El vino blanco es un ingrediente culinario versátil que puede transformar multitud de platos, aportando frescura, acidez y aromas únicos. No es fácil saber qué vino usar a la hora de cocinar, pero con los consejos adecuados, podrás realzar tus guisos de pescado, marisco, carne blanca e incluso verduras.
La Importancia de Elegir el Vino Correcto
Nuestra primera recomendación es que nunca cocines con un vino del que tú no te beberías una copa. Si usas un vino “peleón” es posible que el plato no mejore o incluso cabe la posibilidad de empeorarlo. La cocina levanta los pecados de un vino malo y si está picado, avinagrado o simplemente le falta color o sabor, lo único que va a hacer va a ser multiplicar esos sabores y esas carencias.
La segunda regla es que se debe considerar al vino como una especia o ingrediente más, pero con una salvedad: el vino tiene alcohol y hace falta cocinarlo a fuego lento durante un espacio de tiempo prolongado (al menos una hora) para que se evapore en su mayor parte. La tercera regla es que el proceso de búsqueda de un vino y de posterior elaboración del plato tiene que resultar cauto. Si esto te aburre es posible que quedes «eliminado» en más de una receta.
Es el mejor vino para enriquecer el típico sofrito de cebolla y ajo, y también realza elaboraciones más completas como un sofrito de apio, tomate y pimiento. Si la receta tiene además plantas aromáticas o hierbas secas de tipo mediterráneo, como albahaca, orégano, tomillo, eneldo, mejorana, salvia, romero, laurel perejil o menta, estos vinos son ideales; también va muy bien en recetas con cilantro fresco e incluso shiso.
Vinos Blancos: El Comodín de la Cocina
El vino blanco es el considerado más universal que se adapta a prácticamente cualquier plato y alimento sin restar protagonismo al mismo. A diferencia del tinto, el vino blanco normalmente no tiene taninos, que además de generar una sensación de astringencia y cierto amargor en la boca, generan vinos con más cuerpo, más intensos, típico de tintos. Todas estas características hacen que sea una especie de comodín que podemos emplear para enriquecer multitud de platos sin temor a que robe todo el protagonismo del mismo, adaptándose bien a alimentos más delicados sin enmascararlos, realzándolos.
El vino blanco seco, con su ligera acidez equilibrada, refresca los aromas y añade más profundidad a fondos, salsas, sofritos, guisos, reducciones e incluso a salteados, asados y platos cocinados a la plancha, y ayuda a mejorar la textura de las proteínas, equilibrando también los elementos más grasos.
Funciones del Vino Blanco en la Cocina
El vino blanco se utiliza como ingrediente de cocina para elaborar todo tipo de recetas en las que potencia y aromatiza de forma excepcional. Es común emplearlo como parte de caldos y guisos, tanto de pescados y mariscos como de carnes: lo cierto es que más allá de acompañar nuestras comidas como bebida, su papel en cocina es especialmente relevante.
Salsas
Aunque es más conocida la salsa de vino tinto para carnes, con vino blanco también se pueden elaborar alternativas más frescas y suaves. Es la mejor manera de sacar a relucir todos sus aromas, acidez y sabor afrutado. Para ello, hay que cocinar el vino a fuego muy lento hasta que se reduce, evaporándose gran parte del alcohol y del líquido. Se puede hacer solo o añadiendo ingredientes aromáticos como hierbas frescas, especias, verduras, etc.
Marinados
Marinar es una técnica muy habitual en platos de carne que consiste en dejar la proteína reposando en una mezcla de aceite, especias, hierbas y algún elemento ácido, a veces con algo de azúcar o miel. El vino, naturalmente ácido, puede sustituir al vinagre o zumo de limón, o combinarse con estos, para ayudar a ablandar las carnes, suavizar las fibras y aportar más sabor.
Reducciones y Desglasados
Es una de las técnicas imprescindibles de la cocina profesional que merece la pena practicar en casa. También se puede echar el vino durante la cocción, por ejemplo cocinando un sofrito, siempre subiendo la temperatura para desglasar el fondo de la cazuela.
Guisos
Otra opción es añadir vino blanco a la cocción de un guiso, estofado o salsa, antes o junto con otros líquidos como caldo o agua.
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El Alcohol en el Vino al Cocinar
Popularmente se suele indicar en las recetas al cocinar con vino que se mantenga la cocción “hasta que se evapore el alcohol”. Aunque vino blanco tiene menos porcentaje de alcohol que otras bebidas comunes en la cocina, como el brandy, el ron o el propio vino tinto, siempre habrá una parte que no se evapore.
