbanzo tiene 3000 años de historia, es conocido en todo el mundo, pero sigue reinventándose.
Por ejemplo, podemos preparar un rico sándwich de salmón ahumado, hummus y mayonesa; o como lo hemos llamado nosotros ¡Mayohummus! Una receta para fiestas o un picnic muy versátil y rápida de preparar. Le hemos dado un toque muy rico al hummus añadiendo algunos ingredientes, como el salmón ahumado, que aporta un contraste en el sabor para que sea un sándwich diferente y original. Para darle más cremosidad, hemos agregado unas cucharadas de nuestra mayonesa Ybarra.
Preparación del sándwich:
- Untamos sobre panes de molde y cortamos los sándwiches en 4 (o las veces que queramos) ¡Y listo!
Cómo elegir y cocinar garbanzos
Para asegurar la calidad de tus preparaciones, es importante saber cómo elegir y cocinar los garbanzos adecuadamente.
Selección y conservación
En lo posible, conviene seleccionar los garbanzos más grandes, que sean homogéneos en tamaño y color, sin manchas ni rajaduras. Enteros y de color parejo es sinónimo de calidad. Por supuesto, siempre viene alguno de otro color o tamaño, mejor descartarlo. Otro truco de selección es ponerlos en agua y tirar los que floten (quiere decir que están viejos).
Se conservan hasta 24 meses en lugar fresco y seco, aunque lo ideal es consumirlos dentro del año de cosecha. Una vez cocidos, se pueden freezar sin problema durante meses.
Cocción de los garbanzos
Los garbanzos tienen sus mañas. El paso uno es el remojo: si son frescos (hay que mirar la etiqueta para identificar la cosecha del año), con cuatro horas debería alcanzar. En cambio, si están viejos y duros, mejor toda la noche. Lo ideal es lavarlos, cubrirlos con tres partes de agua por una de garbanzos y esperar. Importante: el agua del remojo se descarta (y se lleva todas las impurezas), la de cocción debe ser nueva.
Al fuego: primero fuerte, y cuando rompe hervor, bajar para que se cocinen con calma, sin romperse. La cocción lenta asegura la textura justa: tiernos pero enteros, listos para una ensalada fresca con tomate, pepino y menta en verano, o para una sopa especiada en invierno. En el proceso, muchas pieles se desprenden y flotan; otras se retiran a mano.
El garbanzo: botánica y futuro
El garbanzo (Cicer arietinum) es una legumbre de la familia de las fabáceas. Se cosecha cuando ya está seco en la planta, con apenas 15% de humedad. Hay dos variedades principales:
- Desi: pequeño, oscuro y rugoso (predomina en India y Pakistán).
- Kabuli: más grande, claro y redondeado, que es el que se cultiva en Argentina.
Aunque en Argentina el consumo sigue siendo bajo, gana terreno gracias a las dietas "plant based" y nuevas corrientes alimentarias. En Córdoba y Salta se producen garbanzos Kabuli de altísima calidad que viajan a Turquía, España o Israel.
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