La temporada de grandes platos de cuchara tardará poco en entrar en letargo así que, antes de que eso suceda, calentaré mi olla de barro con un rico y sencillo guiso, pero de cocción prolongada.
Skhina: Un Guiso Judío Marroquí para el Sabbat
La skhina, que se conoce también como sefrina o dafina, es un guiso de garbanzos, carne y huevos, y algunas veces con dátiles u otro tipo de legumbres, condimentado generalmente con pimienta, azafrán o cúrcuma y jengibre en polvo.
Es de origen judío marroquí y es una comida típica del sabbat.
Está claro que este guiso está emparentado con la adafina sefardí, guiso de garbanzos, verduras y carnes también propio del sabbat y que, según muchos expertos, es el origen de grandes platos de nuestra cocina como el cocido, la olla podrida y el pote gallego.
La razón de estos tiempos prolongados reside en que está prohibido, según aparece en el talmud, moler, tamizar, amasar, hornear o freír -entre muchas otras prohibiciones laborales- durante el sabbat.
Preparación de la Skhina
La skhina que haré hoy es muy sencilla, solo se condimenta con ajo, pimienta, azafrán, canela y jengibre en polvo.
Se hace con carne de ternera, patatas, dátiles y huevos enteros -¡ bien lavados eh !-.
Se calienta el horno a 170º C.
Se echa un poco de aceite de oliva en una olla de barro o en una cazuela de hierro y se sellan los huesos y la carne a fuego alto hasta que estén dorados.
Se añaden los garbanzos y se revuelven de modo que se vayan al fondo de la olla.
Se añaden los dátiles y se ponen los huevos entre los dátiles y la carne, con cuidado para que no se rompan.
Se incorporan las especias y después el agua hirviendo.
Se echa sal al gusto, se tapa la olla y se remueve un poco, pero con cuidado para no golpear los huevos y romperlos -también puedes revolver todo con una paleta de madera-.
Se retira la olla del horno, se sacan los huesos, se pelan los huevos y se parten por la mitad.
Se pasa la carne, los garbanzos y los dátiles a una fuente de servir -yo usaré mi tagine slaoui favorito- y se vierte la salsa sobre la skhina.
Si estuviera muy líquida la salsa se puede reducir un poco poniendo la olla a cocer a fuego alto.
Variaciones y Complementos de la Skhina
En Esauira y en otras partes de Marruecos y Túnez se cuece arroz en abundante agua hirviendo con sal durante cinco minutos, se escurre, se condimenta con perejil y especias, y se envuelve en una muselina -tu puedes usar una bolsa de legumbres-.
Se mete en la olla de la skhina una hora y media antes de sacarla del horno para que el arroz se termine de cocer.
Cuando se vaya a servir el guiso se saca de la olla la muselina o la bolsa de arroz, se echa en una fuente aparte y se lleva a la mesa para que cada quien se sirve a su gusto.
Las especias en este plato pueden variar así como los ingredientes. El azafrán lo puedes cambiar por cúrcuma, la patata por batata y los garbanzos por judías.
Cholent: El Guiso Tradicional Judío Ashkenazi
El Cholent, plato tradicional de los judíos ashkenazi, combina vegetales, porotos, cebada, papas y pollo para crear un sabor profundo y reconfortante.
Remoje los frijoles en agua durante la noche para que se ablanden.
En la olla grande, añadir el aceite y el azúcar.
Trocear en cuatro las patatas y poner en una olla.
las patatas y colocarlas en la olla.
Añadir elos frijoles y la cebada.
Añadir los ingredientes restantes.
Para realizar el cholent muy especial, añadir a la mezcla el huevo crudo (en su cáscara) y una *kishke*.
Cubrir con agua y llevar a ebullición.
Cocinar sobre una llama pequeña de 1 -2 horas.
Colocar en la placa antes de Shabat y dejarlo allí hasta que esté listo para servir.
Otras Inspiraciones de Guisos de Cocción Lenta
El Bigos, un plato polaco tradicional arraigado en la rica historia gastronómica, destaca por su lenta cocción.
El Hamin es un plato judío lleno de tradición y sabor. Su preparación lenta permite que los ingredientes se fusionen y creen un aroma y sabor extraordinario.
Cocinado a fuego lento en una olla especial, este guiso de carne de cordero con verduras y especias es todo un deleite para los sentidos.
La Orisa es un guiso de carne y cebada muy tradicional de la cocina sefardí. La carne guisada se puede hacer la víspera.
Cuando la cebolla esté blanda y dorada, agregar la carne cortada en trozos pequeños, los huesos y las dos hojas de laurel. Salpimentar.
En una cacerola freír la cebolla hasta que adquiera un color bien dorado. Rehogar todo antes de echar el agua.
Por cada paquete de cebada es necesario echar 3 vasos de agua (se puede reemplazar un vaso de agua por uno de caldo de carne guisada).
El pollo a la cacerola es un guiso reconfortante y sencillo de preparar, ideal para compartir en familia. Combina pollo tierno con vegetales y hierbas en una cocción lenta que realza los sabores. Una deliciosa opción para cualquier día de la semana.
Ahora ya sabes que las cocciones a temperaturas bajas es algo milenario y no han sido las cocinas contemporáneas las que han descubierto estás técnicas.
Puedes practicar con esta skhina o con cualquier guiso -incluso con un cocido-.
Te enseño la famosa receta judía! JALÁ/SHALLAH
