Historia, Preparación y Variedades de las Enchiladas con Tortillas de Maíz

La historia de las enchiladas se remonta a las civilizaciones prehispánicas de Mesoamérica y está estrechamente vinculada al maíz, alimento sagrado y fundamental en la dieta de los pueblos indígenas. El origen de las enchiladas se remonta a las civilizaciones prehispánicas de Mesoamérica. Hay vestigios de semillas de chile de la misma época que del maíz, por lo que no es descabellado pensar que ya entonces se cocinaban juntos debido a esa conexión en el tiempo y el espacio de ambos. El origen de las enchiladas se remonta a las civilizaciones prehispánicas de Mesoamérica y está estrechamente vinculado al maíz, alimento sagrado y fundamental en la dieta de los pueblos indígenas de el que hay evidencias de su procesamiento y molido para hacer harina desde hace casi 9000 años.

Cuando los españoles llegaron al Nuevo Mundo en el siglo XVI se encontraron con las civilizaciones Maya y Azteca cuya alimentación cotidiana estaba basada en tortillas de maíz y pimientos, probablemente lo fuera desde mucho tiempo atrás y ya formaba parte de su comida tradicional. Hay que tener en cuenta, que hasta la llegada de los españoles, en América no se cultivó trigo y el maíz era un alimento básico y la colonización trajo consigo un cambio radical en la gastronomía de México ya que introdujo nuevos ingredientes y técnicas culinarias que se fusionaron con las tradiciones prehispánicas: La carne de res, cerdo y pollo, así como los lácteos, alimentos desconocidos, se integraron en los platillos tradicionales. Un intercambio beneficioso para ambas partes y que enriqueció ambas gastronomías ya que Europa también se benefició de ingredientes desconocidos hasta entonces ya que del mismo modo, en Europa se desconocía el maíz que se introdujo, al igual que otros alimentos, a partir de entonces.

La historia de las Enchiladas se remonta tan atrás en el tiempo y está tan íntimamente tejida con las tradiciones culinarias mexicanas que resulta imposible precisarla. Se sabe que las tortillas y los tacos formaban ya parte de la alimentación cotidiana antes de la conquista española y se conoce también la importancia que tenían el chile y las salsas en la gastronomía indígena. Por consiguiente, es muy probable que algo ya muy parecido a las Enchiladas haya existido desde antes del siglo XVI en la región del Valle de México. Sin embargo, las Enchiladas no aparecen registradas sino hasta el siglo XIX en algunos recetarios de cocina mexicana. La primera documentación escrita que habla explícitamente de las enchiladas resulta ser también el primer libro de cocina publicado en México, El cocinero mexicano. En 1831, la forma moderna del término entró en la literatura gastronómica a través de ‘El Cocinero Mexicano’.

Esta fusión cultural es evidente en las enchiladas, que evolucionaron para incluir una variedad de rellenos y salsas. Hay cuatro elementos que hay que analizar de las enchiladas, todos conectados y todos esenciales: Las tortillas de maíz, los pimientos, el relleno y el “cuándo” se envolvieron pimientos y tortillas de maíz en un platillo que es lo que representa lo que hoy conocemos como enchilada. Lo de envolver los ingredientes en una tortilla de maíz es de nota. En el libro Historia general de las cosas de Nueva España también llamado Códice florentino o Códice Laureano, escrito entre 1540 y 1585 (poco después de que Bernal Díaz del Castillo entrara en la capital azteca, Tenochtitlán) ya se menciona la palabra chillapitzalli, la cual hace referencia a chilli (chile) y tlapitzali (flauta) donde queda documentado definitivamente la práctica de envolver un relleno en una tortilla de maíz.

Hago un inciso para aclarar que pudiera haberse referido a lo que hoy llamamos un taco, pero no se puede descartar que se refiriera más a una enchilada ya que parece ser que describe más la idea del relleno para ésta (la enchilada se cocina con la tortilla y los ingredientes y en cambio, un taco lleva todos los ingredientes cocinados por separado y luego se juntan). Así aparece en el códice (que consta de 12 libros cada uno con un tema central) en los que Bernardino de Sahagún, misionero franciscano español, enumera y relata varios aspectos de la vida e historia de los nativos.

