La paella valenciana, emblema de la gastronomía española, ha trascendido fronteras gracias a la pasión y el ingenio de cocineros y emprendedores. Desde maestros que custodian su receta ancestral hasta startups que la llevan a domicilio, este plato icónico conquista paladares en todo el mundo.
Vicente Rioja: el "Paco de Lucía de la paella"
Vicente Rioja es reconocido como uno de esos pocos que merecen el título de 'maestro' en la elaboración de paellas, por lo que le conocen como 'el Paco de Lucía de la paella'. Aprendió el oficio de su padre en el restaurante familiar Rioja, que ahora lidera y que ha cumplido 101 años en activo en Benissanó, una zona rodeada de arrozales a 25 kilómetros de Valencia.
“En nuestro restaurante, el arroz lo es todo, es la base de nuestra cocina. Desde mi bisabuelo estamos haciendo arroces”, asegura el cocinero, cuarta generación de paelleros. “Hoy por hoy, el plato más emblemático de nuestra casa es la paella”. Pero no cualquier paella, una paella cocinada en su fórmula más ancestral, al fuego de leña de naranjo y con todos los requisitos de esta inamovible receta.
“Hemos hecho un trabajo de años en el cual hemos desnudado la paella ingrediente por ingrediente. Incluso tenemos un estudio junto con la Universidad Politécnica de Valencia, en el cual se puede decir que hemos descubierto el ADN de la paella”, explica Rioja.
La filosofía de la paella según Vicente Rioja
“Yo siempre digo que la paella tiene que ser fina, elegante, equilibrada”, explica Rioja, asegurando que nunca debe haber sabores que destaquen por encima de otros. “Por eso le hacemos un secado de leña de dos años, para no tener humos invasivos. Yo digo que el humo tiene que perfumar una paella, no ahumarla”.
El secreto de la paella valenciana, según Vicente Rioja, reside en las tres 'eses': seca, sabrosa y suelta. “Una paella valenciana es seca, no es caldosa ni es melosa. Es sabrosa, porque el arroz bajo nuestra cultura arrocera valenciana mediterránea es un absorbente de sabores. Y el arroz tiene que ser suelto”.
Para conseguir que el arroz quede suelto, la potencia, la temperatura y los tiempos son cruciales. “Cuando pongas el arroz, tienes que tener un volumen de fuego muy alto, tanto si es a gas en casa como si es a leña en un paellero. Fuego muy potente durante siete o diez minutos, depende si la haces a gas o a leña, y eso te va a hacer sellar el arroz. Y a partir de ahí, el arroz va a empezar a hincharse con el caldo que tiene. Si pones el arroz y no hay potencia de fuego, el arroz se va a empapar y te va a salir una pasta. Ese sería el secreto más básico que yo diría que tiene la paella”.
Ingredientes de la auténtica paella valenciana
Los ingredientes son la clave en la paella de Rioja:
- Verduras de su huerta.
- Pollos y conejos 'felices' y ecológicos.
- Aceite de oliva extra virgen de variedad serrana y de olivos centenarios.
- Sal del Mediterráneo y azafrán recién molido.
- Arroz de la D.O. Arroz de Valencia.
- Agua del grifo de Valencia.
- Romero.
En total, 13 ingredientes esenciales, a los que, dependiendo de la temporada, se añaden dos más: la alcachofa y les vaquetes, bajo petición y siempre respetando el ciclo vital. “La vaqueta es un caracol fino serrano que se da desde el sur de Francia hasta Murcia, a unos treinta kilómetros hacia el interior del litoral. Y solo ponemos tres vaquetas por persona bajo petición y respetando su reproducción".
El Paeller: la paella a leña que viaja por el mundo
Rafa Margós, considerado el mejor cocinero del mundo en paellas a leña, soñaba con llevar el sabor único de sus paellas mucho más lejos. Este sueño, formulado por su padre en 1990, se materializó en 2019 con la creación de El Paeller.
