Dentro de la cocina italiana existen muchas recetas más allá de la pizza, el risotto y la pasta. Este plato se considera originario de la región de Lombardía, de la cual Milán es su capital, de ahí el nombre completo de esta receta, ossobuco alla milanese. Osso buco, en italiano significa literalmente hueso hueco, lo que hace referencia a la forma de corte y presentación de las piezas de carne que se emplean.
Este osobuco con risotto de azafrán es una mezcla de plato contundente, tipo olla, popular, pero a la vez tiene una complejidad que lo vuelve un plato gourmet. Eso sí: se necesita un poco de paciencia y de tiempo de cocción para que el osobuco se tiernice y quede deliciosamente suave.
Ingredientes para el Osobuco
- Osobuco en rodajas de 2 cm (pedir al carnicero que lo corte así), 8 piezas (para 4 personas)
- Cebollas grandes, 2
- Zanahorias grandes, 2
- Ajo, 5 dientes
- Apio, 1 rama
- Puerro, 2 ramas
- Vino tinto o blanco, 2 l (depende de la preferencia)
- Agua o caldo de carne, 1 l
- Harina, c/n
- Aceite, c/n
- Laurel, a gusto
- Granos de coriandro, a gusto
- Granos de pimienta, a gusto
- Sal gruesa, a gusto
Elaboración del Guiso de Ossobuco
La carne de ossobuco es una excelente fuente de proteínas de calidad, ya que contiene la mayoría de aminoácidos esenciales para el buen funcionamiento del organismo. Asimismo, también posee un alto contenido en vitaminas como la B12, esencial para el mantenimiento del sistema nervioso central. Para comenzar, salpimentar la carne y pasarla por harina. Las porciones han de ser gruesas, sobre 3 centímetros, se recomienda hablar con el carnicero para que ayude en este sentido.
En una cazuela ancha calentamos un chorrito de aceite de oliva. Lo ideal es que utilicemos una cazuela donde podamos colocar las piezas sin montarse unas sobre otras. Verter un chorro de aceite en una olla y colocar los osobucos enharinados, sellarlos de ambos lados en el aceite hasta que estén dorados. Los doramos bien por todas sus caras para sellar bien las piezas y evitar que pierdan sus jugos al cocinarlos. Reservamos la carne.
En la misma olla sin limpiarla, agregar más aceite y colocar las verduras lavadas y cortadas. Pelamos y cortamos la cebolla en taquitos, la zanahoria en dados, el ajo picadito, el apio y el puerro. Rehogar hasta que se ablanden.
Escaldamos los tomates para retirarles la piel o los pelamos directamente con un cuchillo. Los añadimos en trozos a la cazuela y dejamos que se cocine durante 10 minutos. Luego, agregar el osobuco sellado, los condimentos, las hierbas aromáticas, el vino y el agua o caldo.
Vertemos el vino, el agua y la sal y dejamos que se evapore el alcohol antes de tapar la cazuela. Cocinamos a fuego medio durante 2 horas. La idea es ir probando cada cierto tiempo hasta que esté muy blanda y que se pueda cortar con el tenedor. Dejar cocer 1 hora y media aproximadamente. Tapamos la olla y cocinamos durante unos 40 minutos, hasta que la carne esté blanda. Esto depende de la olla que se use, pero para una preparación tradicional, las 2 horas de fuego son necesarias.
En este punto podemos hacer dos cosas: o bien servir tal cual. También podemos retirar a una fuente la carne y pasar por la batidora o por el chino las verduras para crear una salsa fina. Esto último es lo que muchos prefieren, triturar las verduras, aunque de las dos formas el plato es sabroso.
Como Hacer OSOBUCO a LA OLLA - RECETA FÁCIL de OSOBUCO
Preparación del Arroz para Acompañar
El arroz es uno de los ingredientes básicos de las gastronomías de casi todo el mundo, en especial de la dieta mediterránea y la asiática, gracias a su versatilidad y valor nutricional. Se puede acompañar de prácticamente cualquier tipo de carne, ave u hortalizas y servir como guarnición de un sinfín de platos.