Con el alcohol nos referimos concretamente al etanol, que hierve a unos 78ºC y necesita hervir durante un buen rato para que se pierda la mayor parte posible. Hay alimentos que además dificultan la evaporación, como los más gelatinosos, y otros ingredientes pueden absorber parte de ese etanol en contacto con el vino, antes de dar lugar a que se evapore.
Después de más de dos horas aún tendríamos un 5% del alcohol que había originalmente. Dicho esto, debemos tener en cuenta que el vino tiene un porcentaje de alcohol etílico relativamente bajo, de entre el 12 y el 19% (dependiendo de que sea un vino seco o un generoso), y considerando conforme a lo estudiado por la USDA que como mínimo tendremos el vino al fuego en contacto con la comida 15 minutos, habrá una reducción del 50%-60% del nivel inicial de alcohol, lo que a todas luces dejará cantidad de alcohol en el puchero poco significativa.
Tipos de Vinos Blancos para Cocinar
Al hablar de vino blanco para cocinar nos referimos a los llamados vinos tranquilos, es decir, los que no tienen gas carbónico, que es lo que define a los espumosos. En cuanto al nivel de dulzor, hablamos concretamente del nivel de azúcar residual (AR). Los más apropiados son los vinos blancos totalmente secos, secos y semisecos, siendo más versátiles los primeros. Un vino seco tiene entre 1 y 17 g de azúcar por litro, normalmente moviéndose en torno a los 5 g/l.
Los vinos también se distinguen en función del tiempo de crianza. En general, los blancos tienen un tiempo de fermentación más breve que los tintos, pero algunos también se siguen envejeciendo en barricas de roble o depósitos de acero inoxidable durante seis meses o más tiempo.
Finalmente, podemos distinguir los vinos según el tipo de uva. Las variedades de vinos que se producen en todo el mundo, unidas a la recuperación de uvas antiguas y en desuso, multiplica el catálogo de posibilidades, tanto para beber como para cocinar.
Maridaje con Vino Blanco
Lo más fácil es pensar en el maridaje, ya que el mismo vino que encaja con un plato en copa será perfecto para añadirlo al cocinado. Podemos hacer maridaje por complemento, en el que se amplían los sabores que comparten el vino y los ingredientes, o por contraste, cuando se equilibra la receta juntando dos sabores que son opuestos. Por ejemplo, los platos más grasos o los más dulzones contrastan con los vinos blancos más ácidos y frescos.
Platos con Queso
En general va muy bien en recetas donde abunda el queso, salvo en platos con quesos afrutados, ahumados y azules.
Carnes y Pescados
Los vinos blancos más ligeros y afrutados, más ácidos, combinan bien en recetas del mar en general. Cualquier plato con pescados blancos y azules y mariscos crustáceos (gambas, langostinos, centollo, langosta) funcionan muy bien con un vino de cuerpo ligero.
Los vinos blancos confieren el toque de acidez requerido por determinadas salsas de guisos de pescado o cremas que acompañen pescados y mariscos. Si estamos lidiando con un plato potente o bastante especiado podemos usar un blanco aromático del estilo de un Albariño, un Verdejo o un Gewürztraminer. En el caso de salsas más secas que acompañen al marisco es mejor usar vinos muy secos y salinos como una Manzanilla de Sanlúcar, un Fino de Jerez o incluso un Amontillado. Todo esto se puede probar sin temor a equivocarse para las carnes blancas (pollo, pavo y cerdo).
Verduras
En cuanto a verduras, estos vinos blancos son mejores para cocinar verduras verdes y de raíz, aunque funcionan algo peor con las crucíferas más intensas, ya que destaca menos su sabor. Por ejemplo, es ideal para recetas de judías verdes, guisantes, endibias, espinacas frescas y alcachofas. También funciona en platos de boniato, calabaza, zanahoria, nabo, chirivía o apionabo.
Los aromas más intensos afrutados y ligeramente florales de estos blancos los hacen más adecuados para cubrir los huecos que han dejado las dos variedades anteriores. En general se puede añadir a todo tipo de recetas con verduras, excepto aquellas en las que predominan las solanáceas como el tomate, el pimiento y la berenjena, y tampoco hace buenas migas con las setas o las legumbres en general.
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Recetas Populares con Vino Blanco
Hemos querido seleccionar las mejores recetas con vino blanco del recetario popular en un intento por acercar hasta tu mesa los sabores de nuestra memoria. ¡Nunca antes fue tan sencillo cocinar con vino blanco!
- Albóndigas de cordero en salsa: Las albóndigas de cordero son especialmente sabrosas y se caracterizan por su textura tierna y muy jugosa.
- Ragú de setas: El ragú es un guiso que, en su versión original, se hace cocinando a fuego lento carne troceada con verduras.