Orígenes e innovación
El proyecto de El Paeller comenzó en 1990, cuando el padre de Rafa, Rafael Margós, montó un pequeño paellero que tuvo mucho éxito. Sin embargo, su radio de acción era limitado. La idea de envasar y distribuir el producto para llevarlo a otros sitios enfrentó desafíos. Tras descartar el envasado en plástico, encontraron la solución en las latas. Después de años de pruebas, en 2017, Rafa Margós comenzó a validar el sistema desde su restaurante en Denia.
El empuje definitivo llegó con la pandemia, que obligó al cierre del restaurante y al lanzamiento oficial de El Paeller. La visión de negocio de Nacho Valor, especialista en ventas y marketing, sumada a la calidad del producto de Rafa Margós, provocó un despegue impresionante.
Crecimiento y expansión
En sus instalaciones de Chiva, en Valencia, El Paeller cuenta con 97 metros lineales de paelleros, lo que permite cocinar 200 paellas a la vez, convirtiéndolo en el paellero más grande del mundo.
Cifras de facturación de El Paeller
| Año | Facturación |
|---|---|
| 2021 | 200.000 euros |
| 2022 | 660.000 euros |
| Estimado 2023 | 1.2 millones de euros |
Actualmente, facturan cerca de 120.000 euros al mes, diez veces más que en febrero de 2022. La capacidad de producción se está ampliando con un segundo turno, asegurando suficiente capacidad hasta finales de 2024.
El producto de El Paeller
El Paeller comercializa la paella elaborada al estilo tradicional, con leña. Detienen el proceso de cocción justo antes de añadir el arroz y envasan el caldo con la parte sólida (carne, pescado, setas o el complemento elegido para cada paella). Ofrecen dos variedades de producto:
- Caldo para quienes quieran cocinar sus propios platos (envasado en lata o cristal).
- Pack completo (caldo con la parte sólida y una bolsa de arroz) para preparar una paella en poco más de 10 minutos.
Las variedades iniciales de paellas tradicionales incluyen Valenciana, Arroz del Senyoret, Pato y setas, y Vegana. Posteriormente, se incorporaron la familia de caldos (de carne, marisco y caldo vegano), y otras variedades como Arroz al horno y Arroz negro. En 2023, El Paeller renovó su imagen y amplió la gama con la paella mixta y la fideuá.
La elaboración es artesanal y natural, sin colorantes, saborizantes ni potenciadores de sabor. Los ingredientes son 100% naturales y de cercanía: verduras de agricultores próximos, carne, pollo, pescado y marisco de lonja. El arroz es DO Valencia, de grano redondo y perlado, cultivado en el Parque Natural de la Albufera, que absorbe mucho sabor y queda entero y suelto.
Canales de distribución global
El Paeller distribuye sus productos a través de cuatro canales principales:
- Exportación (30% de ingresos): Vende a 21 países de Europa, América y Asia.
- Retail (30% de ventas): Presente en cadenas de supermercados como Costco, Gadisa, el Club del Gourmet de El Corte Inglés, Consum, y MásyMás.
- Restauración - Horeca (30%): Hoteles y restaurantes solicitan el producto.
- Venta online (10%): A través de su propia web y market places como Amazon.
El Paeller está presente en más de 20 países como Francia, Alemania, USA, China y en nuevos mercados como Japón, Chile, México o Filipinas. Sus productos se encuentran en establecimientos gourmet como Le Grande Epicerie en París o Little Spain en Nueva York.
Tu Arrocero: paellas a domicilio con un toque tecnológico
Tu Arrocero, una startup valenciana, ha experimentado una gran expansión en menos de un año. Desde enero, la compañía ha servido más de 13.000 paellas y más de 130.000 raciones, combinando calidad, tradición y tecnología.
Un modelo de negocio en crecimiento
La misión principal de Tu Arrocero es llevar la paella directamente de los fogones a la mesa de casa. Lo que empezó como un gesto para amigos y familiares durante la pandemia, se ha convertido en un fenómeno gastronómico. Este modelo, exclusivamente a domicilio o para recogida en su cocina, ha encontrado un hueco perfecto en el mercado. Entre semana, una parte importante de su producción se destina a caterings para empresas.