Arroz Meloso con Ossobuco
El arroz meloso es un tipo de preparación que se caracteriza por su textura húmeda y untuosa. Para lograr este resultado es necesario calcular correctamente la cantidad de agua necesaria sin pasarse para que el arroz no quede ni seco ni caldoso sino cremoso. Este arroz simula ser una paella y se prepara de manera simple. La carne ya debe estar cocida, al igual que los garbanzos.
Ingredientes para Arroz Meloso (2 personas)
- 2 piezas de ossobuco de ternera (sin el hueso central y cortada en trozos medianos)
- 200 g de arroz de Molí de Rafelet
- 1 litro del caldo de una receta de Ossobuco anterior (también se puede utilizar caldo de carne casero)
- 2 cucharadas de pimentón de La Vera D.O.P.
- 1 diente de ajo pelado y cortado de Pedroñete
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de romero
- 1 chorro de AOVE de Fanum
Elaboración del Arroz Meloso con Ossobuco
Para hacer esta receta de arroz meloso agregar un chorro de aceite de oliva virgen extra en una sartén y sofreír la carne con el ajo. Agregar el pimentón de la Vera y la carne y mezclar todo bien. A continuación, incorporar el arroz, mezclar con la carne y añadir el caldo, el laurel y romero. Mover ligeramente la sartén para repartir los ingredientes por toda la superficie de esa y después, cocinar el arroz según indica el envase.
Apagar el fuego y dejar el arroz tapado reposar durante 3 minutos. Servir recién hecho con una ramita de romero como decoración. Para esta receta de arroz meloso es importante elegir una carne de calidad. Para conseguir el punto exacto de cocción del arroz, se calcula aproximadamente 4 partes de caldo por cada 1 de arroz. Si es necesario, reservar un poco más de caldo para añadirlo.
Arroz Basmati Salvaje como Guarnición
El ossobuco de ternera es una carne semigrasa, muy tierna y jugosa. En esta receta la presentamos guisada y la acompañamos con arroz basmati salvaje, una semilla alargada de color negro que además posee una textura crujiente y un ligero aroma a nuez. Se trata de una guarnición sana y original que, gracias a los vasitos de Brillante, se prepara en solo un minuto.
- Salpimentamos la carne, la pasamos por harina y la doramos en una cacerola con aceite de oliva.
- En el mismo aceite, pochamos la cebolla y el ajo picaditos y añadimos también las zanahorias cortadas en taquitos.
- Rehogamos unos minutos y añadimos el vino blanco.
- Tapamos la olla y cocinamos durante unos 40 minutos, hasta que la carne esté blanda.
- Mientras tanto, preparamos el arroz basmati salvaje.
Risotto con Azafrán
Ingredientes para el Risotto
- Arroz carnaroli, 500 g
- Caldo de verduras, 2 l
- Cebolla mediana, 1
- Zanahoria chica, 1
- Vino blanco, 1 vaso
- Azafrán en hebras, 1 sobre
- Queso rallado, 200 g
- Crema de leche, 150 cc
- Manteca fría, 100 g
- Ciboulette, a gusto
- Sal marina, a gusto
- Pimienta, a gusto
- Aceite de oliva, a gusto
Preparación del Risotto
Hacer el caldo para el arroz que será el alma del risotto. Puede ser de verduras, carne o pollo. Preparar el risotto poniendo un poco de aceite en una sartén, las verduras cortadas en brunoise y rehogar. Luego agregar el arroz y revolver hasta que tome aspecto nacarado. La idea es que el arroz se impregne de la preparación primaria y vaya tomando algo de temperatura; cuando esté bien caliente, se le agrega el azafrán, revolviendo bien. Luego agregar el vino blanco y cocinar por unos tres minutos.
Comenzar a agregar el caldo al arroz, revolviendo en forma de ocho a medida que se vuelca una medida de caldo (un cucharón o una taza). El caldo se va agregando de a poco a medida que el arroz lo va absorbiendo. Este paso toma unos dieciocho minutos, hasta lograr el punto de arroz cocido deseado (más duro o más blando). Cuando el arroz está en el punto justo, se retira la sartén del fuego y se incorpora la crema de leche, el queso rallado y la manteca en cubos del freezer y revolver hasta que se una todo.
Presentación
Servir en cada plato: disponer el arroz y hacer una especie de hueco estilo volcán y colocar una pieza del osobuco con su jugo. Por arriba, espolvorear sal marina y ciboulette picada.