Guiso de Rabo y Codillo de Cerdo: Tradición y Sabor en Tu Mesa

Con la llegada del otoño, bajan las temperaturas, se alargan las noches y nos reencontramos con el placer de los platos de cuchara, el calor del brasero y la familia alrededor de la mesa. Es tiempo de cocina tradicional, de sabores auténticos y reconfortantes. En esta ocasión, exploraremos dos clásicos de la gastronomía española: el guiso de rabo de cerdo y el guiso de codillo de cerdo, ambos ejemplos de cómo sacar el máximo partido a esta versátil carne.

El Rabo de Cerdo: Una Delicia Tradicional

La carne de cerdo, en particular el rabo, es un ingrediente que se presta a elaboraciones lentas y llenas de sabor. Por San Martín es la época de matanza del cerdo, antes se hacía en muchos hogares en las zonas rurales. La receta de rabo es muy típica en regiones como León, donde se valora su textura gelatinosa y su intenso sabor.

Ingredientes para el Guiso de Rabo de Cerdo

• 6 rabos de cerdo
• 4 nabos negros
• 1 ajo
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 250 ml de vino tinto
• 1 litro de caldo de carne
• 1 jengibre
• 3 clavos de olor
• 1 pizca de nuez moscada
• Aceite de oliva
• Pimentón (picante al gusto)
• Hoja de laurel
• Sal al gusto
• Hierbas aromáticas (para decorar)

Preparación del Guiso de Rabo de Cerdo

1. Limpieza y precocción del rabo: Quema los pelos del rabo de cerdo con un soplete si es necesario y lávalos bien. Hierve los rabos durante 10 minutos para quitar las impurezas. Otra opción es cocer el rabo en una olla con agua y una hoja de laurel unos 25 minutos, hasta que esté tierno. Una vez cocidos, retira los rabos de la cazuela y córtalos a trozos por las juntas.
2. Sofrito de verduras: Pela y corta la cebolla, la zanahoria y el jengibre. Dóralos en una cazuela con aceite de oliva, ajo picado y los clavos. Cuando las verduras se hayan dorado, añade el vino tinto y deja rehogar bien.
3. Cocción principal: Añade los rabos a la cazuela de las verduras, cubre con el caldo de carne y un poco de agua. Cocina durante 3 horas.
4. Reducción de la salsa y adición de nabos: Retira los rabos de la cazuela y córtalos a trozos. Cuela el caldo para evitar grumos y redúcelo en una olla. Corta el nabo en láminas y añádelas a la olla. Deja hervir hasta que reduzca y el nabo esté bien cocido. Añade los trozos de rabo a la olla cuando la salsa se haya reducido.
5. Toque final con pimentón: En una cazuela aparte, calienta aceite y dora el ajo picado con cuidado de que no se queme. Añade pimentón (al gusto, se puede usar picante). Separa del fuego para que no se queme, e incorpora el rabo cocido, una hoja de laurel y algo del caldo de cocerlo. Deja cocer todo unos 10 minutos para que el rabo tome el sabor del guiso. Rectifica de sal si es necesario.
6. Emplatado: Emplata en un plato sopero y decora con hierbas aromáticas al gusto.

El Codillo de Cerdo: Un Manjar Jugoso

El codillo de cerdo es una pieza jugosa, gelatinosa y con un sabor profundo que mejora con una cocción lenta. Es la parte del cerdo ubicada entre la unión de los huesos de la pata donde se forma el codo. Es una carne de gran sabor y jugosidad que nos permite realizar un plato de lujo a un precio más que asequible. El codillo guisado con patatas y pimentón es mucho más que una receta: es memoria, cultura y sabor. Es la comida de nuestras abuelas, el plato que se sirve un domingo en familia, o ese especial del día que hace que un cliente vuelva al restaurante.

Ingredientes para el Guiso de Codillo de Cerdo

• 2 codillos de cerdo
• 1 litro de agua
• 100 gramos de sal fina
• Media cebolla
• Medio puerro
• Dos cucharadas de harina
• Medio litro de caldo de ternera o fondo oscuro
• Una cucharada de maicena u otro espesante
• 30 ml de coñac
• Sal
• Pimienta
• AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
• Patatas pequeñas
• Ajo picado
• Perejil
• Granos de pimienta
• Hojas de laurel
• Tomate rallado
• Pimentón
• Cerveza o vino (opcional)

Preparación del Guiso de Codillo de Cerdo

1. Salmuera (opcional): Prepara una salmuera con 1 litro de agua y 100 gramos de sal fina para conseguir una carne más jugosa con un punto de sal correcto. Sumerge los codillos en ella.
2. Bridar y dorar: Brida los codillos para que las carnes queden prietas y no se desmoronen. Sazona con sal y aplica un adobo (se puede usar un adobo canario, Ras Al Hanut o Massala, según el gusto). En una olla grande, añade un buen chorro de aceite de oliva y dora el codillo por todos sus lados. Retíralos y resérvalos.
3. Primera cocción (olla express): Para esta receta, los codillos se hacen en dos cocciones. La primera en olla express junto con las verduras (cebolla, puerro, etc.) para ablandar las carnes y obtener un caldo bastante concentrado. Cuela el caldo y resérvalo.
4. Preparar el sofrito: En una cazuela aparte, calienta un chorro de aceite de oliva a fuego medio. Añade el majado de ajo y perejil junto con los granos de pimienta y las hojas de laurel. Incorpora el tomate rallado y el pimentón. Sofríe durante unos minutos.
5. Incorporar líquidos: Añade un vaso de vino (o cerveza, como la cerveza artesanal asturiana FAME) y espera a que hierva para que evapore el alcohol. Después añade el caldo reservado de la cocción del rabo de cerdo o el caldo de la olla express. Añade el caldo necesario para cubrir las patatas.
6. Añadir las patatas: Pela y trocea las patatas "chascándolas" para que suelten almidón y espesen el caldo. Añádelas a la cazuela con el sofrito.
7. Terminar el guiso: Cuando las patatas y zanahorias estén tiernas, añade el rabo de cerdo troceado o desmenuzado. Cocina a fuego bajo unos minutos más para que el rabo tome el sabor del guiso. Rectifica de sal si es necesario.
8. Horneado (opcional): Para conseguir un punto dorado en el exterior, una vez guisados, puedes finalizar los codillos en el horno. Saca los codillos a una fuente y embadúrnalos con una pasta de chile (o la que prefieras), pon una buena cantidad de caldo y la cerveza. Transcurrida la hora, retira los codillos y quítales las cuerdas, conservando en la bandeja dentro del horno apagado.

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