Las cifras de 2025 de Tu Arrocero revelan un crecimiento impresionante y planes de expansión. La compañía espera cerrar el año con una facturación mínima de 1,2 millones de euros.
Para continuar su expansión, Tu Arrocero ha adquirido una nave logística en Ciutat Fallera y tiene prevista la apertura de un nuevo local en el centro de Valencia, en la calle Doctor Romagosa, 10, enfocado a la venta de raciones de arroz.
Variedad y nuevas recetas
La carta de Tu Arrocero cuenta con diez variedades de paellas, desde las tradicionales como la paella valenciana de pollo y conejo o arroz del 'senyoret', hasta otras más innovadoras como la de pato y setas o la de secreto, brócoli y ajos tiernos. También ofrecen arroz al horno o fideuá.
Recientemente, han añadido nuevas referencias a su carta de arroces:
- Arroz de pollo, judía y calabaza, con un ligero toque dulzón.
- Arroz de costilla, berenjena y setas, que combina tres ingredientes versátiles.
En octubre, los clientes podrán reservar un nuevo arroz: el de secreto, brócoli y ajos tiernos, que estará disponible a domicilio por tiempo limitado, ya que cada mes llegará una nueva receta a la web.
Tu Arrocero combina la tradición arrocera con la tecnología y la logística. Respecto al delivery, cada arroz se cocina al momento y se entrega en su punto en la franja horaria escogida por el cliente. “Estamos ofreciendo experiencias que normalmente se viven en restaurantes, pero sin salir de casa”, añade Álvaro Portolés, CEO de Tu Arrocero.
Trabajan con arroz Sivaris, perteneciente a la Denominación de Origen Arroz de Valencia, un aliado estratégico en su proceso de expansión. La compañía cuenta con dos tiendas activas (C/ Juan Llorens, 25 y C/ República Argentina, 13) y una tercera en camino en el centro de València.
120 Gramos: la paella madrileña a domicilio
En Alcobendas, un emprendedor de 29 años llamado José ha transformado su pasión por el arroz en '120 gramos', un negocio próspero que distribuye cientos de paellas y fideuás a domicilio cada día, los 365 días del año.
El secreto detrás del nombre
El nombre '120 gramos' hace referencia a la medida de arroz por ración, la cantidad exacta que José ha perfeccionado tras innumerables pruebas durante el confinamiento. “Al principio empezamos haciendo arroces para amigos y familiares”, recuerda el joven chef. “Ahora somos unas cuantas personas trabajando aquí. Hemos sido capaces de sacar al día unas 250, pero como vamos creciendo año a año, el límite lo pondrá el tiempo”.
Variedad e innovación
'120 gramos' ofrece doce variedades en su carta, donde conviven clásicos con creaciones innovadoras. “Esta es de rabo de toro, que no es el más vendido porque no es el más común, pero es el favorito de los clientes”, explica José. La creatividad no se detiene: “Estamos sacando uno nuevo ahora de alcachofa con foie, pero todavía no ha salido a la luz”.
El éxito de José es la historia de una receta perfeccionada en el momento adecuado. En plena pandemia, cuando el anhelo por la comida de calidad en casa se disparó, él ya tenía su fórmula lista. Hoy, con cada fogón que enciende para un nuevo pedido, demuestra que la tradición culinaria, mezclada con innovación y un modelo logístico impecable, puede ser el ingrediente principal de un sueño empresarial hecho realidad.
Galbis Paellas Gigantes: un récord mundial
En 1980 nace Galbis Paellas Gigantes, motivado por la vocación y dedicación por la cocina de D. Antonio Galbis, experto en arroces y paellas. Uno de los grandes hitos de su carrera profesional fue lograr un Récord Mundial cocinando, en 1992, una paella para 100.000 personas en Valencia. Con esta empresa, D. Antonio Galbis recorrió tanto la península como el mundo, llevando el arte de la paella a una escala monumental.