"Dos jóvenes de gran belleza trajeron las tortillas monarca, blancas como la nieve, cocidas con huevos y otros ingredientes nutritivos, en platos cubiertos con servilletas limpias". (Historia verdadera de la conquista de la Nueva España)

Respecto del maíz usado para elaborarla las tortillas, este no se trata del elote dulce que se consume asado o cocido y que todos conocemos (mazorcas), sino maíz seco de variedades autóctonas que no solo servían como un alimento, sino que al trabajarlas, también ejercían de recipiente. Hace unos años realicé un curso sobre comida mexicana impartido por la Universidad de Celaya en el que aprendí la importancia y lo esencial de las tortillas en la gastronomía de México y el proceso ancestral del tratamiento del maíz para su elaboración: la nixtamalización (de nextli-cenizas de cal y tamalli-masa de maíz cocido). Este proceso de curado en el cual se hierven los granos en agua con cal, no solo los ablanda, sino que además mejora su valor nutricional y digestión. Posteriormente el grano se muele para obtener la harina de maíz con la que elaborar las tortillas. Si bien este proceso se realiza en la actualidad por medios mecánicos, en las casas mexicanas rurales aun pervive el uso del metate.

Aunque el maíz más utilizado y conocido es el blanco y amarillo, también existe la variedad azul. Esta maravilla de la naturaleza, no solo tiene un 20% más de proteína que el amarillo sino que además tiene un índice glucémico más bajo y es una gran fuente de potasio y calcio. Su coloración se debe a la presencia de antocianinas, pigmentos con gran contenido de antioxidantes y presentes en otros alimentos como los arándanos y moras.

Preparación de Enchiladas de Carne de Res con Tortillas de Maíz Azul

Mi pasión por la cocina mexicana (ya he comentado en alguna ocasión que viajar a México es el único deseo que le pediría al genio de la lámpara) y tener en casa harina de maíz azul es lo que ha determinado mi homenaje a Maite. Un alimento especial y fascinante que agrega belleza visual a un platillo tradicional mexicano que es además uno de mis preferidos.

Ingredientes

• Para las tortillas:
• 125 g de harina de maíz azul
• 100-120 g de agua templada (la que admita, no usaremos toda)
• Una pizca de sal
• Para las enchiladas:
• 500 g de carne de ternera
• 1 ajo
• Orégano seco
• 2 chiles colorados o pasilla
• 3 chiles guajillo
• 1/2 cebolla morada
• 2 tomates
• 1 cdta de pimienta molida
• 1 cdta de comino molido
• 1 cdta de vinagre de manzana
• Manteca de cerdo (o aceite de semillas)
• Para acompañar:
• Lechuga iceberg en juliana
• Queso fresco
• Crema de leche
• Cebolla encurtida
• Para la cebolla encurtida:
• 1/2 cebolla morada
• 1/2 taza de agua caliente
• 1 lima
• Sal

Preparación

Para las tortillas: Antes de empezar hay que saber que las tortillas hay que cocerlas en seco, preferiblemente en un comal (un recipiente de aluminio o hierro fundido generalmente) del que hay registros de su uso en el Códice Florentino, que como otros utensilios mexicanos envejecen con las familias y que uso tras uso va curándose dando a las comidas un sabor rústico, profundo e inigualable. Mi sustituto es una sartén de hierro fundido que, aunque carece de la peculiaridad que le da el tiempo al comal porque no llevan conmigo generaciones, si debo decir que realzan el sabor de las preparaciones.

Poner la harina de maíz en un bol y añadir el agua caliente poco a poco hasta obtener una masa suave y elástica (yo no utilicé toda). Mezclar bien y hacer una bola, no hay que amasar. Tapar con film transparente y reposar como mínimo un par de horas. Transcurrido el tiempo hacer porciones de 35-40 g y aplastar (con un prensa tortillas si se tiene la suerte de tenerlo) o como yo, metiendo cada bola en una bolsa ziploc y aplastando con una sartén o una tabla. Calentar la sartén en seco a fuego alto y cocinar cada tortilla, 30 segundos por cada lado, voltear y dejar otros 30. La tortilla debe suflar, eso significa que estará bien cocida y será flexible. Reservar las tortillas ya preparadas, colocadas una sobre otra cubiertas por un paño seco y limpio.

Para el resto de la receta: Quitar las semillas a los chiles y trocear para que se hidraten mejor. En una cacerola con agua hirviendo poner los chiles y los tomates hasta que se ablanden. Mientras tatemar un ajo (asarlo o tostarlo, suelo hacerlo en la sartén de hierro bien caliente). En la licuadora poner todo lo anterior junto que en la cebolla roja, la pimienta, el comino molido, el vinagre de manzana, la sal y el orégano y licuar muy bien. *La Thermomix aquí viene al pelo porque la preparación no hay que colarla y tritura que no veas. Limpiar la carne de nervios y telillas y cortar en finas tiras para que luego sea más fácil de comer. A mi me gusta usar filetes de babilla por ser tiernos y jugosos. Poner en un recipiente y cubrir con un poco del adobo anterior y dejar macerar tapada en el frigorífico una hora. Con el resto del adobo vamos a hacer la salsa: En una cacerola poner una cucharada de manteca de cerdo y volcar el adobo. Freír y dejar reducir.

