España puede presumir de preparar los mejores arroces del mundo. Obviando la mítica paella valenciana, en el resto del país también se elaboran deliciosas recetas con arroz como base principal. Un claro ejemplo es este arroz de rabo de toro y setas, uno de los platos más cotizados de una pequeña taberna de Córdoba y, gracias al espacio de La 1, ahora accesible para todos con esta receta.
¿Por qué elegir este arroz meloso?
Este arroz con sabor intenso, requiere estar un poco pendiente del mismo durante la cocción, para conseguir el punto perfecto. Como receta de aprovechamiento es un arroz perfecto, de los que se disfrutan en familia los domingos. Es un arroz de rabo de toro y boletus bastante contundente por lo que lo ideal es servirlo como plato único, precedido por un aperitivo a compartir. ¿Buscas una receta fácil y capaz de dejar a todos tus invitados con ganas de repetir? ¡La has encontrado!
Ingredientes clave para un arroz meloso excepcional
Para esta preparación, partimos de una receta de rabo de toro a la cordobesa que una vez cocinado, deshuesamos reservando la carne y colamos la salsa que usaremos como parte del caldo. Cuando compro rabo de toro, siempre me gusta preparar de más con idea de que me sobre para otras preparaciones.
Preparación del rabo de toro
- 1 kg de rabo de toro
- Sal
- AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
- ½ copa de vino oloroso
- ½ copa de vino tinto
- Agua
Salpimentar la carne y marcarla con un chorrito de aceite por todos los lados. Después se pone a cocer con vino oloroso y vino tinto hasta que se cocine. Una vez listo el rabo de toro se extrae para desmigarlo y se reserva el jugo que ha quedado de la cocción. Desmigamos los trozos de rabo de vacuno guisado. La carne la reservamos en un cuenco y los huesos les volvemos a introducir en el caldo, que tendremos en una cazuela.
RABO de TORO o de VACA 🐮 al VINO TINTO 🍷 [Receta Tradicional]
Ingredientes para el arroz
- 300 g de arroz redondo tipo bomba o carnaroli
- Salmorreta (sofrito de ajo, ñora, tomate, pimiento verde y rojo) o ingredientes para el sofrito
- 20 g de setas shiitake o boletus (frescos o deshidratados)
- Alcachofas fritas (al gusto, para decorar)
- Ajo en polvo
- Tomate pelado y picado o rallado
- Pimientos (verdes o rojos) picados
- Hebras de azafrán
- Aceite de oliva
- Agua o caldo del guiso
Paso a paso para preparar el arroz meloso
Agrupamos todos los ingredientes para tenerlos a mano. Separamos la carne que nos haya sobrado del guiso del hueso y la troceamos o desmigamos. Picamos el tomate pelado y los pimientos.
Elaboración del sofrito
Echamos un chorrito generoso de aceite en una sartén o paellera y cuando esté caliente, agregamos los pimientos picados y cocinamos a fuego medio unos 5 minutos. Añadimos el ajo en polvo y un poquito de sal, removemos y cocinamos 5 minutos más. Opcionalmente, podemos empezar haciendo un sofrito con el ajo, el tomate y el pimiento verde picados en trozos muy pequeños, como en otros arroces.
Incorporación de setas y carne
Agregamos los champiñones o boletus y salteamos un par de minutos. En temporada, puedes usar boletus frescos picados. Cuando el sofrito sea casi una pasta, añadimos 300 g de la carne de rabo de toro desmenuzada y rehogamos un poco. Añadimos la carne y salteamos unos minutos.
El arroz y el caldo
Agregamos entonces también el arroz redondo tipo bomba y lo removemos hasta que tome un poco de color nacarado. Es el momento de incorporar el caldo. Para este arroz es necesario usar 3 medidas de líquido por cada una de arroz. La proporción que yo uso es 2 veces de agua y una de la salsa del rabo de toro bien colada. Así el arroz se cuece en un caldo de sabor potente, y también se nos rehidratan las setas. Añadimos la salsa del guiso, removemos y cocinamos un par de minutos. Agregamos el agua y cocinamos a fuego alto unos 7 minutos, removiendo de vez en cuando.
Cocción final del arroz
Incorporamos las hebras de azafrán y cocinamos a fuego medio-bajo otros 7 minutos. Ponemos a cocer a fuego fuerte durante 7 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se agarre en el fondo de la paella, ya que al no ser agua sino agua y salsa, es fácil que se nos pueda quemar. Luego bajamos el fuego al mínimo y dejamos otros 7 u 8 minutos, hasta que el arroz se vea ya casi como un arroz meloso con algo de caldo aún. A los 10 minutos de cocción, añadimos la carne y más caldo del guiso. Y seguimos removiendo suavemente de vez en cuando. A los 18 minutos retiramos, dejamos reposar un par de minutos, servimos y degustamos. Si veis que es necesario agregar más agua. Pasado ese tiempo o cuando el arroz esté a nuestro gusto. Ya tenemos nuestro plato listo.