- Albóndigas en salsa con Thermomix: Las albóndigas en salsa son una de esas recetas de toda la vida que nunca fallan.
- Risotto de setas en Thermomix: El risotto es uno de los platos más emblemáticos de la cocina italiana del norte, especialmente de regiones como Lombardía y Piamonte.
- Cabezada de cerdo en salsa: La cabezada de cerdo es una pieza de carne que se encuentra en la parte superior del chuletero, cerca de la cabeza del animal.
- Patatas al ajillo: Las patatas al ajillo son una elaboración tradicional que se prepara dorando patatas y luego dándoles sabor en un aceite con ajos y vino.
- Lubina rellena: El pescado al horno siempre es un acierto. Con poco esfuerzo tendremos un plato muy sabroso que siempre queda bien.
- Guiso de habas de la abuela: El guiso de habas de la abuela es un plato muy reconfortante ideal para disfrutar de este gran producto.
- Calamares en su tinta: Esta receta de calamares en su tinta es un guiso sencillo que realmente no tiene ninguna dificultad.
- Conejo a la cazadora: La carne de conejo es una carne blanca con muy poca grasa, que resulta fantástica para guisar como vamos a hacer en esta receta.
- Higaditos de pollo al ajillo: Los higaditos de pollo al ajillo son una auténtica delicia dentro del mundo de la casquería.
- Pollo con gambas: El pollo con gambas es un delicioso guiso de mar y montaña.
- Salchichas al vino: Las salchichas al vino son muy fáciles de hacer y el resultado es exquisito.
- Cordero asado: El cordero asado es un plato tradicional que al mismo tiempo es un éxito asegurado.
- Solomillo de cerdo en salsa: El solomillo de cerdo en salsa es un plato de carne exquisito y muy fácil de hacer.
- Bifana portuguesa: La bifana es un bocadillo tradicional portugués originario de Vendas Novas, una ciudad situada en el distrito de Évora, al sur de Portugal.
- Risotto de espinacas: El risotto de espinacas es una deliciosa variante con verduras del clásico risotto italiano, un plato conocido por su textura melosa y cremosa.
- Chuletas de cerdo en salsa: Las chuletas de cerdo en salsa son ideales cuando buscamos un plato de carne sencillo para hacer en poco tiempo y con un resultado muy sabroso.
- Paletilla de cordero al horno: La paletilla de cordero al horno es un clásico de la cocina tradicional, una receta de carne ideal para celebraciones y comidas especiales.
- Bondiola de cerdo al horno: La bondiola de cerdo al horno es una receta irresistible para los amantes de la carne, gracias a su jugosidad y sabor intenso.
- Chorizo al vino: Esta receta de chorizos al vino es una de las tapas y pinchos más populares que nos podemos encontrar en cualquier punto de la geografía española.
- Sepia con patatas: La sepia con patatas es un guiso que siempre apetece.
- Lomo a la naranja: Esta es una receta de carne de cerdo muy original y sabrosa, ideal para servir como plato principal.
- Fricasé de pollo: El fricasé de pollo es un guiso de origen francés.
- Crema de setas: Para hacer esta crema de setas podemos utilizar cualquier variedad o incluso una mezcla de varios tipos de setas al gusto.
- Crema de mejillones: La crema de mejillones es un plato ideal para celebraciones.
- Nevaditos: Los nevaditos se encuentran entre los postres tradicionales que están presentes en Navidad, en las mesas de muchas familias.
- Albóndigas de pollo en salsa: Con esta receta, vamos a preparar unas albóndigas de pollo muy jugosas.
- Canelones de marisco: Vamos a preparar unos canelones de marisco con un relleno riquísimo, fácil y económico, ya que solo vamos a utilizar mejillones y langostinos.
- Albóndigas de merluza: Esta es una receta ideal para disfrutar de un plato de pescado en un formato diferente y muy sabroso.
- Engañabobos: Los engañabobos son unos dulces tradicionales de Alosno, un pueblo de Huelva, aunque también son bastante típicos en algunas zonas de Extremadura.
- Sepia encebollada: Esta receta de sepia encebollada es muy sencilla y se prepara con muy pocos ingredientes pero el resultado final es delicioso.
- Roti de pollo: Los roti de pollo son unos rollos elaborados con pechuga de pollo y un relleno al gusto.
- Crema de marisco: La crema de marisco se puede preparar de muchas formas.
- Albóndigas a la cordobesa: Esta es una elaboración tradicional del recetario cordobés.
- Alubias con almejas: A veces, una humilde legumbre no requiere de más acompañamiento que un ingrediente especial para convertirse en un plato de lujo.
- Porchetta: La porchetta es una elaboración tradicional italiana a base de carne de cerdo deshuesada, aromatizada con algunas hierbas y asada al horno.