Si se opta por hacer la cebolla encurtida, es el momento de hacerla: Cortar la cebolla morada en finas láminas y poner en un bol con el zumo de lima, la sal y el agua hirviendo y dejar macerar.

Para preparar la carne: En una sartén muy caliente con un poco de manteca de cerdo freír la carne adobada. No debe revolverse mucho para evitar que pierda agua, es mejor dejar que vaya dorando y mover con cuidado para que lo vaya haciendo por todos lados. Una vez dorada al gusto rectificar de sal y añadir una cucharada del adobo ya reducido para darle jugosidad y color. Reservar.

Para montar el plato: En una sartén con aceite vegetal o manteca, freír las tortillas unos segundos por cada lado, poner en papel absorbente para quitar el exceso de aceite y pasar por el adobo caliente. Rellenar con la carne y en caliente doblar. Colocar el el plato poniendo por encima lechuga en juliana, la crema, el queso fresco y la cebolla encurtida y escurrida y un poco más de salsa.

Respecto del queso, y a falta de queso de Oxaca (un queso de leche de vaca, de pasta hilada y textura suave que funde fácilmente en hebras), probé con mozzarella y cottage. No me disgustó ninguno porque el platillo es delicioso en sí mismo y en ambos casos aportaba el sabor característico de cada uno y la textura que complementaba a la enchilada. He de decir que hacer bien las tortillas me ha llevado bastantes pruebas. El equilibrio harina-agua es muy importante para conseguir buena cocción y flexibilidad, pero el resultado final ha sido más que satisfactorio.

Variedades de Enchiladas

La salsa es quizá el elemento más importante de las Enchiladas y por lo tanto, según las variedades de ésta se crean diferentes tipos de Enchiladas. Las hay verdes, rojas, de nata, con crema en la salsa o sin ella, de mole e incluso con el chile mezclado en la masa de la tortilla, como es el caso de las Enchiladas potosinas. A su vez, los procesos de cocción y los tipos de relleno determinan que estas variedades se dividan en muchísimas más. La mayoría se rellenan de carne de pollo o de puerco y algunas otras, con queso y hay también algunas que se fríen y otras que se hornean.

Existen muchos tipos de enchiladas y cada región tiene su especialidad. Para hacer estas deliciosas enchiladas de mole las tortillas se bañan con esta deliciosa salsa, se rellenan de pollo deshebrado. En Oaxaca las enchiladas más conocidas son las de mole negro o mole amarillo, aunque se pueden preparar con cualquier tipo de mole oaxaqueño. En Tabasco, la diferencia es que las enchiladas se rellenan de picadillo. El picadillo puede ser de carne de res o cerdo, acompañado de cebolla, ajo, jitomate, pasitas, aceitunas, almendras y plátano macho.

La principal característica es que las enchiladas rojas se bañan en una salsa roja, por lo general una mezcla de jitomate con algún chile seco como ancho o guajillo. Son especialmente famosas en los estados del centro y norte del país. El ingrediente distintivo para preparar estas enchiladas verdes es el tomate verde, que se utiliza para darle ese color y sabor característico a la salsa. Se rellenan con pollo deshebrado, carne deshebrada o verduras; se acompañan de crema, cebolla y queso desmoronado.

Se consideran una variación de las enchiladas verdes. Consisten en tortillas de maíz rellenas de pollo, bañadas con salsa verde cremosa y gratinadas con queso manchego. Se denominan enchiladas suizas por la gran cantidad de lácteos que contienen, haciendo referencia a la calidad de estos productos en ese país europeo. Muchos las consideran las “enchiladas chilangas” porque se inventaron a principios del siglo XX, en el famoso Sanborns de los Azulejos, ubicado en el centro histórico de la Ciudad de México.

Algunas variedades notables incluyen:

• Enchiladas michoacanas: Originales de Michoacán, se acompañan de pollo y papas cortadas en cubos fritas en el mole.
• Enchiladas suizas: Preparadas con una salsa verde con base en una crema de leche y cubiertas de queso gratinado, en vez del queso fresco más usual en otro tipo de enchiladas.
• Enchiladas potosinas: Originales del municipio de Soledad de Graciano Sánchez, San Luis Potosí. La diferencia con otro tipo de enchiladas es que la masa que se utiliza para elaborar las tortillas contiene chile ancho o colorado. Se rellenan en crudo con queso fresco, cebolla y salsa del mismo chile; se cierran como quesadillas, se cuecen en un comal y después se fríen. Pueden ir espolvoreadas con cebolla picada, queso y lechuga en rebanadas.
• Enchiladas queretanas: Originales de Querétaro.
• Enchiladas del suelo: Es una variedad en la cual la tortilla no se fríe, se pasa por una salsa roja picante y espesa, y después se pone un poco en el asador, se rellena de papa con queso de cuaje y crema al gusto, son más bien secas. Originales de Sinaloa.
• Enchiladas chicanas (o gringas): Originales del suroeste de los Estados Unidos.
• Enchiladas mineras: Consideradas un platillo típico del estado de Guanajuato, consisten en tortillas de maíz bañadas con una salsa de chile guajillo, que se fríen en manteca de cerdo, se rellenan con queso ranchero desmoronado y cebolla picada, se adornan con lechuga picada, queso rallado, rajas de chile en escabeche, zanahoria y papa en trozos. Por lo general se consumen durante la noche, como un antojito en las cenadurías improvisadas en la calle.
• Enchiladas de mole rojo: En el estado de Oaxaca son muy típicas de algunos pueblos como Cuicatlán. Son una mezcla de salsa de color naranja a la que llaman mole rojo. Se dora la tortilla, se le coloca pollo en el centro y se sumerge durante uno o dos minutos; se les pone queso, crema y cebolla en rodajas finas.
• Enchiladas encremadas: Con cualquier tipo de relleno y bañadas en salsa de crema.
• Enchiladas entomatadas tampiqueñas: Tortilla pequeña hecha a mano bañada en salsa de tomate con queso de cuaje encima. Generalmente acompañan la carne a la tampiqueña.
• Enchiladas zacatecanas: Tradicionales en Zacatecas, fáciles de preparar para desayuno, comida o cena. Consisten en tortillas remojadas en una salsa de chile guajillo, chile ancho, ajo y cebolla, que se fríen para luego ser espolvoreadas con queso añejo. Es muy común acompañarlas de papas y zanahorias cocidas, aunque también se pueden acompañar con piezas de pollo placero.
• Enchiladas de nata: Tradicionales de Tuxpan y Poza Rica en Veracruz. Consiste en tortillas de maíz untadas con una salsa de chile ancho y natas de leche de vaca, dobladas a la mitad y espolvoreadas con queso. En Zacatecas, para preparar enchiladas de nata es necesario rellenar las tortillas con carne de cerdo y bañarlas en una salsa de chile poblano y nata.
• Enchiladas de requesón: Una receta fácil que puedes preparar para cualquier ocasión además de que son ideales para las personas con dietas sin carne.

Los antojitos mexicanos encierran la esencia de la street food del país tricolor: manjares simples donde el maíz y el chile son protagonistas. El origen de la enchilada se remonta, como el pozole mexicano, a la época precolombina. Lejos de estancarse en el pasado, la receta original de la enchilada ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos y enriquecerse con las novedades culturales de las naciones del Viejo Mundo. La historia de la enchilada mexicana comienza en los albores de la civilización maya, hacia el año 2000 a. C. Entre los mayas, la enchilada mexicana era conocida como el tlaxcalli. Como es lógico, la fórmula original se fue modificando para abrazar evoluciones y novedades fruto de los últimos avances o de la inventiva de las nuevas generaciones. En el siglo XIX vio la luz la enchilada potosina de la mano de doña Cristina Jalomo. Pocas palabras evocan tanto sabor, diversidad e historia. Las enchiladas son un platillo mexicano que se compone de tortillas de maíz untadas con una salsa picosa y rellenas de algún alimento, de origen animal o vegetal. Por lo general se sirven acompañadas de cebolla, crema y queso. Existen muchos tipos de enchiladas y cada región tiene su especialidad.

Enchilada. Pocas palabras evocan tanto sabor, diversidad e historia. Las enchiladas son un platillo mexicano que se compone de tortillas de maíz untadas con una salsa picosa y rellenas de algún alimento, de origen animal o vegetal. Por lo general se sirven acompañadas de cebolla, crema y queso. Existen muchos tipos de enchiladas y cada región tiene su especialidad. Para hacer estas deliciosas enchiladas de mole las tortillas se bañan con esta deliciosa salsa, se rellenan de pollo deshebrado. En Oaxaca las enchiladas más conocidas son las de mole negro o mole amarillo, aunque se pueden preparar con cualquier tipo de mole oaxaqueño. En Tabasco, la diferencia es que las enchiladas se rellenan de picadillo. El picadillo puede ser de carne de res o cerdo, acompañado de cebolla, ajo, jitomate, pasitas, aceitunas, almendras y plátano macho.

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