El guiso de maíz cubano es un plato tradicional de Cuba que refleja la historia y sencillez de la cocina criolla. Elaborado con ingredientes humildes y accesibles, este guiso combina carne, verduras y el inconfundible sabor del maíz amarillo, base fundamental de la alimentación en la isla desde tiempos ancestrales.
Los pueblos aborígenes ya cultivaban y veneraban el maíz por su color dorado, considerándolo un regalo de la tierra y un alimento sagrado. Aunque en las Antillas no se desarrollaron las opulentas civilizaciones del maíz, los cubanos tuvimos la primacía en dárselo a conocer al Viejo Mundo, y además, le regalamos el nombre.
Un plato con identidad cubana
Una de las recetas de Cuba que más extraña todo cubano que no resida en la isla es el guiso de maíz. Tradicionalmente preparado con pollo o puerco, el guiso de maíz destaca por su textura espesa y su sabor profundo, resultado de una cocción lenta y un sofrito aromático. Es un plato completo, económico y muy rendidor, perfecto para compartir en familia.
Ingredientes y Preparación
Para preparar un auténtico guiso de maíz cubano, necesitarás los siguientes ingredientes:
- ½ libra de jamón
- ½ libra de carne de puerco cortada en dados
- 3 cdas de aceite
- 1 cebolla
- 1 ají grande
- 3 dientes de ajo
- ½ taza de salsa de tomate
- 1 chorizo
- 2 cdas de vino seco
- 1 cdta de vinagre
- 1 cdta de sal
- 1 pizca de pimienta
- 2 tazas de agua
- 1 taza de papas picadas en cuadritos
- 1 taza de calabaza picadas en cuadritos
- 2 paquetes de maíz congelado (2 tazas) o 4 mazorcas de maíz tierno.
Pasos para la elaboración:
- Base de cocción del maíz y la carne: En una olla grande (o de presión, si se desea acelerar el proceso), coloca agua suficiente para cubrir y añade la carne elegida (pollo o cerdo) junto con las mazorcas de maíz. Las mazorcas se cortan en trozos medianos o, si se prefiere, se desgranan parcialmente para aportar espesor al guiso. Lleva a fuego medio y cocina hasta que la carne comience a ablandarse; si usas olla de presión, deja cocinar entre 20 y 25 minutos desde que toma presión.
- Elaboración del sofrito cubano: Mientras se cocina la base, pica finamente la cebolla, los ajíes y el ajo. En una sartén amplia, calienta el aceite a fuego medio y sofríe primero el jamón y, si se utiliza, el chorizo, hasta que suelten su sabor. Incorpora las verduras picadas y cocina lentamente hasta que todo esté bien pochado y fragante.
- Unión del sofrito con el guiso: Una vez lista la carne y el maíz, incorpora el sofrito completo a la olla. Añade el vino seco y el vinagre, mezcla suavemente y deja hervir unos minutos para que el alcohol se evapore y los sabores se integren. En este punto se añade también la hoja de laurel.
- Incorporación de los vegetales: Pela y corta las papas y la calabaza en dados medianos y agrégalas al guiso. Remueve con cuidado para no romperlas y deja cocinar a fuego medio-bajo, con la olla parcialmente tapada.
- Cocción final y punto del guiso: Continúa la cocción durante 25 a 40 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que las papas y la calabaza estén bien tiernas y el caldo haya tomado consistencia. Ajusta sal y pimienta al final, probando con cuidado, ya que el jamón y el chorizo (si se usa) aportan salinidad natural.
Nota: En cuanto a la carne a emplear, puedes hacerlo con dados o fajitas de pollo, dados de ahumados, ruedas de chorizos, picadillo, vegetales como col picada o acelga salteada. Si adiciona chorizo puede excluirse el pimentón, porque éste lo lleva, y también puede hacerlo utilizando solamente carne de puerco.
¡Guiso de Maíz! ¡Cubano! 🇨🇺 Como lo hacía mi abuela.
Consejos adicionales
Para obtener el caldo o leche del maíz, hierva las tusas en tres cuartos litro de agua con un poquito de sal y una pizca de azúcar, hasta que reduzca a la cantidad requerida. Las mazorcas deben estar tiernas.
En el proceso de cocción de la carne de puerco, es recomendable cocinarla a fuego lento para que suelte la grasa. Extráigala y resérvela. En esta misma manteca, sofría el chorizo y el jamón, el ají picado en tirillas, la cebolla, el ajo, y finalmente el tomate. Adicione nuevamente la carne sazonada con el vinagre o el zumo, la sal, el pimentón y la pimienta. Agregue el jamón, el chorizo, las papas, la calabaza y el maíz. Pueden ser trozos de mazorcas o desgranado, o la mitad en trozos y el resto desgranado. Agréguele el agua o caldo, el vino seco y déjelo a fuego lento por treinta minutos hasta que ablande.
Este guiso de maíz cubano se sirve bien caliente, solo o acompañado de arroz blanco, plátanos fritos (maduros o tostones) o incluso mariquitas.
